Jean-Luc Tartarin
« Le Havre: Tartarin est grand! »
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Annabelle et Jean-Luc Tartarin en salle © Maurice Rougemont
Il est devenu sans crier gare le grand chef du Havre qui mange avec délicatesse. Jean-Luc Tartarin, natif de Caen, formé jadis chez Plaisance aux Galets à Veules les Roses, Boyer aux Crayères à Reims, Gill à Rouen, puis chef brillant, échevelé à la Folie du Bois des Fontaines de Forges les Eaux et à la Villa, dans l’ancienne demeure de Salacrou, sous l’égide des Partouche, est devenu, depuis trois ans, « le » cuisinier en ville.
On le découvre dans un immeuble moderne, du quartier signé Auguste Perret, désormais classé au Patrimoine Mondiale par l’Unesco, dans un rez-de-chaussée ouvert sur l’extérieur. De nuit, on songe à un tableau de Denis Hopper. La salle a le chic néo-années 1960 dans les tons noir et blanc avec son mobilier high tech. La belle Annabelle, qui se donne des airs de Grâce Kelly normande ou paraît sortir d’un épisode de « Mad Men », avec robe noire et collier de perles, accueille avec grâce. Le service est au petit point.
Mosaïque de plats chez Tartarin © Maurice Rougemont
La cuisine? Elle est précise, fine, juste de ton, sans fausse note, souvent époustouflante. Finies les élucubrations de jadis (comme ces saint jacques piquées de pâte d’amande ou ce saint-pierre au chocolat!). Tartarin travaille, désormais, ses cuissons au petit point, ses mariages de goût avec justesse, ses jus en douceur. Il pratique la langoustine fumée à la braise de romarin avec son cappuccino au jus de carcasse, tapée avec sa tranche de radis gris mariné au soja, farcie d’une purée d’ail noir et cuite sur une feuille de cerisier. Magique!
Il y a le cabillaud étuvé longuement au beurre salé avec son lait de pommes de terre émulsionné, la lotte frotté au sumac et cuite à basse température avec asperges cuites et crues, émulsion d’épinard et pignons de pin, le maquereau confit à 48 ° dans l’huile d’olive avec sa râpée de brocoli au Combava, ses pousses de shiso, ses betteraves crues. Bref, c’est net, juste de ton, franc du collier. Comme si une soudaine sagesse faisait oublier les tartarinades échevelées de jadis.
Il y a encore le joli rouget du moment, la courgette fleur au tourteau, le consommé de coques et puis, car l’exercice carnassier lui sied à merveille, la juteuse côte de veau double cuite à la casserole, ses morilles, son bouillon Phô. Sans omettre de fins desserts sur l’idée d’un mojito, comme chez Gagnaire duquel son nouveau sigle et son style inspiré pourraient le faire se rapprocher. Ou son millefeuille arachnéen à la vanille, aussi bon que chez Gill. Puis des vins en or (chardonnay du Jura de Ganevat, closerie de Fourtet, riche second vin de château Clos Fourtet), avec un service prompt et vif. Bref, à quand les deux étoiles ?
Tartarin en cuisine © Maurice Rougemont
