Yannick Alléno, Alain Ducasse et leurs équipes en cuisine © AA

Un événement monégasque et gourmand qui réunit deux grosses pointures de la restauration française et cosmopolite : notre correspondant de la côte d’Azur, Alain Angenost, est évidemment au rendez-vous. Et on l’écoute avec attention…

Pain au blé truffier et primeurs locales © AA

Après avoir régalé les Monégasques, le 21 juin dernier, lors d’un dîner gastronomique à l’Hôtel Hermitage, Yannick Alléno a pris en charge son restaurant à la sublime terrasse et ceci depuis le 18 mai. En l’honneur de son arrivée dans la principauté, Alain Ducasse, qui avait conseillé son nom auprès des instances dirigeantes de la SBM, a voulu fêter dignement sa venue en organisant au Louis XV un succulent repas à quatre mains pour des convives privilégiés. Celui-ci fut précédé d’une conférence de presse où l’on a pu découvrir la concordance de ces deux capitaines d’entreprises voyageurs et visionnaires concernant leur approche de la gastronomie et les conséquences environnementales et sociales que la pandémie a mis en exergue.

Pêche locale à la vapeur aux goûts d’ici © AA

Monument de la gastronomie aux vingt-trois restaurants et dix-huit étoiles à travers le monde, Alain Ducasse n’a plus rien à prouver et pourtant il se cesse de se remettre en question avec des projets à la pelle. Aussi bien du sublime, avec la table qu’il va ouvrir dans le Château de Versailles, que de la cuisine de partage dont son nouveau projet : Sapid, un réfectoire branché et naturaliste qui accueillera la clientèle début juin rue Paradis à Paris. Au programme, le menu s’affichera à 25 €. De son côté, Yannick Alléno, à la tête de dix-huit établissements et dix étoiles dont six au Pavillon Ledoyen (trois au Alléno Paris, deux à l’Abysse, une au Pavyllon) et trois autres au 1947 du Cheval Blanc à Courchevel, se veut en éternelle ébullition quant au devenir de la cuisine et de la salle. La Covid 19 ayant beaucoup fait changer les mentalités, il eut le temps de réfléchir à la manière d’attirer et de rendre moins contraignant ces métiers de vocations qui peuvent porter haut les espérances de réussite.

Pintadon des Landes sur la braise, morilles, grenailles, cresson © AA

Dans les cartons, des plannings adaptatifs et autres nouveautés à venir. À la suite de ces passionnants échanges, l’on a pu déguster le menu royal aux accords parfaits main dans la main de ses deux sommités de l’Art Culinaire avec un grand C. Pêche locale à la vapeur aux goûts d’ici, pain au blé truffier et primeurs de nos paysans, oseille pilée, pintadon des Landes sur la braise, morilles, grenailles, cresson et framboises de l’arrière-pays, crème glacée au thé matcha pour Alain Ducasse, le tout concocté par Dominique Lory, chef du Louis XV. Brun d’amande en double fermentation en gelée texturée, caviar osciètre écrasé avec de la crème aigre, langoustine au naturel poudrée au curry et citron noir, crème de truffes et coulis de livèche, turbot de nos côtes badigeonné à la moutarde et passé au feu de bois, sauce cacio e pepe, tombée d’épinards, râpée de noix de muscade et meringue soufflée d’une légèreté incroyable, glace au « caviar » de vanille pour Yannick Alléno, mitonnés par Guillaume Dellayer, son chef délégué.

Turbot badigeonné à la moutarde, sauce cacio e pepe, tombée d’épinards © AA

Vincent Javaux, son directeur de la sommellerie et Franck Damatte, chef sommelier de l’Hermitage, s’étaient mis de concert avec Noël Bajor, chef sommelier du Louis XV, et Hélène Dutech, pour jouer ensemble la partition mets/vins, Dom Pérignon Vintage 2010 et Vintage 2002 Plénitude 2, Le Petit Cheval, Saint-Émilion Grand Cru 2000 et Moët & Chandon Grand Vintage Rosé 2012. Le service était orchestré avec prestance par Claire Sonnet, la directrice résidente et Nicolas Gandillet, qui sera le manager du restaurant de Yannick à l’Hôtel Hermitage. À suivre, le déjeuner du lendemain dans ce restaurant qui vous devenir le phare d’une cuisine contemporaine, ensoleillée, colorée et décontractée.

Framboises de l’arrière-pays, crème glacée au thé matcha © AA

Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris