Unagi Paris
« Paris 16e : le nippon tendance des Guetta »
Article du 9 février 2023
David, Gabriel, Kelly et Samuel © GP
Ils sont trois les Guetta : Samuel, le frère aîné, gestionnaire dynamique (qui s’occupe des deux enseignes de fast food japonais, « Kanteen« ), David, le cadet, gourmand pertinent et passionné, (rien à voir avec le DJ fameux), enfin Kelly Amzallag, la jeune soeur qui s’affaire au service et à l’accueil. Ils ont, tous trois, imaginé un lieu tendance néo-années 1960, qui évoque le Korova cher aux « Droug’s » d’Orange Mécanique, avec murs nets, appliques géométriques, banquettes et chaises au dossier ergonomique.
Brocolini au vinaigre de sésame © GP
En cuisine, le chef Gabriel Lévy, ex-stagiaire chez Frédéric Simonin dans le 17e, chez les Troisgros à Ouches et chez Pierre Gagnaire au Sketch à Londres. Le style de la maison : japonais tendance, avec quelques clins d’oeil à la cuisine française ou levantine. On démarre avec les edamame au citron jaune et poudre de nori, on complète avec les exquis brocolini à la vinaigrette de sésame (qui évoque la tehina de la nouvelle cuisine israélienne) et copeau bonite séchée, le chou en salade, mixant légumes et racines aux graines de lin, on poursuit avec la brochette de sériole ikejime au barbecue, les poireaux grillés au praliné noisette-vinaigrette miso le « sukune », boulettes de poulet hachée façon kefta épicée cuit au barbecue sauce avec teryaki.
Roll de dorade, handroll saumon, salade de chou © GP
On continue, en partageant les superbes sashimis de toro, thon gras, à la gelée de punzu sauce tensuyu, le craquant « handroll » avec peau de saumon croustillant à la crème de poutargue, le California rolls à la daurade grenobloise, avec câpres, citron vert et croûtons (original, certes, mais un tantinet plus fade). Enfin, en dessert, on cède au très frais et très digeste « Hara kiri » ou à l’exquis sorbet yuzu au saké Dassai 45. Voilà un repas vif, léger, dans l’vent de l’époque, sur lequel, on apprécie les jolis cocktails du bartender Arthur Rouet : très sec « Shizo Martini », avec gin etsu, sake, feuille de shiso, piment, yuzu, kosho, citron vert, ou encore plus tendre « Porn Rhum Martini », avec rhum ryoma, passion, sirop de fleurs de sakura, purée de sudachi. Une jolie expérience à tenter.
Sashimi de toro gelée de ponzu © GP
