Un témoignage, un livre de recettes, un livre d’amour: il y a tout cela ici. Avec Poilâne, des grains aux pains, Apollonia Poilâne raconte la vie de sa maison, rend hommage aux siens, livre ses belles idées de cuisine autour du pain. Et, d’abord, dans une bouleversante préface, adresse une magnifique lettre posthume à ses parents, Lionel et Ibu disparus le 31 octobre 2002, dans un tragique accident d’hélicoptère dans la baie du Mont Saint-Michel. Difficile de ne pas lire son texte sans retenir ses larmes. « Poilâne, des grains aux pains », précise-t-elle, « est un livre qui raconte la tradition boulangère commencée par mon grand-père, Pierre, en 1932. Comment mon père, Lionel Poilâne, a développé avec ma maman notre boulangerie de quartier en une entreprise familiale de renommée internationale. Et comment j’ai pris la relève en 2002, suite à son décès brutal. Ce livre est une déclaration d’amour pour mon métier, ou comment nos pains, biscuits et pâtisseries boulangères sont non seulement des nourritures mais peuvent devenir des ingrédients ! ». On trouvera là les bons conseils pour réaliser une miche Poilâne, comme une belle tartine de chèvre aux oeufs de saumon ou encore d’avocat, banane et citron vert, sans omettre celle exquise (dite « for’bon« ) au saint-marcellin et jambon de Bayonne. On trouvera là encore un éloge raisonné du petit déjeuner, des conseils pour les confitures et le beurre maison, des photos alléchantes, des propositions desserts classiques revisités (baba au rhum ou truffes au chocolat). Bref, voilà un livre à croquer, bon comme le pain… dont l’ami Lionel aurait été fier.

Poilâne des grains aux pains d’Apollonia Poilâne (La Fabrique de l’Epure, 288 pages, 32 €.)