Les chuchotis du lundi : Fabrice Desvignes à l’Elysée – histoire d’un scoop, Pascal Ory, un gastronome à l’Académie Française, Benoît Witz à Cotignac, Dani Garcia à Paris, les 109 de Gault & Millau, David Real quitte le Westin, quand 42 députés plaident pour la réouverture des restaurants, Emmanuel Renaut lance son food-truck

Article du 8 mars 2021

Fabrice Desvignes à l’Elysée – histoire d’un scoop

Fabrice Desvignes ©  DR

Que faire, lorsqu’on reçoit une information confidentielle lundi après midi, quelques dix heures après la sortie de nos « chuchotis » ? Attendre sagement lundi prochain? Et prendre le risque que l’info soit vite éventée. D’autant que là, il s’agit d’une info exclusive et d’importance, ce qu’on nomme un « scoop » dans le jargon journalistique : l’arrivée du successeur de Guillaume Gomez à l’Elysée. La dite succession se prépare semble-t-il depuis septembre. Le successeur du bouillonnant Guillaume doit être MOF, de forte stature, au talent incontesté. Et s’il est « cuisinier de la République », le profil est presque parfait. L’oiseau rare existe au Sénat. Il s’appelle Fabrice Desvignes, est né en 1973 à Saint-Quentin, n’est pas un inconnu pour nos lecteurs, puisqu’il est le fils de la grande Annie Desvignes, mère cuisinière de Thiérache à Vervins dans l’Aisne, que le Michelin a étoilée durant 35 ans, et le petit-fils de Paula Lequy, qui eut ses deux étoiles à Sars-Poterie dans le Nord, de 1967 à 1972. Bon sang ne saurait ne saurait mentir. Fabrice Desvignes, ancien de chez Georges Blanc à Vonnas, passé au Chat Botté au Beau Rivage à Genève et à l’Ermitage Bernard Ravet à Vuifflens le Château, officie dans la « dream team » du Sénat, où figurent déjà 3 MOF, depuis 1999. Il sera le 4e à porter le col tricolore (en 2015), mais, avant cela, il aura gagné le Bocuse d’Or 2007 devant deux « pointures » d’envergure : le danois trois étoiles de Copenhague Rasmus Kofoed, classé 2e et le suisse également trois étoiles Franck Giovannini, chef du mythique l’hôtel de ville à Crissier, classé 3e.

On l’aura compris : Fabrice Desvignes n’est pas n’importe qui. Fortiche autant pour le salé que pour le sucré, il a édicté son enseignement un an durant à l’Ecole Ferrandi et ses recettes demeurent des exemples pour tous. De plus, sa discrétion est exemplaire. Fort peu présent sur les réseaux sociaux, il figure sans nul doute l’anti- Guillaume Gomez, si prompt à dégainer l’iphone et incontestable maître du selfie (ce dont nul ici ne se plaint!). On n’est pas d’ailleurs bien sûr que ce dernier  sache qui le remplace effectivement dès lundi dernier, 1er mars. Comment donc « conserver le scoop » ? Une solution simple et efficace : le balancer, sans employer le conditionnel, sur son compte instagram. Ce qui est fait une vingtaine de minutes après quelques vérifications utiles. Les réactions sont très vite nombreuses, surtout de chefs de renom, les MOF Emmanuel Renaut, Jacques Maximin et Michel Roth en tête, félicitant l’impétrant. Puis, en toute fin d’après midi, de confrères des médias soucieux de vérifier l’information. Passons sur un jeune collègue d’Europe 1 qui me demande tout à trac: «  quelle est votre source?  » Ce à quoi je rappelle qu’un journaliste ne cite jamais ses sources. Puis mon confrère et ami Ezechiel Zerah, qui a déjà évoqué la « dream team du Sénat », dans Vanity Fair, qui sera le premier à relayer l’info pour le Parisien Libéré, mais en me citant, comme Alice Bosio pour le Figaro. Et, bien sûr, nos amis de Food & Sens. Avant que la presse régionale du Nord et de Champagne (le Courrier Picard, l’Axonais, l’Union) ne s’y mettent à leur tour. A l’Elysée, ni commentaire, ni murmure d’aucune sorte. Le communiqué ne sera officiel que le 15 mars prochain. Félicitations, en tout cas, au très talentueux nouvel élu.

