La  renaissance des Pourcel

Olivier Château, Laurent et Jacques Pourcel © GP

Les jumeaux Pourcel, avec leur associé d’origine Olivier Château, sont revenus au sommet de leur forme. Trois lieux en un seul, ou même quatre si l’on compte le bar l’Elytre, le Jardin des Sens avec sa double salle, à leur image, leur magnifique plafond baroque, dans le superbe hôtel Richer de Belleval, affilié aux Relais & Châteaux, qui fut la maison d’un botaniste, puis l’hôtel de ville de Montpellier, enfin un tribunal, qui connaît une vie neuve, sur la place de la Canourgue, champêtre et aristo,  décoré de fresques contemporaines et de chambres douces par l’architecte fantasque et talentueux Christian Colliot, le bistrot la Canourgue, au patio sous verrière. Bref, un ensemble unique, avec ses allures XVIIIe, la proximité de la noble promenade du Peyrou : voilà désormais un ensemble à la fois hôtelier et gourmand parmi les plus charmeurs de France. On rappelle que Jacques et Laurent Pourcel eurent 3 étoiles en 1998 – ils avaient 33 ans ! – qu’ils gardèrent huit ans. Leur nouveau challenge : la reconquête des étoiles, par un « dialogue avec notre Méditerranée » en dix ou quinze services d’un brio exceptionnel. On en reparle vite. Mais c’est l’un des plus brillants paris de l’année.

L’Hôtel Richer de Belleval © GP

Gilles Goujon triomphe à Béziers

Dorian, Quentin, Frédéric avec Gilles Goujon © GP

Gilles Goujon, le trois étoiles de Fonjoncouse, est désormais chez lui aussi à Béziers, rue Boieldieu, dans ce qui fut jadis l’Olivier, le Framboisier et l’Octopus. Offrant une « Alter-Native », nom qui fait référence à la corrida, à son auberge du Vieux Puits. Il y propose une cuisine végétale et poissonnière, dans un cadre évoquant le bois des Corbières. Avec lui, une équipe de pointe : le chef Quentin Pellestor-Veyrier, passé au Meurice ducassien après ses classes au Vieux Puits, Frédéric Rouen, le directeur qui a été également le directeur de salle du Meurice à Paris, après quelques années chez Robuchon, plus le sommelier alsacien malicieux, Dorian Toussaint, qui fut pâtissier à Lapoutroie dans une vie antérieure et a toujours ici un cru des côtes de Thongue ou du Pic Saint-Loup, à vous faire découvrir, sur des mets hauts en couleur, vifs et enracinés. On y revient vite.

Les projets de Fabien Lefebvre

Fabien Lefebvre chez Pica Pica © GP

Béziers devient ces temps-ci une capitale gourmande. Il y a toujours Pierre Augé, ancien vainqueur de Top Chef, qui continue de faire un tabac justifié chez Petit Pierre, puis Gilles Goujon, qui arrive de Fontjoncouse, avec des idées végétales et poissonnières à l’Alter-Native (voir ci dessus). Entre les deux, Fabien Lefebvre se taille une place de choix et fait montre de belles ambitions. MOF 2004, il fut étoilé à son compte à l’Octopus, avant de passer un an et demi aux côtés d’Eric Fréchon, le relayant pour ses ouvertures entre Paris et Saint-Tropez, sans omettre de créer, pour Olivier Maurey, le propriétaire de l’Ami Louis et du groupe Ludéric, au Café Jules du Printemps, des sandwiches d’exception. Revenu à Béziers, il draine les gourmands de la ville chez Pica-Pica, une table bistronomique et de partage, ouverte sept jours sur sept, où il fait goûter ses idées voyageuses, dans un style franco- ibérique, qui fait des clins d’oeil à la Méditerranée dans ses grandes largeurs. Le lieu, sur sa grand place, à deux pas de la statue de Jean Jaurès, qui jouxte le bel hôtel XIXè propriété de Jean Garrel de Gazechim qui a créé  LJ Hotels & Co, a du chic, jouant la couleur et la gaité, sur un mode néo-art déco, très intemporel.  En juin, Fabien Lefebvre ouvrira, toujours avec LJ Hotels, une table gastronomique et ambitieuse, au rez de chaussée d’un bel immeuble Art déco du centre-ville. Mais, chut, c’est encore un secret…

