Valentine Paoli et Sylvain Gauthey © GP

À Brochon, La Table d’Eole souffle un vent nouveau sur la Côte de Nuits. Valentine Paoli et Sylvain Gauthey ont posé leurs valises dans cette jolie maison de village, entre cave voûtée et terrasse, après une belle aventure dijonnaise. Sylvain, né à Dijon élevé à Liernais dans le Morvan, passé par La Borne Impériale à Saulieu, a travaillé douze ans auprès du bouillonnant David Zuddas à La Charme à Prenois et chez D’Zenvies à Dijon. Avec Valentine,  sa compagne, il a ensuite créé L’Arôme, rue Jean-Jacques Rousseau à Dijon, avant de succéder aux Collomb à la Maison des Cariatides. Autant dire que le garçon connaît son affaire.

Pressé de foie gras au melon © GP

À Brochon, le couple a changé d’air sans changer de main. Ils travaillent seuls, bichonnent quelques couverts, jouent le menu peu cher le midi et les plats un peu plus onéreux le soir. Mais tout cela reste modeste et modéré. La cuisine se veut généreuse, précise, ouverte aux idées et aux saisons. Poisson blanc, cracker de graines et pickles de concombre, crème d’oignon au lard fumé, crumble de comté et herbes fraîches font des amuse-bouche choisis.

Truite marinée © GP

En entrée, le pressé de foie gras et magret fumé, avec melon, citron vert, framboise, porto, amandes grillées et brioche toastée donne le ton. La croustille d’escargots à la noisette torréfiée poursuit le propos avec gourmandise sur le mode régional. Il y a aussi la truite de l’Aube marinée au céleri confit, concombre au citron, pomme verte, ketchup de betterave acidulée et crème de Bresse truffée,  qui joue joliment sur les contrastes.

Escargots en coquilles © GP

En met de résistance, le poulet fermier, la cuisse désossée et le filet basse température, avec sa mousseline de carottes jaunes, son risotto d’épeautre, chorizo, épinards et sauce au vin rouge, affiche une gourmandise assumée. Même l’entrecôte de veau, servie rosée, ne manque pas de caractère.

Poulet fermier © GP

Et le dessert suit  avec joliesse, comme cette jolie crème brûlée démoulée, avec vanille de Madagascar, nectarine au romarin, figue rôtie au miel et piment d’Espelette, framboise, sorbet et sablé breton. Voilà qui termine le repas avec fraîcheur et relief. Dans le verre, un fixin vieilles vignes 2023 du domaine Michel Naddef, à Fixin. La carte évolue chaque semaine au gré des saisons, confirme la maison, dans une belle bâtisse de pierre au cœur du village.

Crême brûlée démoulée © GP

À 29 € la formule du déjeuner et 35 € le menu, avec une carte autour de 75 €, cette Table d’Eole a de quoi faire déplacer les Dijonnais et les amateurs gourmands de la Côte. Voilà une table modeste qui mérite, assurément, qu’on pousse jusqu’à Brochon.

La Table d’Eole © GP

La Table d’Eole

9 place Jolyot de Crébillon, 21220 Brochon
Tél. : 03 80 61 23 06
Fermeture hebdomadaire : mardi, mercredi, jeudi soir, dimanche soir
Menus : 29 € (formule déjeuner), 35 €
Carte : 75 €
Site de La Table d’Eole