Maurey et d’Aboville du Mini-Palais à la Maison Fournaise

Cette équipe de pros aguerris qui redonne vie à une demeure de grand charme, chargée d’histoire, prisée des impressionnistes, on la vit, il n’y a pas si longtemps, au Mini-Palais. Olivier Maurey, le big boss du groupe Luderic, qui gère notamment Ralph’s, Cristal Room Baccarat, la chic table du golf de Saint-Cloud, comme l’Ami Louis dont il est le propriétaire, a opéré une rénovation de grande classe sous le sceau des monuments historiques, remettant à jour la maison favorite de Guy de  Maupassant et d’Auguste Renoir (il y peignit son fameux « déjeuner des canotiers ») à fleur de Seine, sur l’île de Chatou. Le lieu – la Maison Fournaise –  a du charme, avec ses airs d’auberge 1900 revue contemporaine, sa grande terrasse au premier étage sous son auvent ornée de frises. Du cachet et de l’esprit, la cuisine n’en manque guère sous la gouverne de Stéphane d’Aboville, qui travailla dix ans avec Eric Frechon au Bristol, et dix ans également, avec le conseil de ce dernier, au Mini-Palais. Ce Tarbais formé dans l’étoilé de sa ville natale (l’Ambroisie) et au Cheval Blanc de Bayonne, avec Jean-Claude Tellechea, joue là un registre classico-moderne qui cadre fort bien avec ce lieu propice à la détente face au grand spectacle de la Seine en majesté. Cela démarre, mais déjà l’oeuf marbré, sauce meurette et le ris de veau, présenté en croûte de comté au vin jaune, font figure de « mets signatures ».

Jean-Edern Hurstel à Saint-Tropez

On le suit depuis belle lurette. Il fut le chef exécutif du Peninsula Paris, avant de s’installer à son compte, en lieu et place de Gilles Epié du Miraville, à Paris, puis de partir pour Anières, le Léman et les abords de Genève. Voilà enfin Jean-Edern Hurstel chez lui à … Saint-Tropez, dans la Brasserie Tropézienne, rue Henri Seillon, non loin du port. Cet ancien des grandes maisons (l’Arpège d’Alain Passard, du Lucas-Carton avec Alain Senderens,  le Ritz avec Michel Roth, l’Auberge de l’Ill des Haeberlin à Illhaeusern, enfin Alain Ducasse à Monaco), sans omettre de grands voyages dans l’hôtellerie de luxe internationale, joue ici une carte vive, ludique, méditerranéenne, un brin italienne, avec des pâtes en folie et des hors d’oeuvres façon tapas à partager. Croustillant de thon et tarama truffé, gambas à la plancha, ail et piment ou spaghetti al vongole n’ont d’autre but que de faire plaisir à tous sans prise de tête.

Thibault Sombardier et son vol-au-vent Paris-Deauville

Il fait son retour dans la belle restauration. Thibault Sombardier , qui nous avait bluffé jadis chez Antoine avenue de New York,  près du quai de Seine, face à la Tour Eiffel, n’a pas perdu une miette de son talent en créant « les Parisiens », au coeur du très sélect hôtel Pavillon Faubourg-Saint-Germain, propriété de la famille Chevalier (le Pavillon de la Reine place des Vosges, le Pavillon des Lettres face à l’Elysée), à l’angle des rues de l’Université et du Pré-aux-Clercs. Toujours présent à son compte chez Mensae dans le 19e et Sellae dans le 13e, le très doué Thibault, qu’on découvrit jadis chez Dutournier au Trou Gascon a mis là en place une équipe à sa main, signant une carte largement marine, comme jadis chez Antoine, quoique pas seulement. En tout cas, parmi ses mets vedettes, on note les filets de maquereau grillé à la moutarde et, surtout, le superbe vol au vent Paris-Deauville (crevettes, moules, lotte, champignons) sauce normande (oignon, cidre, fines herbes) avec un feuilletage arachnéen, qui constitue sans nul doute le plat phare et star de la maison. Bien moins cher (28 €) et plus léger que celui lui, légendaire, au ris de veau (mais tarifé 41 €) du tout voisin Café des Ministères. Et sans doute l’un des tous meilleurs du genre à Paris. On y revient vite !

