Boucherie Hugo Desnoyer

Bernard Audoy et son Cos Labory © GP

Il y a la boucherie, il y a la table. C’est donc chez Hugo Desnoyer, côté table d’hôte, haute et surélevée, dans une ambiance conviviale que Bernard Audoy, le vigneron de charme de Cos Labory, réunissait une pléiade de journalistes et influenceurs, dont j’avais la chance d’être. On sait qu’on ne s’ennuie jamais avec ce châtelain modeste, qui présida longtemps l’appellation saint-estèphe, dont les cuvées de caractère et de charme (« Charme » est d’ailleurs le nom de sa cuvée de jeunes vignes, un vin frais, friand, qui se boit à l’aise) font merveille sur un registre carnassier.

Jambon Pata Negra © GP

Le repas ce jour-là ? Jambon pata negra délicat et délicieux, un velouté de céleri aux truffes bien crémé et revigorant, un os à moelle bienvenu  et consolant par temps de grand froid, un tendre filet de veau avec sa purée de potiron, plus – le ratage du jour, ça arrive, même si ça paraît un comble chez le boucher le plus médiatique de Paris – un filet de bœuf du Limousin, pas très tendre, servi quasiment froid, plus « à point » que « saignant », mais avec purée et son nid de jus de viande, une salade joliment assaisonnée et des frites  croquantes de compétition – assurément, aux dires des participants, le chef d’oeuvre du jour.

Filet de veau et purée de potiron © GP

On ajoute les fromages de voisin Beillevaire dont un délicieux Langres qui se mariait sans mal avec le superbe Cos Labory 2009 dans sa plénitude fine, boisée, un rien sauvage, plus un assez moyen « café gourmand », avec biscuit sans relief et mini-salade de fruits un peu hors sujet. Mais les Cos Labory, 2017 et 2011, avec leur dominante cabernet sauvignon, leur belle charpente le soutien parfumé du merlot fort séducteur en sus, jouaient les stars du jour. Pour la petite histoire, le bel Hugo n’était pas là pour veiller sur sa demeure, mais le service féminin se relayait, lui, avec un enthousiasme très communicatif. Bref, on reviendra !

Les frites croustillantes © GP