Alliance

Shawn Joyeux et Toshitaka Omiya © GP

Alliance, c’est eux : Shawn Joyeux, en salle, ex l’Agapé, et Toshitaka Omiya, formé à l’Arpège, au Cinq époque Legendre, à l’Agapé Substance, aux côtés de David Toutain, qui travaillèrent tous deux à l’Agapé dans le 17e, et ont fait de leur demeure intime de la rue de Poissy un atelier gourmand et intime de haute tenue. ll y a là une vingtaine de couverts, pour une petite cohorte de gourmets convaincus et venus trouver ici de belles idées au fil des saisons et du marché.

Rouleaux de printemps © GP

Les amuse-bouche ? Ils se nomment subtils rouleaux de printemps avec carotte et kumquat ou épinard fumé au vinaigre balsamique, puis sucette de radis, pain et sarrasin, croque homard, cigarette aux algues et citron confit, tacos de bœuf en tartare avec avocat, coriandre, gaufre au tarama de saint jacques. Mais les « vrais plats » jouent également les bijoux ciselés, comme les petits pois au caviar osciètre et encore le gourmand artichaut, cru, cuit et fondant brûlé à la flamme, avec ses notes de coriandre.

Artichaut, cru, cuit et fondant brûlé à la flamme © GP

On se régale encore, en légèreté, avec les asperges blanches à l’amande et son croquant, abricot séché, menthe et sabayon aux baies de passion, la langoustine avec sa julienne de légumes, sa fine chapelure de tempura ou encore le merlan de ligne cuit nacré avec navet, romarin et beurre blanc. Le morceau de bravoure carnassier ? le pigeon de Pornic avec concombre et graines de cumin. Là-dessus, Shawn, qui connaît la musique et explore tous les vignobles, jongle avec les jolis flacons.

Asperge blanches, menthe et sabayon passion © GP

Côté blancs, ce sont des pièces d’anthologie avec le charmeur chablis Les Pargues de Christian Moreau en 2021 si joliment noiseté, qui fait un joli vin d’apéritif, mais « marche » aussi bien avec le végétal que l’iode marin, l’anjou « zerzilles », d’une belle richesse et d’une vraie longueur, signé de la famille Guegniard en 2019 ou encore le joli savagnin si charmeur avec ses notes oxydées en côtes du Jura Les Sarres du domaine Rijckaert millésimé 2020.

Merlan de ligne, navet, romarin et beurre blanc © GP

Mais les rouges tiennent également joliment la route avec l’Arbois 2015 du domaine Rollet ou encore l’Eolithe Fosse Sèche d’Adrien et Guillaume Pire où les 90 % de cabernet franc s’équilibrent avec 10 % de cabernet sauvignon. On en profite pour lorgner le joli plateau de fromages riche en beaux chèvres de Loire signé d’un affineur mystère de Montargis et on est fin prêt pour aborder la partie sucrée qui début avec l’insolite concombre marié à la pistache et à l’aneth.

Pigeon de Pornic, concombre, et cumin © GP

Ensuite, on goûte aux fraîches idées de la créative Morgane Raimbaud, passée chez Taillevent, au Shangri-La et au Plaza-Athénée et qui joue une partition pleine de finesse : fraise, thé au jasmin et thé Earl Grey ou encore mikado sésame, gingembre passent comme un souffle avant les exquises mignardises, pâte de fruit à la mandarine et financier aux amandes et fleur d’oranger. Bref, voilà une belle Alliance dont on ferait bien son ordinaire.

Fraise, thé au jasmin et earl grey © GP