La Madeleine à l'Hôtel Crillon le Brave

Adrien Brunet © GP

Ce Berrichon, qui a appris le goût du terroir et du respect de la nature à la table familiale de ses parents et grands parents qui tenaient une exploitation agricole proche de Bourges, est devenu le plus provençal des cuisiniers du Ventoux. Adrien Brunet , chef de Crillon le Brave depuis trois printemps, ancien du Club à Cavalière et de l’Amphitryon à Colomiers, demeuré cinq ans dans l’ombre du MOF Jean-Luc Rocha, au château de Cordeillan-Bages, enfin au Saint-James à Paris, où il remplacera ce dernier comme chef, délivre désormais une cuisine provençale éco-responsable, proche du terroir à la Madeleine, la belle table gastronomique de Crillon-le-Brave.

Amuse-bouche © GP

Le lieu a du chic, la terrasse avec vue sur le « Kilimandjaro provençal » est une promesse de bonheur. Le service est aux aguets, sous la houlette de la directrice et sommelière Faustine Bernard, qui a la haute main sur une carte des vins richissime dans tous les vignobles. Le menu unique débute sur des amuse bouche toniques et épicés : croustillant de pois chiche, carotte fumée et menthe, pain sarde farci d’une affinade d’olive de Crillon et harissa maison, tempura de shiso au tapioca et croustillant de céréales torréfiées.

Asperge et huître © GP

On aborde ensuite au joli duo d’asperges vertes de Provence, avec huître grillée de Camargue, panée, basilic et marjolaine, puis les riches morilles de Noves au parmesan affiné et jambon aux faux airs de risotto parfumé. Ensuite ? Le clin d’oeil au snacking avec une magnifique truite de l’Ardèche présentée comme un croque-monsieur, enserrée dans son pain croustillant avec citron caviar d’Aubignan et aneth.

Truite façon croque-monsieur © GP

On ne fait pas l’économie d’un « trou provençal », sans alcool avec un très frais et très digeste sorbet gingembre, verveine, citronnelle. Avant d’aborder au chapitre carnassier du pigeon de Sarrians au grain cuit rosé, avec épeautre et lavande, tartine aux abattis, plus bao farci. Superbe! Met sur lequel le riche AOP Chateauneuf du Pape de Charles Giraud au domaine Saint Préfert 2014 joue l’accord parfait.

Pigeon et abattis © GP

On aura d’ailleurs bu provençal et malicieux, sous l’égide de dame Faustine, avec l’IGP Méditerranée « les Safres de Mon Enfance » du Mas Oncle Ernest 2022, le blanc AOP Ventoux « Quintessence », vif rosé du Château Pesquié 2020, le blanc viognier et muscat en IGP Vaucluse, Ici et Maintenant du domaine de Solence 2021 ou encore le vif blanc Minéral, en AOP Vacqueyras du domaine de Montirius 2022.

Trou provençal © GP

On garde pour la bonne bouche le rouge muté AOP Muscat de Beaumes de Venise d’Alain Ignace 2018 s’accordant avec le bonbon chocolat à 70% avec basilic, huile d’olive, comme les jolies fraises Cléry aux betterave et bugnes. Voilà une grande table en devenir. A quand l’étoile ?

Bonbon au chocolat © GP