Quelque Part
« Paris 9e : Florian Barbarot, roi des abysses »
Florian Barbarot et Thibault Daubresse © GP
Il a été quart de finaliste à Top Chef saison 10 (en 2019), chef de partie à l’Auberge de l’Ill, puis sous-chef à l’Auberge de la Pomme aux Damps, a travaillé, entre temps, chez Daniel Boulud à New-York et chez Lampart’s, près de Bâle en Suisse. Bref, après avoir tutoyé les étoiles chez les autres, ce Grenoblois voyageur plonge dans son propre bain et nous fait plonger avec lui. Cela s’appelle « Quelque part ». Et nous sommes là en abysses…
Moule en croûte de persil, sponge cake de corail © GP
Le premier étage de sa table dans les tons verts sera voué à la bistronomie. Le sous-sol, lui, avec ses labos de cuisine transparents nous permet d’admirer le travail de son équipe de passionnés qui s’attelle à élaborer des choses fines, exquises, ludiques et rigoureuses, végétales et iodées. Bref, il est temps de découvrir Florian Barbarot, 30 ans et plein d’énergie autant que d’enthousiasme, comme le sommelier Thibault Daubresse, qui travailla avec lui, jadis, chez Haeberlin.
Betterave et Comté, poudre de noix, sorbet et Xéres © GP
Au programme, le « retour en enfance aux influences iodées », avec le Pain perdu à l’oignon des Cévennes, sa mousse bulot et huître, le rocher de quinoa à l’anguille fumée, tartare mangue, avocat, coriandre, la moule de Camargue en croûte de persil, avec sponge cake de corail, condiment chorizo/amande et huile végétale ou encore la betterave en compression de comté 24 mois – un mariage tonique! -, avec betterave et poudre de noix, sorbet betterave et xérès.
Le thon rouge au feu de bois façon kebab, pain soufflé © GP
On ajoute le morceau de bravoure du moment que constitue le thon rouge de Méditerranée cuit au feu de bois façon kebab, en salle, servi sur un pain soufflé, garni du coeur de thon rouge en tartare, avec courgette en pickles, plus une pomme pont neuf. Mais le rare champignon « crinière de lion » rôti avec sa duxelles, ses pickles de mousseron au vinaigre de café, bouillon ďépluchure montée au beurre de café fait également une bien belle chose.
Champignon, pickles de mousseron au vinaigre de café © GP
Il y a encore la sole en croûte de nougat, sa langoustine juste saisie, son brandaris (bulot) et topinambours en deux façons, plus jus de civet de la mer assez tonique. On embraye ensuite sur le fromage cuisiné, comme le reblochon comme une crème brûlée, avec groseille au vinaigre de vanille de Polynésie, bouquet de salade agrémenté d’une vinaigrette à l’os à moelle, reblochon rôti. Là-dessus, on goûte, au verre, le riesling « Les Éléments » 2019 de Bott-Geyl à Beblenheim, vif et iodé, et le bien joli maranges « Sur le Bois » 2019 du domaine Bonnardot, fruité et kirsché.
Sole en croûte de nougat, langoustine, jus de civet © GP
On achève sur l’huître confite – eh oui !- au caramel d’agrumes, crémeux d’algue nori, sorbet agrumes et baies de cimes (poivre du Vietnam) ou encore l’alliance du cacao et du café façon tiramisu, avec son palet poire/gingembre. Et les mignardises comme la salicorne crépitante, le galet de chocolat fumé et tourbé, la pâte de fruit à la pomme verte, gel concombre, menthe, citron vert achèvent de faire digérer en douceur. Voilà une plongée en abysses qui fait voyage!
L’huître confite au caramel d’agrumes © GP