L’éclosion des frères Bonano

Clément et Benjamin Bonano © GP

Ils sont la neuve sensation de l’Hérault vert. Benjamin et Clément Bonano, deux frères liés comme les doigts de la maison, qui ont travaillé dans de grandes maisons, le premier comme sommelier, au Jardin des Sens à Montpellier, au Ritz époque Michel Roth, à l’Oustau de Baumanière côté Cabro d’Or, puis aux trois étoiles du Four Seasons de Hong Kong, le second au Jardin des Sens et pour les Pourcel à Londres, ont créé leur univers à part dans le creux d’un vallon du Haut Hérault. Cela s’appelle « la Mécanique des Frères Bonano », reprenant le nom de leur lieu-dit à côté du village de Colombières-sur-Orb. Le cadre – celui de la vallée de l’Orb – est verdoyant et sauvage, l’emplacement – celui d’une maison particulière qui fut jadis une filature, où ils ont imaginé cinq chambres simples, mais fonctionnelles -,  plein de charme, avec sa grande terrasse, un bistrot à vins amusant (« le trou du kru… »), plus une table gastronomique (« Granit ») avec cuisine ouverte qui vaut littéralement le voyage. Clément y fait montre de son talent, de ses idées, avec une jeune équipe qui s’active avec enthousiasme au service d’assiettes belles, vives, pleines de saveurs contrastées, légères, esthétiques, colorées, avec des produits d’ici et de guère loin, plus des notes constantes d’acidité – c’est la marque maison – avec des agrumes, du kumquat, de l’orange, du citron et autres, qui ravivent les produits et saveurs maison et rendent le tout fort digeste. On y ajoute un choix de grands vins en rapport. Bref, on se demande comment ces deux magiciens échappent encore à l’étoile.

Adieu à Louis Outhier

Le tout jeune Jean-Georges Vongerichten et son maître Louis Outhier © DR

Il aurait eu 91 ans en décembre prochain, aura vu passer toutes les modes avec son sourire volontiers ironique et les aura toutes devancées. Né à Belfort en décembre 1930, formé chez Point à Vienne, titulaire de trois étoiles dix huit ans durant à l’Oasis de la Napoule avant de rendre ses étoiles et de vendre en 1988 sa mythique maison de la Côte d’Azur à un groupe japonais, Louis Outhier aura tout inventé, recréé, façonné le monde à sa manière. Classique sage, pratiquant, avant Paul Bocuse, la loup en croûte, mais aussi, avant Frédy Girardet, la truffe au foie gras en surprise, sur le thème de l’oeuf en gelée. Technicien éblouissant autant que businessman avisé, il signera la carte du restaurant gastronomique de l’Oriental à Bangkok, donnant des conseils au Japon et à Singapour, et ses lettres de noblesse à la cuisine fusion, créant une langouste aux herbes thaï qui demeurera dans les annales et sera le plat fétiche de son ex-second Jean-Marie Meulien, qui détint, lui, deux étoiles au Clos Longchamp, avec notamment, comme arpète, un certain Philippe Etchebest. Parmi les brillants élèves de Louis Outhier, le rebelle de la bande à Bocuse, l’indépendant de la nouvelle cuisine, on compte notamment Guy Savoy et Jean-Georges Vongerichten. C’est d’ailleurs à ce dernier qu’on doit l’annonce de son décès fort discret sur son compte instagram. « Je lui dois tout. Il m’a tout appris côté business et cuisine. Il aura eu une belle vie« , glisse Jean-Georges, l’homme aux 35 ans restaurants dans le monde, non sans émotion. RIP Louis Outhier.

