L'Atelier du Sommelier

Frédéric Michel et Stéphane Knecht © GP

Cathy Klein, la grande voisine de l’Arnsbourg, m’avait averti: « c’est mon coup de coeur du moment« . Voilà bien le type de maison qu’on a remarqué à ses débuts et qui fait de mieux en mieux dans la discrétion. La nouveauté? Stéphane Knecht, le maestro sommelier, qui exerçait jadis ses talents au Strasbourg à Bitche, après sa formation au Cheval Blanc de Lembach, au Croco et au Bubu strasbourgeois (excusez du peu), vient d’embaucher un fort en thème qui fait mieux que bien dans ce curieuse demeure de style Forêt Noire années 1950 sise sur les hauts de Niederbonn.

Fregola sarda © GP

Il se nomme Frédéric Michel, est normand de Coutances, est passé jadis à la Bourride (au temps de Michel Bruneau) à Caen, chez Chibois à Grasse, Passard à Paris, avant de demeurer dix ans au Laurent – où il fut le second d’Alain Pégouret. Oui, vous avez bien lu. Ce trentenaire vaillant et expérimenté, pas tout à fait quadra, s’est pris de passion pour sa neuve région, y importe des idées d’ailleurs, joue ces temps-ci le sud avec allant.

Vitello tonnato et coeur de sucrine © GP

Bien cette fregola sarde, cuite comme un risotto, avec sa harissa d’olives vertes, ce vitello tonnato, bref ce fin carpaccio de veau « thonné » avec sa crème aux câpres, flanquée d’un coeur de sucrine à l’huile d’olive vierge, on les a sans doute déjà vu ailleurs. Mais rarement avec autant de maîtrise, de finesse, de subtilité, de légèreté. Ce que prouve encore l’oeuf en chaud-froid au vinaigre de jerez, glissé en amuse-gueule, et qui évoque le fameux chaud-froid de Passard relevé, lui, de sirop d’érable. C’est vif, fin, tonique, plein de caractère en vérité.

La côte de veau entière © GP

…et découpée © GP

On n’oublie pas, au passage, la magnifique côte de veau rôtie à la sarriette, tendre et moelleuse, servi avec sa petite mitonnée de févettes aux girolles. Sans omettre de saluer le côté alliance mets/vins où Stéphane et son adjointe de charme, la petite Christine, excellent. Comme ce sylvaner vieilles vignes fringant et plein d’allant de Dirler Cadé à Bergholtz, ce grand Ardèche très chardonnay charmeur de Latour ou ce somptueux pinot noir V (pour Vorburg, où il perd son appellation grand cru, pour cause de cépage pas conforme à la législation!), vif et fruité, de chez René Muré à Rouffach. Bref, du joli, du bon, du savoureux, du somptueux, qui est encore tarifé à prix de raison.

Abricot rôti au romarin et panna cotta © GP

Soufflé pêche sanguine, sorbet framboise © GP

J’oubliais les desserts malins et digestes en deux temps: abricot rôti au romarin accompagné d’une panna cotta avec son streussel à la noisette, ou encore soufflé de pêche sanguine (un peu sec, toutefois), avec un splendide sorbet framboise. On pardonne les mini (mais constantes) fautes d’orthographe de la carte des vins (Beaune ne prend pas d’s au pluriel!) pour se plonger dans une choix varié et disert à tous les prix. Il y a aussi ici des menus pratiquant l’alliance mets/vins et des soirées à thème pour les fêter. N’hésitez pas! Et découvrez à votre tour cet Atelier charmeur.

Stéphane Knecht © GP