Le Pur' au Park Hyatt Paris Vendôme

Jean-François Rouquette devant le Park Hyatt © GP

Jean-François Rouquette? Une grande bringue d’Aveyronnais charmeur, qui détonne presque, en tout cas donne de la chaleur à un des rares  » palaces  » de Paris, le « one » version contemporaine, signé du très US Ed Tuttle. Il y a le décor beige, sobre, chic, les éclairages tamisés le soir, la cuisine visible, derrière ses baies vitrées, la neuve moquette grège légèrement tachetée, les banquettes en demi-cercle, les recoins. Bref, un lieu avec son caractère zen, bien d’aujourd’hui.

Purée de raves, poutargue et truffe © GP

Rouquette, natif d’Espalion, formé sous la gouverne de Jean-Paul Bonin, puis de Christian Constant au Crillon, entre temps à la Palme d’Or à Cannes, avec Christian Willer, puis au Taillevent, devenu chef à la Cantine des Gourmets de l’avenue de la Bourdonnais, enfin aux Muses, du Scribe, avant de prendre en main les fourneaux de cette belle demeure, connaît la cuisine de palace, mais n’a pas oublié l’Ambassade d’Auvergne de Montlignon (Val d’Oise) de ses grands parents.

Gnocchi d’Agria, bouillon d’aïgo boulido, toast noir au haddock © GP

Dans le cadre ultra chic, si bien nommé du Pur, prisé des mannequins et couturiers, comme de leurs afficionados – qui aiment aussi les Orchidées sous la verrière et au patio de l’hôtel -, il a le culot de servir la pascade, cette crêpe chère aux grands mères aveyronnaises d’entre St Geniez d’Olt et St Chély d’Apcher. Délicieux, rustique et chic à la fois!

Vapeur d’escargots, bouillon de radis et raifort © GP

Reste que tout ce que promeut et sert Jean-François se situe entre terroir et concret. Le produit star, de qualité extrême: voilà son style. Qu’exprime la purée de raves avec truffes et poutargue en amuse-gueule, les gnocchi de pommes de terre Agria au bouillon d’Aïgo Boulido et son toast noir au haddock, la vapeur d’escargots « petits gris » au bouillon de radis rouge et raifort ou les champignons crémeux, girolles « boutons de culotte », avec mûres au vinaigre de cidre et crumble de noisette. Bref, on se réjouit les papilles, on se cultive, on s’enracine et on se régale.

Girolles bouton de culotte, mûres et crumble de noisettes © GP

Il y a ensuite l’épigramme d’agneau, évidemment Allaiton de l’Aveyron, si tendre, si juteux, si parfumé, les olives de Kalamata, les gnocchis au citron, la belle pièce de boeuf Wagyu grillée aux sarments de vigne avec oignons doux des Cévennes, pommes de terre croustillants en purée fine,  le ris de veau aux cèpes en saltimbocca, relevée de vinaigre balsamique: que des produits d’excellence traités sans outrance, pour les magnifier.

Epigramme d’agneau allaiton de l’Aveyron © GP

Le service est au petit point, sous la houlette d’un ancien du Bristol, Cyril Bruneau, qui a l’oeil à tout, veille les vins au diapason, comme le saint aubin en Remilly premier cru de Pierre Colin-Morey ou le Volnay les Santenots de Vincent Girardin: exprimant le goût net, le fruit pur, non l’excès de bois, comme souvent ailleurs.

Framboises, piquillos doux en berlingot, meringue glacée. © GP

On ajoute des desserts d’exception, signées du neuf maestro Pierre-Marie Le Moigno, breton jadis passé au Meurice, comme la figue au pain perdu de graines de lin, avec  sa crème glacée normande, qui fait un bel exercice de style au guéridon ou les si juteuses framboises Tulameen avec ses piquillos doux en berlingot qui les rehaussent, sa meringue glacée/brûlée. Simplement à se pourlécher!

Figues, pain perdu aux graines de lin, crème glacée normande © GP

Une grande maison? Un pur plaisir!

Service du vin © GP