L'Alter Native

Dorian, Quentin, Frédéric avec Gilles Goujon © GP

Il nous aura tout fait : la grande table de partage pour tous au coeur des Corbières, couronnée de trois étoiles, la table marine à Strasbourg, un temps, chez Maience, la brasserie contemporaine chez Astair, au coeur d’un passage parisien. Vrai, Gilles Goujon est bien le plus engagé des trois étoiles, le plus généreux, le plus vrai. Quand Fontjoncouse fermera l’hiver, il sera à Béziers, où il a ouvert le 18 mai dernier une table marine et végétale, comme une ode à dame nature, à la Méditerranée, aux saveurs du Languedoc-Roussillon, que ce natif de Bourges, élevé partout, au Maroc, comme en Lorraine, puis dans le grand Midi, défend avec tant de chaleur.

Amuse bouche © GP

Ce cuisinier est as. Ce MOF est un homme de coeur. Ce technicien fortiche a tout saisi de l’esprit qui anime le gourmand cherchant une cuisine de coeur, lisible, sincère, authentique, celle que l’on retrouve désormais dans l’ex-Oliviers de Béziers devenu l’alternative à sa légendaire auberge du Vieux Puits. Avec lui, une équipe de salle au « top », dont le roué Frédéric Rouen, qu’on connut à Paris au Meurice avec Alain Ducasse, mais aussi chez Joël Robuchon, plus le sommelier alsacien malicieux, Dorian Toussaint, qui fut pâtissier à Lapoutroie dans une vie antérieure et a toujours ici un cru des côtes de Thongue ou du Pic Saint-Loup, à vous faire découvrir.

Saint-jacques © GP

L’idée d’un menu de grande fête ici même, réalisé avec son disciple le jeune Quentin Pellestor-Veyrier, passé au Meurice ducassien après ses classes au Vieux Puits ? Il y aura les subtils amuse-bouche sur le thème des vendanges, des sous-bois et de la Méditerranée, l’huître du père Jean Jean en gelée de son eau au citron, la coquille de noix de Saint Jacques avec sa purée d’artichaut aux truffes, son formidable bouillon de poule au polypode, avant l’incroyable tourte de cèleri aux cèpes, flanquée de sa salade verte et de copeaux de champignons crus.

Galette de céleri aux champignons © GP

Ensuite? Une petite galette « d’estofinado » des hautes terres, avec morue et truite fumée en crème de verjus, caviar « césarienne » de Saint Guilhem le Désert, qui cousine, de rustique façon avec l’assent d’Oc avec la galette vonnassienne de Georges Blanc à Vonnas. Puis, la riche queue de langoustine à la coriandre en vermicelles croustillants façon kadaïf, des graines de couscous, un bouillon aux épices marocaines, une « harissa » revue par GJ avec douceur.

Estoficado des Hautes Terres © GP

Il y a aura ensuite deux « plats solides », comme le filet de sériole de Méditerranée, avec sa délicieuse courgette-fleur aux coquillages, relevé d’une crème d’oursin, et un denti – de Méditerranée, on se répète, mais la référence a son importance –  cuit à l’unilatéral comme un steak, avec ses champignons sauvages et son jus d’arêtes. Là dessus, on goûte le blanc La Valière 2020, issu de viognier, du Mas des Agrunelles à Argelliers, puis le rouge des cotes de Thongue, cuvée Pleine Terre, 2019, 100% syrah, des Chemins de Bassac à Puimisson, avant l’AOC Languedoc Pézenas héraultais, les Volcans, 2019, en syrah, grenache, mitonné aux petits oignons par les magiciens de La tour Penedesses à Faugères.

La sériole © GP

On ne fait pas l’impasse sur les fromages, affinés avec malice, sélectionnés par la maison, qui font honneur à toute les pâtes fermières d’entre sud-Auvergne et grand Midi. Et on embraye sur les jolis desserts maison, comme la clémentine semi confite en sorbet, le chouchou pistache, le sablé breton et sa sauce choco-zeste, gourmand et frais, comme le fort digeste citron de Menton délicatement cassant, avec sorbet citrus bergamote et kumquat du Japon, crème thym-citron, meringue croustillante.

Les fromages © GP

On achève sur une chartreuse VEP Jaune à Voiron aux jolies notes citronnées, sans omettre, in fine, les caramels du copain Jacques Génin, au fruit de la passion, ni les craquantes meringues à la figue et la divine tarte au chocolat comme à Fontjoncouse, du fiston Axel. Vive l’Alter-native, vive Gilles Goujon, vive cette cuisine du coeur !

Le citron © GP