Taillevent

Giuliano Sperandio © GP

Il est le nouveau chef parisien capable d’accéder aux 3 étoiles. Et ils sont quelques uns qui se bousculent au portillon dans tous les arrondissements de la capitale, particulièrement vers le centre, Jean-François Piège, technicien expert et savant, bien sûr, au Grand Restaurant, Jérôme Banctel, en maître queux aguerri, avec un soupçon d’influence nippone, à la Réserve, David Toutain, chez lui dans le 7e, en bon génie inspiré, mariant sésame et anguille avec une tranquillité bouleversante, enfin Christophe Pelé, en créatif impétueux, imprévisible, sans cesse changeant et passionnant.

Tourteau et praires © GP

Le dernier de la bande, on allait l’oublier, c’est Giuliano Sperandio, né à Imperia (Ligurie) en 1982. Il a d’abord travaillé dans son pays, à la Terrazza de l’Eden à Rome, à la Siriola à San Cassiano dans le Chianti et au légendaire Pellicano de Porto Ecole en Toscane maritime, mais aussi en Grèce, chez Nobu à Mykonos, avant de rallier la France en 2006 via Pierre Gagnaire et Guy Savoy (au Chiberta), puis d’oeuvrer douze ans durant aux côtés de Christophe Pelé, d’abord rue Nollet à la Bigarrade dans le 17e, puis au Clarence. Avec le grand Christophe, il a appris la création au jour le jour, selon le marché et le produit du moment. « J’ai appris à être libre« , souligne-t-il.

Seiche grillée, lard de Colonnata, artichaut © GO

Au Taillevent, rue Lamennais, dans le beau décor boisé avec ses banquettes, ses recoins, ses luminaires soignés, son ambiance ouatée, dans ce qui fut l’hôtel particulier du duc de Morny, le demi-frère de Napoléon III, il joue une partition mi-classique, mi-moderne, impériale, qui donne toute sa place au service de salle, aux beaux gestes du service, au travail au guéridon. Tout ce que promeut cet italien passionné est comme un hommage rendu à la grande tradition française, exaltée, incarnée, exacerbée. Les gougères au vieux comté, le radis daïkon sauce tartare, le tourteau rémoulade ou les praires aux crêtes de coq en amuse-gueule. Comme l’étonnante omelette aux grenouilles avec foie gras sauce épicée  font des entrées en matière de grand style.

Homard à la nage © GP

La seiche grillée au lard de Colonnata, artichaut, jus coquillages et encre de seiche font un joli clin d’oeil à ses racines. Le homard à la nage, avec caviar et choux de Milan, les coudes du homard en mayo et la tête en Thermidor permet un formidable exercice de style au guéridon. On loue enfin le topinambour au foie gras et truffe entière présenté à la façon Rossini, avec sa lasagne à la truffe et sa purée truffée. La notion de grand restaurant retrouve ici son sens, entre démonstration en salle, mise en valeur du service comme un exhausteur de goût et de plaisir.

Tête en Thermidor © GP

Le chariot de fromages impressionne. Mais il y a le grand moment des crêpes Suzette préparées devant vous, au cognac, Grand Marnier, orange, lait frais, à ne pas louper, où l’intarissable Baudoin Arnould, qu’on connut jadis au Restaurant Opéra avec Christian le Squer puis au Trianon Palace à Versailles, excelle avec emphase. Ce qui n’exclut de céder aux créations de la jeune et talentueuse pâtissière  Emilie Couturier, avec le soufflé aux marron, son crémeux au rhum, sa glace marron et puis cette sensationnelle dacquoise fine et craquante avec vanille caramel, poire confite et fringant sorbet poire.

Topinambours en Rossini © GP

Là dessus, le sommelier Guillaume Dussaussoy se surpasse en vous faisant voyager : en muscadet Sèvre et Maine, avec le « terre de pierre » de Luneau-Papin 2020, en Allemagne côté Rheinhessen avec le riesling Puttenthal, Erste Lage du domaine W.E Franck 2018, sans omettre le vertueux et rectiligne puligny-montrachet d’Étienne Sauzet 2016 qui caresse le homard à nage dans le bon sens de la carapace, et encore le gevrey chambertin « vieilles vignes » du domaine Serafin 2016 épousant à merveille truffe et foie gras du rossini de topinambour, pour achever avec un caressan Layon du domaine Bélargus 2018. Vive Taillevent retrouvé !

Service de la crêpe Suzette © GP