Cena

Cena ? La toute neuve table qui fait courir tout Montpellier. A sa tête, le jeune Clément Briand-Seurat, 28 ans, natif de Villeneuve-Saint-Georges (Val de Marne), ancien des frères Galvin à Londres, (qui managent trois tables étoilées dans la capitale anglaise et sont, dit-il, « les frères Pourcel de Londres« ), mais aussi de Pierre Rigothier au Baudelaire du Burgundy, de Julien Dumas au Lucas-Carton et de Gilles Goujon au Vieux Puits à Fontjoncouse, dont il partage rondeur et générosité.

Dans un cadre assez magique, celui d’une salle voûtée avec ses arcades gothique renaissance du XVIe siècle – ce fut jadis la Diligence – il propose une cuisine à la fois minutieuse, très technique, créative, ludique et raffinée. Le cadre de salle voûtée et empierrée a le chic historique. Mais la cuisine, elle, est bien d’aujourd’hui. Un exemple de plat bien pensé ? Les asperges de Pauline façon « cardini » …

Avec, dans la première assiette, l’asperge grillée de Pauline Pharipou et le condiment comme une César avec herbes de la Ferme De Quivye servie avec une sauce au pain torréfié et tranché à l’huile de cresson. Dans le bol, comme une salade d’asperges avec anchois, pickles de graines de moutarde et  fromage vieux Rodez avec une chips de pain et une crème de laitue, Sur le dessus une poutargue d’œuf de poule râpé. Savant et délicieux en vérité.

Il y aussi la jolie blanquette de morilles de pays au rancio, le tendre agneau du Bourbonnais cuisiné dans l’esprit d’un kebab ou encore le fromage de chèvre frais et affiné du Pic Saint Loup accompagné de betteraves.

Les desserts ? Les derniers agrumes de la saison en gâteau et glace, comme le chocolat grand cru Valrhona marié au caviar de château Castillonne. Côté vins, on demeure en Languedoc avec le blanc Mas Jullien ou celui du domaine Saint Sylvestre, mais la carte a de la ressource. Voilà, à Montpellier, la table du moment à découvrir…