Bistrot Rabiega au Domaine Rabiega
« Draguignan : le vent neuf de Rabiega »
Jérémy Apchain et Joao Mesquita © GP
On vous a tout dit l’an passé de ce domaine de vin repris par le groupe suédois Gastrodev. AB, qui produit des crus provençaux dans les trois couleurs de qualité, abrite un hôtel aux chambres soignées et également une table gourmande qui vient de changer de direction et de style, jouant, sous des airs de modestie non feinte, la gastronomie soignée sous l’enseigne de Bistrot Rabiega.
Une chambre © GP
Le lieu sous verrière a du charme, avec ses tables mises et espacées face à la cuisine ouverte. Le directeur de salle, Joao Mesquita, est un briscard qui connaît la musique, et a notamment travaillé aux Bookinistes époque Guy Savoy, tandis que le chef, qui exécute une partition signée du top chef Jean-Baptiste Ascione, qui anime le Petit Gris dans le 17e parisien, Jérémy Apchain, a oeuvré dans diverses maisons de la capitale, comme la Closerie des Lilas.
Petits pois cuits, ail des ours, bruccio et citron © GP
Il travaille là à fourneaux ouverts, face à la salle et séduit sans mal sur le mode provençal modernisé. Truite fumée en tartare, petits pois cuits en coulis d’ail des ours, mousse de bruccio et citron confit, truite de Mr Vigin en gravlax à la baie de genièvre, raifort, fenouil, tortellini aux gambas, poireaux à la braise et bouillon de gambas ou onglet de boeuf maturé au café et trévise à la braise, jaune d’oeuf séchés au sel et moelle sont pile poile.
Truite en gravlax, genièvre, raifort, fenouil © GP
On y ajoute de jolis desserts comme cette mousse tiède au chocolat praliné avec sa glace popcorn, cette tarte kiwi avec sorbet du même fruit et piment jalapeno ou encore ce duo fraise et sureau, crème mascarpone, sorbet fraise qui permet d’achever en fraîcheur. Là-dessus, les vins du domaine, « Ergo bibamus », vin de pays du Var en blanc, issu de chardonnay, sauvignon, viognier, pour 1/3 chacun ou encore le fameux rouge du Clos Diere (grenache, syrah, merlot) font des escortes bienvenues.
Fraise et sureau, crème mascarpone, sorbet fraise © GP
