Il Carpaccio au Royal Monceau

Achille, Oliver, Alessandra et Noémie © GP

Leur défi est simple : permettre au Il Carpaccio de retrouver l’étoile, qui fut si longtemps l’apanage de la belle table italienne du Royal Monceau, gagnée jadis par Angelo Aglianico, puis Davide Bisetto, au temps où la maison fut créée et portée à bout de bras par le vénitien impétueux Pier Silli avec le conseil d’Angelo Paraccuchi, le Bocuse italien d’Ameglia. Elle fut retrouvée par Roberto Rispoli, avant de s’envoler l’an dernier.

Tartare de sériole © GP

La maison garde son cadre chic de jardin d’hiver enrichi de fauteuils colorés et de tapis ayant le même effet de mosaïque que le sol en ciment. L’ambiance Riviera de bord de mer, dans un décor signé Philippe Starck, avec le service distingué et soigné avec ce vieux briscard d’Achille Membo, 43 ans de maison, est toujours au « top ».  La cuisine d’Oliver Piras et de sa compagne Alessandra Del Favero suit le mouvement et le précède. D’autant que la maison est également conseillée par les Cerea de Da Vittorio, le trois étoiles des abords de Bergame.

Carpaccio © GP

Olivier et Alessandra ont de qui tenir. Lui, natif de Sardaigne, a beaucoup voyagé, notamment chez les frères Roca à Girone, Noma à Copenhague, Alberico Penati, alors à Bruxelles, désormais son voisin rue Balzac, à Londres chez Joël Robuchon, tandis Alessandra, native de Vénétie, dont la famille possède un hôtel à San Vito di Cadore, dans les Dolomites, où ils créèrent tous deux leur table étoilée, Aga, après s’être rencontrés chez les Cerea, a égalament incollable sur tous les bons tours de la cuisine moderne.

Risotto au potiron et scampi © GP

Le miracle, ici même? Que dans leur souci d’invention, ils n’oublient les classiques transalpins auquel ils rendent hommages en mets créatifs, certes, mais savoureux, sensés, ludiques et toujours précis dans leur réalisation.  Ainsi le tartare de sériole avec son jus vert à l’oxalys et au chou vert fermenté- une réussite flambante, sapide et digeste – , le moelleux et même fondant carpaccio de bœuf fassone sauce César, avec amarante croustillante et truffe noire, le formidable risotto au potiron, langoustines crus et œuf mariné façon poutargue, les tagliatelle au pesto genovese avec crevettes rouges de Mazara Del Valla et émulsion de tomate, comme les linguine aux truffes et tartare de bœuf à la piémontaise.

Tagliatelle au pesto et gamberi © >GP

Le morceau de bravoure des tortelli all’ossobucco à la milanaise et crème de pecorino fait revoir le grand classique lombard avec légèreté. Les paccheri comme chez Da Vittorio donne lieu à un bel exercice d’Olivier au guéridon. Et le bar à la panzanella avec son émulsion de cresson est d’une franchise de goût et d’une fraîcheur cinglante.

Bar à la panzanella et cresson © GP

On adresse un coup de chapeau à la jeune sommelière niçoise compétente, Noémie Auberix, qui vous fait découvrir, au verre, l’épatant soave de Pieropan en Vénétie, le rouge toscan de Massa Vecchia en Maremne 2009 au nez sauvage et à la couleur feuille morte, enfin le grand barolo de Parusso en Piémont, fruité, charpenté et long en bouche (pas si courant que ça de côté là de l’Italie du Nord!). Et, bien sûr, on ne fait pas l’impasse sur le tiramisu minute mitonné devant vous en salle par l’artiste pâtissier Quentin Lechat. Viva Il Carpaccio nouvelle mode!

Tiramisu minute © GP