Le Verbalon 

Notre ami Benjamin Berline, communiquant de ce blog et féru de bons bistrots, découvre la nouvelle donne du Verbalon de la Butte aux Cailles. On l’écoute. 

Au pied de la Butte aux Cailles, dans ce coin du 13e peu disert question bonne chère bistrotière, le Verbalon fait figure de perle à saisir. Repris par Odile Boy et Jean-Christophe Dutter, ce zinc de caractère, qui fut le fief de Laurent Chainel, a retrouvé un neuf élan, ne manquant ni de verve, ni de jolis ballons. 

Le décor © BB

On y découvre un décor éclectique au charme instantané. La nouvelle maitresse des lieux a su, avec science et goût, faire bouger les murs de ce repaire chaleureux où cohabitent esprit intemporel et juste dose contemporaine. Comptoir griffé Nectoux, sol en mosaïques, chromatisme vert foncé, larges baies vitrées mettent à l’aise habitués et gourmets de passage. 

Jean-Christophe Dutter et la livraison du Comté © BB

Derrière la cuisine ouverte s’agite le discret Jean-Christophe Dutter. Cet ancien de Robuchon et Ducasse, qui a séjourné un temps en terres nippones, a animé, douze ans durant, les Fils de la Ferme à Mouton-Duvernet avec l’appui de sa complice Odile. Au gré d’une carte renouvelée quotidiennement, ce cuisinier bucheur bichonne plats du jour et produits de saison, sans omettre de revisiter le mets bourgeois avec un joli tropisme légumier et de subtiles touches d’ailleurs.  

Crème d’asperges blanches, caillé de chèvre, croûtons © BB

Sagement tarifée, la formule déjeuner fait un tabac mérité. Témoins, la crème d’asperges blanches à la manière d’un velouté, intégrant caillé de chèvre et croquants pignons ou la salade de carottes des sables, pois chiches raisin et mozzarella qui font mouche dans la fraicheur et la simplicité. Les choses sérieuses se précisent avec la fondante joue de boeuf braisée, mariée à un pressé de pommes de terres, sauce chimichurri et le colin flanqué d’une mousseline de pommes de terre et kimchi qui font bel effet.

Joue de boeuf braisée, gratin dauphinois, chimichurri © BB

Côté liquide, ce Verbalon a le bras long, alignant, sous la gouverne d’Odile, pépites d’auteurs et valeurs sûres. Brouilly signé Chermette, nectars languedociens d’Olivier Pithon côtoient des propositions bien vues au verre, tels ce charmeur pinot noir alsacien dit « L’Ardent » de Lionel Reyser ou ce tendre cinsault du domaine la Dourbie dans l’Hérault. 

Odile Boy et le service du vin © BB

On ajoute que la maison soigne ses douceurs et le choix s’avère délicat entre cette plantureuse ile flottante parsemée d’amandes et baignant dans sa crème caramel, l’exotique panna cotta avec chocolat blanc, kiwi et thé matcha ou ce bien nommé fondant au chocolat avec mousse à la menthe à la manière d’un « after eight ». 

Ile flottante aux amandes et caramel © BB

Le soir, le ton monte d’un cran. A l’ardoise, Jean-Christophe aligne les morceaux de bravoure tels ce cromesquis de canard flirtant avec poivrons et rhubarbe, le tartare de boeuf parsemé de grenade et de féta, sans omettre cet ébouriffant vol au vent mariant ris de veau, volaille fermière et morilles ou l’amusant chou craquelin façon profiterole avec son exquis chocolat.

Le comptoir © BB

Restaurant, bar à vin, café à l’ambiance débonnaire où l’on s’interpelle volontiers par son prénom, ce coquet QG s’anime tout au long de la journée. Aux petits déjeuners gourmands orchestrés par la souriante Gladys succèdent limonades et vins d’auteurs proposés à toute heure. Une bonne pioche. 

Gladys au service © BB