Le Carmontelle à l'hôtel Dolce Chantilly

Vous connaissez tous Albert Nahmias. Notre indécrottable Parisien mondain s’en allé pour nous aux champs… à Chantilly. Suivons le au Dolce…

Alain Montigny, le maestro des fourneaux © DR

A deux pas de Senlis, ancienne résidence royale sous Henri IV, et au coeur de la forêt de  Chantilly, se niche une des meilleures tables de la région picarde, pas forcément la plus connue. On y découvre Alain Montigny, qui a fait ses classes au Crillon avec la bande à Constant, aux côtés de Piège, Fréchon, Camdeborde, et a rejoint le groupe Dolce en 2001. MOF en 2004,  étoilé en 2008, est le type même du bon ouvrier discret capable de jouer tous les bons tours de la cuisine moderne, tout en se distinguant par une touche personnelle, fine, légère, vive et même finaude.

Ses terrains d’élection? Les trois restaurants du lieu: le Carmontelle (la table gastro), L’Etoile (pour les dînettes relax) et le Swing (pour les collations simples) qui s’inscrivent dans un écrin de nature, avec vue panoramique donnant sur un petit canal bordé de roseaux. Le Carmontelle, qui vaut le voyage et l’étape heureuse,  connaît un grand succès, notamment le midi grâce au menu d’affaires, qui pour un prix raisonnabe, permet, sans casser sa tirelire, de se laisser surprendre par les dernières créations du chef. Elles sont nombreuses ! Le menu dégustation porte haut le drapeau de la gourmandise affutée.

Le cadre du Carmontelle © DR

Parmi ses réussites, la pince croustillante de tourteau de Roscoff émietté, avec sa chair parfumée au jerez et aux algues, servie avec une bavaroise de fenouil et des petits pois mentholés, la langoustine bretonne exceptionnelle, d’une rare fraîcheur et d’une franche netteté, rôtie à plat, servie avec un croustillant de mayonnaise au curry, du poivron confit et flanquée d’une superbe fleur de courgette, à peine cuite au four, subtilement farcie de langoustine. Avec le cabillaud aux coques et beurre de chorizo, dressé avec un feuilleté de merguez d’agneau, voilà autant de plats réjouissants, aussi jolis à voir qu’exquis à savourer. On ajoute les prouesses du chef pâtissier, Pascal Paulon, qui bluffe son monde avec son « Intensité chocolat », vrai travail d’architecte de la fève de cacao.

Quand au jeune et excellent sommelier François Xavier Chauvel, il sort de son chapeau de  magnifiques flacons, comme ce cassis la Badiane cuvée “Deux Soeurs” 2008 ou ce splendide rouge corse du domaine Vico Clos Venturi cuvée “1769” en 2009, un choix original et judicieux, propre à rehausser les jolis mets servis sous la houlette du maestro du Carmontelle.