Pascal Ory, un gastronome à l’Académie

Pascal Ory © DR

« La cuisine est parfois l’une des dernières choses qui nous rattachent à la vie et lui donnent du sens », disait-il, en juin dernier à notre collègue du Monde, Camille Labro. Pascal Ory vient d’être élu à l’Académie Française au siège de François Weyergans. Cet historien éclectique, spécialiste aussi bien du Front Populaire (sujet de sa thèse de doctorat), de l’Occupation (il a préfacé les « Décombres » de Rebatet et publié les « Collaborateurs » au Seuil, où il révélait dès 1980 le rôle de Robert-Julien Courtine), que de la culture en général et du discours gastronomique en particulier. «On va tenter, dans les pages qui suivent, une histoire générale de la gastronomie française. Contrairement aux apparences, cette entreprise est sans précédent […] Cette affirmation liminaire peut paraître prétentieuse. Elle est, tout au contraire, une protestation de modestie, une volonté de strictement délimiter un objet […] Longtemps négligée, la littérature culinaire est aujourd’hui prise au sérieux, dans ce pays d’abord, et de plus en plus dans quelques autres, à commencer par les anglo-saxons...», écrivait en liminaire de son « Discours Gastronomique Français » paru en 1998 dans la collection Archives de Pierre Nora et Jacques Revel chez Gallimard). Avec lui, c’est un véritable connaisseur de notre gourmandise, de notre art d’en parler, de nos usages, qui a notamment préfacé les écrits de Brillat-Savarin et de Lucien Tendret qui rentre sous les ors de la Coupole. Un membre aussi du comité qui a fait labelliser le “repas ­gastronomique français” par l’Unesco. Bravo, Pascal !

Benoît Witz à Cotignac

Benoît Witz © GP

Il ne sera resté qu’une saison au Monte-Carlo Beach dont il avait pris en main le restaurant Elsa qui n’aura été ouvert que trois mois en 2020. Benoit Witz part à Cotignac dans le Var, où il ouvre Jardin Secret, la table gourmande de Lou Calen, bel hôtel ancien en renaissance sous la houlette d’un investisseur canadien de Vancouver. Cet Alsacien gagné à l’amour de la Provence, passé par le Schoenenbourg de Riquewihr, Paul Bocuse à Collonges et le Pré Catelan sous pavillon Lenôtre, avait rejoint il y a vingt cinq ans le groupe Ducasse via La Bastide de Moustiers dans Alpes-de-Haute-Provence, avant de gagner l’Abbaye de la Celle dans le Var, puis de tenir les cuisines de l’Hermitage, après le départ en retraite de Joel Garault. Au Jardin Secret, il proposera un menu unique et locavore avec des produits bios, largement cultivés à demeure, un peu dans l’esprit de ce que pratique Armand Arnal à la Chassagnette d’Arles. Danièle Garcelon, la dg du Monte Carlo Beach, qui avait gagné une étoile avec Paolo Sari, cherche le profil d’un chef italien aimant le bio pour reprendre les rennes d’Elsa. Réouverture prévue : mi-mai.

Dani Garcia à Paris

Dani Garcia © DR

Dani Garcia, ex trois étoiles espagnol de Marbella, fameux pour avoir annoncé la transformation de son établissement en steak house trois semaines après avoir obtenu la consécration suprême, serait le consultant de la Maison Delano, nouvel hôtel chic dans le huitième arrondissement parisien situé au 4 rue d’Anjou dont l’ouverture est prévue en 2022. Déjà présent à Miami et Las Vegas, le groupe Accor qui a racheté cette marque haut de gamme de l’hôtellerie cinq étoiles au groupe américain SBE, entend la développer principalement dans les centres-villes à travers la planète. Pour Dani Garcia, toujours présent à Marbella (avec Bibo et l’excellent Lobito de Mar), Madrid, Tarifa, Doha, ce serait sa première implantation en France.

