Alan Geaam
« Paris 16e : retour chez Alan Geaam »
Alan Geaam et Emile de France © GP
De lui, vous savez tout : qu’il est né au Liberia, mais est demeuré fidèle à ses racines libanaises, s’est enraciné à Paris, s’est bâti un petit empire dans le Marais, entre sa taverne libanaise Qasti, sa table franco-française étoilée Nicolas Flamel, son mini temple de la galette (« Saj »), son snack voué à la « Shawarma », a développé ses activités en Suisse, à Courchevel et à Marseille (où il est fin de contrat).
Meringue au labneh fumé et caviar © GP
Mais pour retrouver pleinement Alan Geaam, il faut le redécouvrir dans la maison qui porte son nom, avec son décor épuré, sa cuisine qui voyage entre Paris et Beyrouth, en aller-retour, racontant ses origines, ses découvertes, ses sensations, jouant le goût du Liban frotté au raffinement de la cuisine française. Avec son chef en place, le jeune Emile de France, élève de Sylvestre Wahid et Yannick Alléno, il trace son chemin à sa manière singulière.
Asperges, Kashkaval, tapenade d’olive, épices © GP
Black falafel à l’anguille fumée © GP
Le premier morceau de bravoure ? Les asperges vertes et blanches, avec kashkaval, tapenade d’olive verte et épices de soudjouk. Mais le « black falafel » (une boulette de pois chiches au charbon végétal) marié à l’anguille fumée, avec sa vierge de pois chiche, son émulsion de tahini est un des plats-signature de la demeure. On aime encore le bar sauvage aux petits pois, que surmonte une morille géante au carvi. Et l’agneau de lait des Pyrénées avec cardamome fumée, romarin et aubergine.
Bar sauvage, petits pois, morilles et carvi © GP
Les desserts, signés de la jeune bretonne Anne-Solène Nicot ont fait un grand bond en avant, avec le nuage de knafeh, orange confite, crémeux miel de thym, espuma achta au lait ribot ou encore fraise et rhubarbe façon baklava, pistache torréfiée, fleur d’oranger. Sans parler des mignardises à fondre, telle la sucette genre mouhalabieh, le caramel à l’olive noire, fleur de sel, liqueur de noix des pères chartreux et poire ou encore café cardamome à croquer
Agneau, cardamome, romarin et aubergine © GP
Et les vins au verre, comme le vermentino du cap corse domaine Pierretti ou le côtes de Provence rouge le clos de l’ours Cotignac se marient fort bien avec sa cuisine riche en épices. Un ban pour Alan Geaam !
Fraise et rhubarbe façon baklava, pistache © GP
