La Closerie des Lilas
« Paris 6e : la Closerie, comme hier »
Le service du filet de boeuf © GP
Comme hier ou comme jadis : la Closerie des Lilas fait partie des établissements où tout est toujours, à peu près, comme avant, proposant un cadre sous verrière qui donne le sentiment de manger à la campagne, au coeur de Montparnasse, un service appliqué, pratiquant le guéridon comme une seconde nature, une clientèle qui en a vu d’autres et des plats de mémoire qu’on guette ici comme des reliques. Depuis 1847, en effet, on reçoit le beau monde de Paris. Hemingway (qui a décrété ici même – ou était-ce à la Coupole? ) – que Paris est une fête, y croisant Scott Fitzgerald. Picasso, Breton, Sartre, Jarry, Modigliani, Henry Miller et beaucoup d’autres, ont construit la légende du lieu.
Bouillon parmentier aux truffes © GP
Aujourd’hui, éditeurs venant d’en face et de guère loin, Montparnos de toujours et gourmands de hasard, y viennent pour la quiétude du lieu et le sérieux des assiettes. Le toujours jeune Johann Staskiewiz, notamment passé au Plaza-Athénée et au Crillon avec Jean-François Piège, y joue le classicisme alerte, à peine remis au goût du jour. Et tout le monde s’en trouve fort bien. Velouté de chou fleur en amuse-gueule bienvenue (la gare Montparnasse, donc la Bretagne ne sont pas loin!), thon fumé et condiment pomme, bouillon Parmentier aux truffes noires et gnocchi ou quenelle de brochet sauce Nantua au riz blanc sont des leçons de choses.
Quenelle de brochet Nantua © GP
Le filet de bœuf Hemingway, flambé devant vous au bourbon Four Roses avec sa crème au poivre, ses pommes Pont Neuf, donnent l’occasion d’un exercice de style en salle de haute volée et révèle une viande de grande qualité. En dessert, citron noir d’Iran dans sa coque chocolatée et peu acide, craquant millefeuille vanille ou fringante crêpe Suzette sont à retomber en enfance. On boit là-dessus un saumur-champigny « la rouge et noire » du domaine Fouet à Saint Cyr en Bourg d’un fruité imparable et qui augure bien d’un voyage gourmand en Anjou. Eternelle Closerie!
Crêpe Suzette © GP
