Pastis

Daniel Lutrand et Jean-Philippe Viviant © GP

On les suit depuis leurs débuts ici même. Daniel Lutrand et Jean-Philippe Viviant, qui se sont connus chez Bras à Laguiole, ont créé là un événement qui dure. Le premier, natif de Laguiole, qui anime la cuisine avec invention et sagesse, a travaillé chez Isabelle Auguy avant Michel Bras, et est demeuré, ensuite, deux ans, à l’Astrance aux côtés de Pascal Barbot. Le second, qui fait la salle avec aisance et choisit les vins avec dextérité, est parti chez David Bouley, le deux étoiles à New-York, avant de découvrir les magies de Bras en Aveyron et d’y rencontrer Daniel.

Croque monsieur © GP

Leur maison joue, avec discrétion, le loft artiste sous pierres anciennes, avec ses luminaires modernes, sa cuisine apparente, son comptoir noir, sa salle bien mise. Les menus « confiance », qui n’indiquent que leurs producteurs, suggèrent les idées du moment de manière changeante et se réfèrent à la manière Barbot. Autant dire qu’on se régale là de choses exquises et fines qui ont nom croque monsieur cerfeuil noisette, en amuse-gueule, puis tacos de maïs, poivron, jus de carotte réduit et gingembre avec crème de maïs et encore compotée de poivron.

Maïs © GP

Les plats se divisent souvent en deux et proposent deux versions du même produit. Côté mer, l’espadon de Méditerranée avec céleri confit au beurre noisette, jus concentré de langoustine joue les divines surprises. Comme la poulette de Candillargue avec ses girolles et ses figues, le tout corsé d’un jus de viande. On loue encore le splendide gâteau de blettes à la cuisse de poulette, avec cèpes et bouillon de volaille.

Espadon © GP

Volaille © GP

Et, en dessert, on se régale avec le gâteau à la poire et myrtille, avec sorbet et émulsion de poire. Côté vins, on privilégie le Languedoc-Roussillon avec, en blanc, le domaine de Montcalmes 2017, mais on voyage en bourgogne au gré d’une « quintaine » du domaine Guillemot-Michel en Viré-Clessé 2017, avant d’y revenir avec le gardois domaine Langlade 2007 ou l’héraultais domaine Fons sanatis 2015 si suave. Vive ce Pastis sans galéjade !

Gâteau poire myrtille © GP