Marcelle au Domaine de Verchant

Alexandre Caillaud et le sommelier Cyrille Bajolet © GP

Ce beau Relais & Châteaux des abords de Montpellier vaut pour son calme, aux champs, dans les vignes du domaine, son service affable et attentionné, mais également pour la cuisine vive, enracinée, séductrice d’Alexandre Caillaud. Ce quadra dynamique, natif des Deux Sèvres, a travaillé à l’Ambassade à Béziers, au temps de Patrick Olry, chez Chapel à Mionnay avec Philippe Jousse, mais aussi avec le MOF Vincent Arnould à Trémolat au Vieux Logis en Périgord sans oublier la Chèvre d’Or d’Eze-Village.

Pains vapeur fenouil et confit de citron © GP

« Coaché » par Nicolas Sale, l’ex deux étoiles du Ritz, il mitonne des menus exquis enracinés dans le riche terroir d’Occitanie, que sert, le soir en semaine, le midi également le weekend, à l’enseigne de Marcelle, la grand-mère du propriétaire du domaine. Des idées de ce qui est servi là avec componction par un personnel aux aguets ? Les fines tartelettes de pois chiches, olives avec amandes croquantes et gelée de Noilly Prat, les pains vapeur au fenouil et confit de citron, plus l’huile d’olive du domaine de l’Oulivie, en amuse-bouche, ou encore l’huître Agatha de la lagune de Thau, juste raidi, enveloppée de daikon, persil plat, granité de vinaigre à l’échalote, en premier hors d’oeuvre fort bien mené.

Huîtres et daïkon © GP

L’un des morceaux de bravoure de la maison : le murex de Méditerranée, mollusque marin façon escargot de mer, marié à l’artichaut violet, royale d’oignon doux, jus de barigoule. Mais le maigre des côtes d’ici, avec épinards, purée de panais, noix et spiruline est pareillement séducteur. Côté viandes, on peut hésiter entre pigeonneau du Poitou rôti sur coffre, avec navets boule d’or, jus infusé au malt tourbé et le plus régional agneau de Lozère, avec artichaut et salicornes, anchois de Collioure et jus perlé à l’huile d’olive

Maigre et spiruline © GP

Le chou rouge en pré-dessert, mariné au sirop de citron et sauge avec son glaçon de choux rouge est à la fois savoureux et insolite et, en issue,
le savarin au parfum de Campari, pamplemousse frais, poivre de Timut et fleur d’oranger fait un dessert travaillé avec aise. On n’a pas négligé auparavant les fromages de vache, de chèvre et de brebis, venus de tout le Languedoc-Roussillon, composant un plateau bien fourni.

Service du fromage © GP

Et on cède, enfin, aux mignardises avec meringue citron vert, aneth, espuma de fenouil, tartelette gingembre et  pomme acidulée et son bonbon caramel pistache safran. On fait confiance au sommelier Cyrille Bajolet pour se laisser guider sur une carte pleine de pépites dans tous les vignobles.

Agneau de Lozère, anchois de Collioure © GP

Mais les vins du domaine maison, comme le vif blanc cuvée 1582 en 2022, mélange harmonieux de chardonnay, sauvignon, rolle, et également le splendide et fruité rouge cuvée Marcelle, issu de syrah et grenache, font des escortes de classe, tarifées là avec sagesse. Voilà une belle table à suivre de près.

Savarin au parfum de Campari © GP