La Table de Joël Robuchon
« Robuchon, la table, une leçon (Paris 16e) »
Article Archivé
Selon nos dernières informations l'article fait référence à des informations qui sont maintenant obsolètes.
Cet article est donc archivé.
Joël 1er à sa table © Maurice Rougemont
Aller chez Robuchon, où qu’il soit, où que son nom brille, c’est toujours prendre une leçon de cuisine. Et revenir chez lui, c’est surtout l’occasion de se remettre les idées à l’endroit. Par les temps, les modes, les mets et les menus mystère qui courent, cela fait du bien. Cela commence par une mousse d’aubergine fumée en amuse-gueule, se poursuit avec une royale de girolles avec un cappuccino de persil simple, en portions tapas, puis une courgette dorée et craquante en méli-mélo provençal, après des encornets et artichauts rissolés au formidable jus de paella relevé d’une pointe de chorizo, une barbue au beurre blanc, wakamé, piment de yuzu, enfin des mini côtelettes d’agneau de lait de Lozère, dont on suce le moindre bout de chair resté sur l’os comme un bonbon. Tout cela en finesse, précision éclatante, légèreté grande.
Côtelettes d'agneau de Lozère et purée
On n’oublie pas, au passage, la légendaire purée (« robuchonienne »), le service jeune, dynamique, prompt, souriant, enthousiaste, le décor doré et relax, plus les desserts d’une fraîcheur rare: framboise pétillante avec son crémeux tendre, son granité au kirsch, sa gelée de litchi, la fraise des bois à la fleur d’hibiscus avec crème vanille. Que du bonheur et un sorte de jeu de la vérité du goût que ponctue un puligny-montrachet du château de Puligny au nez vibrant et éclatant de miel, de vanille, de cire d’abeille.
La framboise pétillante
Au sortir du repas, on se sent le palais net, la mémoire fraîche, l’estomac léger. Revenir chez Robuchon? C’est prendre une leçon de cuisine, recevoir une leçon de vie.
