Le Pressoir
« St Avé: Vincent David, le nouvel homme fort du Pressoir »
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Viincent David © DR
Il a une rude tâche: faire oublier Bernard Rambaud, qui fut l’homme fort de Saint-Avé, le Vendéen jouant, en technicien virtuose, le rouget est taillé en galette, sur une autre galette, mais de pommes de terre celle-là avec du romarin, faisant le plus joli des « tian ». Ou le homard marié à la tête de veau façon ravigote, unissant la fermeté du crustacé avec le moelleux et le gélatineux de l’abat, en alliance rustico-sophistiquée éblouissante. Et, sur un mode carnassier, canaille, mais non sans raffinement, le kouign patatez – gâteau de pommes de terre breton – conjugué à l’andouille et au pied de porc. Splendide !
Vincent David, qui est un modeste qui ne s’ignore pas, a su mettre en exergue sur sa carte, et les pratiquer avec allant, les trois plats phare de son prédécesseur. Reprenant sa demeure avec ses recoins, ses douces lumières, ses tableaux colorés, son modernisme tempéré, plutôt années 1990, accueillant la meilleure et la plus gourmande des clientèles bourgeoises du golfe du Morbihan, il a rendu en hommage à celui qui rendit ce Pressoir célèbre. Mais sans manquer d’instiller, à son tour, sa marque.
Vincent, pas tout à fait quadra, est, à 39 ans tout rond, le coming man de sa région, l’homme discret, quasi inconnu dans une contrée si riche en belles toques de toutes sortes. Né à Saint-Brieuc, formé à l’extérieur de sa région, en Normandie, au Château d’Audrieu des Livry-Level, puis passé chez Dominique Bouchet, dont il fut le chef, l’adjoint, le lieutenant fidèle, cinq ans durant au Moulin de Marcouze de Mosnac-sur-Seugne, alors deux étoiles, enfin, chef de Marc Meneau à Saint-Père-Sous-Vézelay (« je voulais voir ce qu’était un trois étoiles après avoir pratiqué un deux macarons« ), il décide de revenir au pays breton, de s’installer à son compte.
Il n’a pas créé sa demeure ex nihilo, a repris celle du gars Rambaud sus-cité, reprenant à son compte son héritage grand bourgeois et fait fructifier le sien. Comme il le fit che Bouchet puis chez Meneau, Vincent David ne recule pas devant les apprêts riches, les alliances sophistiquées, élaborées, éprouvées, les présentations pâtissières, les mises en forme de bel apparat. Reste que, sous la houlette de ce technicien fortiche, le produit de la meilleure qualité ne disparaît jamais sous sa mise en scène et en oeuvre soignée.
Témoins, la soupe de moules de bouchot en nage de persil, les huîtres creuses en gelée d’eau de mer avec son confit d’oignon acidulé et sa crème légère à l’huile végétale, son millefeuille de sardines marinées et poireaux aux zestes de citron, son caviar d’Aquitaine avec sa chantilly de navet blanc: trois mises en bouche et en route qui disent une manière, savante, agile, très chef de maison de maître aux allures grandes bourgeoises. Mais le ton générale est léger, frais, et l’acidulé n’est jamais absent de ces préparations alambiquées.
Il y a, comme une ode à la mer, la fricassée d’ormeau en persillade et ses coquillages en viennoise, son émulsion de citronnelle et gingembre, son parfum de coriandre, pour la double note exotique. Et encore le croustillant de rouget (le poisson avec sa peau bien cuite sur la plaque) au thym citron avec coulis de piment doux, salade de condiments en vinaigrette acidulée. Et puis l’hommage à Bernard Rambaud, le fondateur, avec la reprise du très canaille Kouign Patatez à l’andouille de Guéméné et pied de porc. Plus breton, tu meurs!
Les desserts ici, chez cet amoureux de l’architecture pâtissière et gourmande, est une partie forte, qu’expriment le granité de champagne sur gelée de framboise, puis les oeuf en neige « de mon grand père » aux pralines roses, avec ses biscuits imbibés à la vanille Bourbon et quelques gouttes de vieux rhum brun. Ou encore les fraises et rhubarbe en gratin, avec son infusion de citron et gingembre, les galettes de Bretagne à la fleur de sel et ses grains de vanille. Ou l’abricot en croustillant rôti au miel de romarin avec crème glacée à l’infusion de lavande.
On l’aura compris: ce n’est pas l’invention qui fait défaut au filiforme Vincent David, qui sait choisir le meilleur des légumes, poissons et crustacés du moment au marché, imaginer sa carte du jour chez le maraîcher, reprendre une recette ancienne pour lui redonner un son autre, tempérant son ardeur créatrice par un sens éprouvé de l’hommage à la tradition. Jouant le réconfortant, comme la surprise, le neuf et l’ancien savamment mêlés. Oui, il y a toujours un enchanteur à Saint-Avé.
