La Table de l’Ours aux Barmes de l’Ours

Antoine Gras © GP

Cette table, vous la connaissez : elle a fait sa mue sur un mode sobre et boisé. Au programme : la Savoie magique d’un Auvergnat franc et volontaire: de 28 ans, Antoine Gras, natif d’Ambert, passé à la Vague d’Or avec Arnaud Donckèle et à la Bouitte avec les Meilleur, qui joue ici les saveurs de la montagne avec justesse de ton, science et légèreté, enchantant les dîners du bel hotel des Barmes de l’Ours. Le service est aux petits oignons et, en prime, on trouve les vins de la Savoie et d’ailleurs, proposés et vantés par la volubile sommelière Magali Delalex.

Amuse bouche © GP

Les amuse-bouche sont un festival de bienvenue, comme le croûton au beaufort comme une fondue, la tartelette aux champignons, la gourmandise d’oignons à la braise, les beignets de perche du Leman, sabayon au foin. Puis, les choses sérieuses commencent avec le poireau cuit à la braise en tartelette froide avec son condiment d’aiguille fumée et caviar.

Tarte poireau caviar © GP

Ensuite, la Saint Jacques de la baie d’Erquy pochée au bouillon de pot au feu, la moelle pour lier et la douceur de la truffe. Puis, la pâte à crozet comme une lasagne, gratinée au beaufort d’alpage, avec ses champignons acidulés et truffe, son cappuccino de diots fumés de Séez. Un morceau de bravoure? La féra du lac Léman d’Eric Jacquier, légèrement fumée au genévrier du massif de Bellevarde, avec, en prime l’acidité de l’oseille et le courge, plus une sauce aux galbules (pomme de cyprès).

Saint-jacques en pot au feu et moelle © GP

Mais encore la truite de chez Petit en Savoie, céleri rave, champignons, livèche et parfums de vin jaune et le granité de cidre de Savoie pour digérer. Puis, la poitrine de poularde de la ferme de Tauziet cuite sur l’os, avec salsifis crémeux et jus, truffe noire, vermouth de Chambéry, les cuisses comme une poule au pot. Et cet autre morceau de bravoure que constitue le tendre dos de chevreuil des chasses d’Alsace, avec sa betterave cuite en croûte à la braise de cheminée au sapin, son goût fumé, son  jus aigrelet.

Féra du Léman © GP

On ne fait pas l’impasse sur le chariot de fromages des Alpes, composé avec l’aide du fromager MOF de Grenoble Bernard Mure-Ravaud, et on attaque les desserts: lait des fermes de Tarentaise aux noix de Savoie, vanille de Tahiti et sorbet au fromage blanc d’Eddy de Villaroger, plus caramel salé, agrumes de Régis Arnaud, senteurs d’un vin chaud, livèche et céleri branche. Plus les mignardises qui ont pour nom boule de neige coco sarrasin, sorbet agrumes mousse avec la chartreuse MOF, chocolat au foin, eau de coing et rissole de pommes au safran.

Chevreuil et betterave © GP

Là-dessus, Magali Delalex, fille et soeur de vignerons de Marin au dessus d’Evian réalise un festival d’accords audacieux. Avec le poireau, la roussette de Céline Jacquet 2016, le crozet le Chignin Bergeron « Noé » de Pascal Quénard 2017, les Saint Jacques, la roussanne de macération de Ludovic Archer 2020, la truite, le cotes du Jura « Percenette  » du domaine Pignier 2015, avec la fera, l’anjou « Terre de grès « du Bois Brinçon. Plus pour le chevreuil, la mondeuse « Pied de la Barme  » du domaine St Germain 2017.

Magali Delalex © GP

Et encore, avec la poularde, le bourgogne rouge de Trapet 2017. On croit que c’est terminé, mais il y a encore, sur le fromage, le ratafia solera « 90-16 » du domaine Henri Giraud, et avec les agrumes le DOP espagnol du Priorat « Jumilla Dulce Olivarès ». De la folie? Certes, mais très concertée, que l’on couronne avec la chartreuse cuvée Mof, mixte équilibré entre jaune et verte. Vive la Savoie magique d’Antoine Gras !

Les agrumes en vin chaud © GP