Le Château de Valmer © AA

Retour au Château de Valmer et chez Alexandre Fabris pour notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost…

Alexandre Fabris © AA

À quelques minutes de la plage de Gigaro, le château de Valmer est un Relais & Châteaux dont le charme provençal séduit dès le portail franchi. Au cœur de son parc, il y a la Palmeraie, table intimiste entourée d’une végétation méditerranéenne aux senteurs subtiles, magique au dîner sous les palmiers. Sur sa carte dédiée aux saveurs de la Méditerranée, Alexandre Fabris, bouguignon voyageur, que l’on connut jadis à Val d’Isère puis en Corse, qui obtint l’étoile à la Signoria à Calvi et la récupéra ici même, respecte les arrivages dans leur saisonnalité et la production bio du jardin du château.

Croustet gaudinase © AA

Il entame sa deuxième année avec envie dans ce cadre de rêve. La cuisine de grand-mère revisitée avec les produits locaux : telle est sa marque de fabrique. D’où cette mise en bouche rustico-raffinée qu’est le « croustet gaudinase » en trilogie, mariant cromesquis d’anchois, œuf de saumon au soja et émulsion lait fumé, huître Giol grillée, ainsi qu’une hollandaise au beurre d’algues.

La langoustine et le brocoli © AA

Suivent deux belles entrées : une langoustine cuite à l’unilatérale, avec brocoli en taboulé et consommé de têtes et un œuf de poule bio parfait à 64°, palet de pomme de terre surprise à la chantilly d’avruga. Le dôme de bœuf mariné, salicornes sauce huître et pommes soufflées, tout comme la fleur de courgette farcie avec sa mousseline de courgette plus salade d’herbes et des gambas, au condiments poivrons rouges sont également joliment tournés.

Le bœuf et le caviar © AA

Cette saison, les desserts sont concoctés par Arnaud Bloquel, venu de Guadeloupe où il tenait l’Orchidea après avoir passé douze années avec de grands noms tels Joël Robuchon, Cyril Lignac, Philippe Rigollot, Christian Constant et Jean-François Bérard. Ses gourmandises de fruits de saison à base de melon et d’amandes fraîches et son craquant au chocolat, Tulakalum 75 %, avec ganache montée accordé avec un sorbet au cerfeuil, croustillant sarrasin de Provence, mettent dans le mille. On y ajoute un service attentionné et un choix de vins où la Provence tient le premier rôle.

Gourmandises de fruits de saison © AA

La Palmeraie au Château de Valmer

81, boulevard de Gigaro
83420 La Croix Valmer
Tél: 04 94 55 15 17
Menus : 95, 135, 155 €
Carte : 120€
Horaires : 19h30-21h30
Fermeture hebdo : Lundi, mardi
Site : www.chateauvalmer.com