Les 109 de Gault & Millau

109 comme « sang neuf » : ce sont 109 nouvelles têtes d’affiche de la gastronomie contemporaine que met en valeur le Gault&Millau dans son nouveau guide. Beaucoup de « femme cheffes », comme Mélanie Serre (le Louis Vins), Anne Legrand et Clio Modaffari (l’Innocence) et Laura Portelli (Pique Nique) à Paris, Solène Elliot, (l’Hôtel de la Plage) -dans les Hauts de France à Audresselles ou encore Camille Diebolt-Kuhn (la Couronne by K) à Reiperstwiller en Alsace font leur entrée sur scène à côté de noms parfois connus qui signent leur retour (comme Julien Lefebvre à l’Atre à Honfleur et Philippe Lagraula à la Villa Mirasol de Mont-de-Marsan). Photos joyeuses et portraits enthousiastes révèlent une approche différente de la critique gastronomique classique. Ce « 109 » pourrait bien détrôner le Gault&Millau classique…

David Real quitte le Westin Paris-Vendôme

David Real © DR

David Real, compagnon du Tour de France dont il a été président-animateur de la Cayenne parisienne, quitte la capitale et le Westin. « Après vingt ans d’allers-retours en trains et plus de sept mille voyages, il était temps pour moi, dit-il, de retourner dans ma chère cité de Brive-la-Gaillarde avec en ligne de mire un nouveau projet professionnel. » Arrivé en l’an 2000 à Paris, pour un bref passage chez Lenôtre, il intègre rapidement les cuisines de l’Hôtel Lutetia où il deviendra, à vingt-six ans, l’adjoint du chef exécutif Philippe Renard. Il y restera treize ans. En même temps et durant deux ans, il donnera des cours à l’école Ritz-Escoffier. À la fermeture de l’Hôtel Lutetia pour rénovation, il deviendra chef adjoint de Jean-Yves Leuranguer au Fouquet’s Paris, puis chef exécutif de l’hôtel Westin Paris-Vendôme depuis fin 2015, qu’il quittera officiellement le 31 mai prochain. Son successeur n’est pas désigné car l’hôtel ferme pour de très longs travaux, n’envisageant pas une réouverture avant 2022.

42 députés plaident pour la réouverture des restaurants

Une terrasse qui attend ses clients © GP

C’est le bon combat mené par quarante députés de tous bords (aussi bien de LREM que du PCF, des LR et UDI  que de LFI) : faire le forcing pour demander au Premier ministre de réouvrir les restaurants « au déjeuner, pour ceux qui en font la demande » à partir du 30 mars, dans une tribune publiée par le JDD. Le tout devrait se faire « avec les procédures sanitaires adéquates ». « Alors que certains salariés peuvent déjeuner dans leurs restaurants d’entreprise, d’autres sont contraints de se restaurer dehors ou dans leurs bureaux : ces lieux ne sont pas adaptés et ne permettent pas à chaque salarié de prendre une pause convenable, d’avoir une coupure raisonnable dans leur journée de travail », argumentent les parlementaires, le député MoDem Richard Ramos, leader du mouvement. « Au-delà des conditions financières dramatiques des professionnels et de l’augmentation probable des dépôts de bilan, précise la tribune, il faut également prendre en compte la pénurie de main-d’œuvre du secteur. Depuis de nombreuses années, les restaurateurs ont du mal à trouver des salariés pour assurer le service. La crise sanitaire et la fermeture des restaurants accentuent le phénomène car ceux qui travaillaient dans ces établissements sont à présent en intérim dans d’autres secteurs. Beaucoup d’entre eux ne souhaitent pas retourner travailler dans la restauration. Il faut donc rapidement rouvrir ces lieux, même de façon partielle, pour ne pas perdre ceux qui auraient encore l’envie de travailler dans les restaurants! Nous en appelons au Premier ministre afin que ces établissements rouvrent à partir du 30 mars, ceci avec les procédures sanitaires adéquates. Une telle mesure permettrait un juste équilibre entre protection sanitaire et relance économique. »

Emmanuel Renaut lance son food-truck

Le foodtruck d’Emmanuel Renaut © DR

Depuis la fermeture des restaurants, le trois étoiles MOF du Flocons de Sel, a mis en place un service de vente à emporter et fait partager son amour de la montagne. Juste à côté de son bistrot du Flocons Village, sis au coeur  de Megève, Emmanuel Renaut a également ouvert son food-truck. Une façon pour lui de continuer à soutenir les producteurs locaux, avec lesquels il travaille depuis des années, avec un bel Airstream, entièrement rénové et aménagé dans lequel le chef prépare des plats simples tels que le croque Beaufort truffé, la croûte du Forestier (du nom de son auberge d’alpage), le velouté aux légumes racines ou encore l’emblématique tartiflette. De quoi se réchauffer l’âme et le ventre, tout en respirant l’air pur de la montagne

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Publié le 8 mars 2021 par

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