Le bel appétit d’Olivier Bertrand

Olivier Bertrand au PVH © GP

Il règne sur mille établissements, mais ne laisse rien au hasard. Olivier Bertrand, patron du groupe de restauration éponyme, fameux pour ses chaînes populaires comme Hippopotamus, Léon de Bruxelles, Burger King, Quick ou Au Bureau, autant que pour ses brasseries parisiennes mythiques – Bofinger, Lipp, La Coupole, Le Procope, le Vaudeville, la Lorraine, l’Alsace, Terminus Nord – et ses lieux tendance – Auteuil, Sir Winston, Polpo, l’île Saint Germain, Bocca à Quai Ouest- , a récemment fait une percée notable dans l’hôtellerie de prestige, reprenant l’essentiel du pôle français du groupe hôtelier JJW du cheikh saoudien Al Jaber. Parmi ces derniers, des hôtels à fort enjeu gastronomique, comme le Balzac, où réside Pierre Gagnaire, et son voisin l’hôtel de Vigny, qui abrite l’italien Penati al Barreto. S’il  possède, en nom propre, l’hôtel Saint-James, Relais & Châteaux, avenue Bugeaud, près de la porte Dauphine, dont le nouveau chef est Julien Dumas, et le Relais Christine, hôtel de charme à Saint-Germain-des-Près, il ne s’arrête pas là. Son dernier joujou gourmand : le PVH, alias le Petit Victor Hugo, qui était la brasserie BCBG du 16e, assez attrape-tout et un brin vieillissante. Le lieu est devenu, sous sa signature, un temple de la cuisine de la mer, version moderne, avec ses beaux espaces sur deux étages, revus par la décoratrice Laura Gonzalez, un brin années 1960-1980, dans les tons bleutés. Aux commandes des fourneaux, la cheffe Sandrine Esteves, qu’on a vu aux côtés de Flora Mikula, et qui a conçu une cuisine marine insistant sur la pêche éco-responsable. On sait que le conseiller gourmand et chef exécutif du groupe est le discret Marc-Henri Vergé, maître cuisinier, ancien du George V époque Legendre, de Fauchon et de Potel Chabot, qui revoit toutes les cartes dans le sens de la fraîcheur et de la qualité. La nouveauté? Mais c’est sans doute trop tôt pour en parler : Olivier Bertrand est en pourparlers avec une grande signature culinaire qui pourrait booster ses hôtels à venir…

Michelin étoile Moscou

Des lauréats à la cérémonie Michelin Moscou © DR

On attendait Vladimir Mukhin et son White Rabbit, qui n’obtient qu’une étoile, ce fut Novikov et son groupe qui truste les récompenses, dont Artest, qui reçoit deux étoiles après seulement six mois d’ouverture! Michelin à Moscou a, en tout cas, créé l’événement après un guide rondement mené, disponible sur internet à l’international et sur papier en russe, où seules deux tables obtiennent les deux étoiles: Artest déjà cité, où officie Artem Estafiev et le Twins Garden des jumeaux Berezutsky du Sergueï et Ivan. 7 tables obtiennent une étoile : Selfie d’Anatoly Kazakov, Beluga d’Evgeny Vikentiev, Grand Cru où exerce le français David Hemmerlé, qui réussit, seul de son espèce à se glisser dans ce classement 90 % russe, White Rabbit déjà cité de  Vladimir Mukhin, Biologie, de la cheffe Ekaterina Alekhina, seule femme du hit-parade,  Sakhalin, d’Alexey Kogai, enfin Savva d’Andrey Shmakov. On ajoute 15 maisons recevant le bib gourmand du bon rapport qualité prix. 69 tables en tout figurent dans la sélection, dont le luxueux Cristal Room Baccarat où officie Michel Lentz, l’ancien chef étoilé du Royal Evian, présent à Moscou depuis dix ans.

Charly Salierno le retour

Charly Salierno © GP

Charly Salierno?  On a connu ce trentenaire doué, passé au château de Bagnols, en Beaujolais et à la brasserie le Sud du groupe Bocuse, chez Léon de Lyon, sous l’égide des « Gastronomistes », Fabien Chalard et Julien Geliot, associés au bressan gourmand Laurent Gerra. Le voilà désormais côté Sud, reprenant la table gourmande du Grand Hôtel de Bormes-les-Mimosas dans le Var, devenu l’Eden Rose, sous la houlette du lyonnais Juvenal da Cunha. La table se nomme l’Eden Flow et Charly Salierno y fait montre de son talent, jouant le classique (superbe pâté en croûte), comme le moderne (ravioles de langoustines et écume concentrée) avec le même éclat. Pour tout savoir, cliquez là.

Dalia sensation telavivienne

Mezzé chez Dalia © GP

Une table comme à Tel Aviv ou presque, mais à Paris: celle du jeune Benjamin Cohen « startuper » gourmand qui a créé Dalia (un prénom faisant référence à « l’olivier  » ou à « la vigne » en hébreu) en angle sur la rue Montmartre, à deux pas de la rue Réaumur. Aux commandes des fourneaux, la cheffe Or Bitan, native d’Israël, qui acquis son savoir-faire chez Eyal Shani (Abraxas, Miznon, Port Saïd, Romano, Saloon), avant de débarquer à Paris, chez Miznon, rue des Ecouffes et au Shouk rue de Lancry. Son style? Léger, coloré, végétal, tel-avivien en diable avec des idées empruntées au Liban, à la Turquie ou à la Grèce et qui livre un résumé de ce qui se trame sur tout le pourtour de la Méditerranée. Pour tout savoir, cliquez là.