Fabrice Idiart à Gaztelur

Il fut le wonderboy de la Réserve de Saint-Jean-de-Luz, pur basque, formé chez Sarran à Toulouse, Gahuzère à Biarritz, puis Demangel au Miramar. Fabrice Idiart, qui a quitté la maison du groupe Floirat sur la côte basque où il est resté dix ans, avait repris avec allant le Moulin d’Alotz à Arcangues, y obtenant vite une étoile. Et double la mise, ces temps-ci, en reprenant, toujours à Arcangues, Gaztelur, rustique et chic maison basque de 1401, revu en atelier gourmand et artiste par Alexandre Bousquet et Isabelle Caulier, depuis partis reprendre l’ex-maison d’André Gahuzère aux champs.La maison fait à la fois antiquaire, fleuriste et aubergiste. Fabrice Idiart, qui veut y promouvoir « une cuisine de famille », a mis en place une équipe à sa main, ainsi qu’une carte basque nouvelle vague, relaxe et gourmande, le tout dans un cadre et une atmosphère raffinés, le tout gouverné par le directeur artistique du lieu Olivier Granet.

Brindos retrouvé

On avait craint un temps de voir le château de Brindos à Anglet, cher à Serge Bianco, mué en résidence service senior. Il n’en est rien puisque, par la grâce du groupe Millésime qui a cru à ce lieu magique, avec son lac quasi secret, son air de villa basque années 1930, ses nouveaux lodges flottants, bâtis sur l’eau (dix au total) et accessibles par bateaux électriques, est à nouveau, affilée aux Relais & Châteaux. La cuisine, supervisée par Flora Mikula, conseillère du groupe, est exécutée par le chef à demeure Hugo de la Barrière, ancien des frères Ibarboure à Bidart et du Castel Clara à Belle Ile en Mer, joue les mets de saisons, les produits de France et d’Espagne, les saveurs du grand Ouest. La maison possède, également, une chocolaterie maison mise en place avec l’aide la l’institution basque du genre, Cazenave à Bayonne. Ce sera l’un des événements de l’été sur la côte basque.

Julien Rodriguez au Pont Tournant

Il est natif du Nord Pas de Calais, a été formé chez Bise à Talloires, aux côtés de Sophie Bise et Gilles Furtin, puis a oeuvré en Alsace avec les Girardin du temps de la Casserole à Strasbourg. Depuis 2014, Julien Rodriguez travaille au sein du Régent Petite France au Pont Tournant comme chef de partie, puis second de Boris Derendinger, qu’il vient de remplacer,  y proposant une cuisine fine et de saison, aux couleurs de l’Alsace moderne. Notamment son gravlax de truite du Heimbach au bibelaeskese et au raifort, son bar aux asperges de Hoerdt et son pigeon de Théo Kieffer aux carottes nouvelles glacées aux épices. On en reparle vite.

Maud Aracil chez Boma

Elle est la nouvelle chef rebelle et « flexitarienne » (c.a.d. :  incitant à manger de tout, sans se priver, mais de manière consciente et raisonnée), du Boma, l’hôtel tendance du coeur de Strasbourg. Native de Marseille, passée chez le trois étoiles Gérald Passédat au Petit Nice et chez l’étoilé Lionel Lévy à l’Intercontinental, ayant voyagé entre Afrique du Sud et au Proche Orient, Maud Aracil propose une cuisine au fil de ses métissages. Résolument anti-gaspi, ouverte sur le monde, jouant avec les légumes bio, elle révolutionne les habitudes des gourmets alsaciens qui viennent désormais rue du 22 novembre, au coeur de la capitale européenne, non seulement pour des snacks chics rapides, mais bien pour voyager dans l’assiette avec raffinement et malice. On en reparle très vite !

Jean-Bruno Gosse à Loiseau des Ducs

Il est né à Abbeville il y a 31 ans, s’est rallié aux vertus de la Bourgogne en travaillant plus de quatre ans au Pré aux Clercs, face à au palais des Ducs et à l’hôtel de ville de Dijon. Il est le nouveau chef de Loiseau des Ducs qui, est toujours à Dijon, et à deux pas du Pré aux Clercs, la table étoilée dijonnaise du groupe Loiseau. Et reprend à son compte le répertoire « bourguignon façon légère » désormais classique initié jadis par le grand Bernard à Saulieu : oeuf façon meurette au foin, sandre au velours d’échalote, pigeon et jus à l’anis de Flavigny. L’ex-chef de la maison, Louis-Philippe Vigilant, est revenu, lui, au Relais Bernard Loiseau épauler Patrick Bertron, en vue de lui succéder après sa retraite prochaine.