Le Pressoir

Vincent David © GP

Il est l’enchanteur de Saint-Avé,  a pris la place, il y a une décennie, de Bernard Rambaud, instille sa manière profuse, affectionne le genre riche, revisitant avec générosité les produits locaux. Vincent David, natif de Saint-Brieuc, formé à l’extérieur de sa région, en Normandie, au Château d’Audrieu des Livry-Level, puis passé chez Dominique Bouchet, dont il fut le lieutenant fidèle, cinq ans au Moulin de Marcouze de Mosnac-sur-Seugne, alors deux étoiles, enfin, chef de Marc Meneau à Saint-Père-Sous-Vézelay, gagna l’étoile à Cordon, en Haute-Savoie, aux Roches Fleuries,  est revenu au pays breton, dans une maison qu’il découvrit jadis comme client.

Cromesquis © GP

Il recrée les plats de toujours  à partir des plats donnés par dame Nature, en réinventant, par exemple, un « galet noir » dit « galet brûlé », avec pomme de terre à l’encre de seiche, ciboulette, plus une farce de  saumon fumé et caviar de hareng : joli et savant à la fois. Il y a aussi ces amuse-gueule en rafale : tomate acidulée, nougatine,  sésame pavot, toast avec ses rillettes de maquereau fumé, le coquillage gratiné, son exquise farce à la bretonne de Saint-Jacques, sablé de blé noir au parmesan, oignon et  andouille et encore, comme chez Meneau jadis, les cromesquis au foie gras, porto, truffe melanosporum.

Galet brûlé © GP

Bref, cela tombe à Gravelotte. Si vous aimez le genre sobre, passez votre chemin. Ici, on fait copieux et on aime ça. Les langoustines sont en tartare, relevé de Kari Gosse, le fameux mélange d’épice morbihannais, agrémenté de champignons, d’une glace crustacé, de citron vert. Il y a encore le gyoza au foie gras, avec son bouillon dashi,  huître et shizo.

Gyoza au foie gras © GP

Le Saint-Pierre, parfait cuit, c’est à dire, pas trop, est présenté en viennoise, avec coquillages, épeautre, parmesan, sauce champagne, le homard agrémenté d’un bouillon de crustacés, d’épices douces, d’agrumes, coriandre. On y ajoute les instants carnassiers, comme la canette aux navets, avec « ketchup » de betterave et genièvre ou le tendre bœuf Wagyu au whisky, arabica et aubergines fumées.

Saint-pierre en viennoise© GP

Les vins, issus d’une carte riche et tentante, valsent au verre. On retient le joli chenin blanc du Ronceray au château de Plaisance, le frais muscadet 2009 du château du Coing de Saint Fiacre  » Comte de Saint Hubert  » signé Günther Chéreau,  ou encore le gamay 2020 exemplaire en cote roannaise « Les Pedriziéres » de Robert Sérol.

Boeuf wagyu © GP

Et, en dessert, on cède à la fraîcheur du granité champagne-pomme verte, avec coing-girofle, poire et poivre de Sichuan, au chocolat à la mandarine, noisette et fleur de sel ou encore le citron Kalamansi avec  carotte, safran, pain de Gênes, mandarine impériale, cerfeuil. Un repas comme une corne d’abondance !

Citron Kalamansi, carotte, safran © GP