Chez Fred

Laurent Hullo à l’accueil © GP

« Chez Fred »? Un de ces bistrots parisiens tels qu’on les imagine en rêve, et tels que les cinéastes américains aiment les reconstituer à Hollywood. La maison, qui existe depuis 1945, garde son air éternel, avec comptoir en zinc, chaises en bois, banquettes, tables bien nappées, vins ad hoc, comme ce délicieux morgon côte du Py de la SARL Joubert à Quincié-en-Beaujolais qui se boit à l’aise sur une cuisine franche et fraîche, sans anicroche. Aux commandes depuis cinq ans, un joyeux luron, fort sérieux en apparence.

Oeufs mayo © GP

C’est Laurent Hullo, qu’on connut jadis  comme directeur de salle appliqué chez Monsieur Bleu, face à la Seine et à la Tour Eiffel sous le palais de Tokyo, sous la houlette du duo Malafosse et Gourcuff, après ses années Black Code avec Romain Costa au Kinugawa et qui demeura vingt ans durant en salle au Plaza-Athénée. Le bonhomme, qui a gardé sa rondeur, sa barbe et son sourire, s’est mué en aubergiste affable imprimant sa belle et bonne humeur au lieu, jouant, avec, aux fourneaux, un briscard de chef passé par le groupe Costes, un air et une carte « tradi » de bon aloi.

Harengs pommes à l’huile © GP

Au programme ? Du bon, du sûr, de l’éprouvé, pas de chichi, mais de la cuisine brute de décoffrage présentée avec netteté et une précision d’orfèvre : oeuf mayo juste comme on les aime, juste saupoudré d’un rien de piment d’Espelette, harengs de chez J-C David à Boulogne-sur-Mer, l’expert du genre) avec pommes à l’huile, salade frisée aux lardons fort bien assaisonnée, quenelle de brochet (pas maison certes, mais en direct du Soleil dans le vieux Lyon, chez Pascal Bonhomme, roi de son registre) sauce Nantua, servi avec un épatant riz blanc.

Quenelle de brochet Nantua © GP

On ajoute le foie de veau persillé pommes purée ou encore le filet de bœuf (des Boucheries Nivernaises) servi avec des frites craquantes et une bonne béarnaise, plus la « belle » profiterole au chocolat et la tarte fine aux pommes et glace vanille. La nouveauté maison, on allait l’oublier, c’est une grande salle privée, ornée d’affiches tirées du film « le Grand Restaurant » et qui permet de banqueter entre amis ou collègues de ludique façon.

Profiterole au chocolat © GP

In fine, Laurent Hullo se mue en pharmacien soucieux de votre digestion et vous sert une chartreuse verte titrant 52° de derrière les fagots. Voilà une maison de confiance ! Et belle santé à tous !

La nouvelle salle « privée » © GP