Anne de Bretagne

Michèle et Philippe Vételé © Maurice Rougemont

« Nous ne sommes pas Vendéens. Les Bretons ne veulent pas de nous. Nous sommes côtiers» , glisse Michèle Vétélé, expliquant la situation de son village.  C’est « l’autre côté de l’eau » pour les gens de Saint-Nazaire qui se trouvent à une jetée de pont. Au port de la Gravette, c’est-à-dire nulle part, là où la terre finit, où elle commence…

Les Relais & Châteaux ont « blackboulé » la demeure sans  comprendre. Avec son allure néo-coloniale, ses chambres contemporaines, épurées, ultra-design, elle fait le coup du charme. Michèle, devenue vigneronne du côté du pays de Retz, élevant le fié gris, cet ancêtre du sauvignon, à la hauteur d’un bel art, a concocté une carte des crus magnifiques, recevant avec grâce.

Service du vin © Maurice Rougemont

Philippe, autodidacte rieur, mais qui respecte le pays au plus haut point, cuisine avec l’évidence du naturel et une science qui ne triche guère. La marinière de légumes et coquillages relevée d’un sorbet à la vinaigrette et à l’huile de Toscane, l’araignée en chaud-froid de fenouil avec sa gelée de carapace ou les artichauts Camus mariés aux huîtres de Gillardeau et un foie gras chaud dans un bouillon acidulé font des entrées fraîches, sapides, digestes.

On allait oublier les amuse-gueule comme la déclinaison d’huîtres au gré de températures variées, en sorbet, gelée, bouillon ou avec du céleri, avec un verre de manzanilla. Ou encore les idées que livre le bel océan si proche comme une offrande : rouget cuit sur la peau avec ses encornets effilés, son trait d’encre, son fenouil en choucroute et chaud-froid,  bar à la concassée de sardines et d’huîtres ou saint-pierre avec couteaux et Tatin d’échalotes.

Saint-Pierre avec couteaux et Tatin d’échalotes © Maurice Rougemont

Tout  cela est bel et bon, fin et léger, vif et frais, échappant aux excès de jeux liquides, poudres ou émulsions qui sont les plaies de la cuisine moderne. Les viandes sont un grand moment : pigeon à l’unilatéral et sa pastilla d’abattis, agneau en filet, épigramme, épaule confite, carré avec fèves, canard challandais laqué au sésame avec épice torréfiée et quenelle à la moussaka. Du grand art !

Ajoutons-y des desserts d’école : comme l’ana nas caramélisé aux épices,  avec carpaccio, glace pina colada, grog au rhum banc et pavot, sorbet ananas/basilic ou carottes nantaises déclinées en dacquoise à la réglisse, crème brûlée, sorbet à la fleur d’oranger. Que du bonheur, encore accessible !

Angevins ralliés au « 44 », ce département bâtard entre deux eaux, les Vétélé sont gens de raison. Il faut les découvrir vite, dans leur fraîcheur, leur vérité, leur probité.

Michèle Vételé © Maurice Rougemont