Le Faventia au Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort
« Tourrettes (Var): Stéphanie Le Quellec, une chef top ! »
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Un message gourmand en direct de Provence de notre infatigable correspondant azuréen Alain Angenost.
Stéphanie le Quellec et sa brigade © Alain Angenost
Il est parti vers d’autres horizons, Philippe Jourdin, chef doublement étoilé du Faventia, restaurant du Four Seasons « Terres blanches » de Tourrettes dans le Var. Ce magnifique complexe golfique, doublé de chambres et suites superbes, ne pouvait en rester là. Il a nommé Stéphanie Le Quellec, la sous chef, chef en titre. Celle-ci a le caractère bien trempé et l’on a pu s’en rendre compte lors de sa participation au dernier Top Chef sur M6, qu’elle a brillamment remporté. Elle n’en était pas à son coup d’essai, ayant déjà été finaliste aux « Espoirs de Mougins » et ayant gagné le trophée Auguste Escoffier.
Mozzarella en burrata © Alain Angenost
Vingt huit printemps, mariée à David, chef de l’impérial Garoupe au Cap d’Antibes, deux enfants, bien dans sa peau,elle tient son amour de la cuisine de ses souvenirs d’enfance, alors qu’elle accompagnait son grand-père au marché et regardait ses parents préparer de mémorables repas de famille avec pot-au-feu à la clé. Petite, elle ne jouait pas à la poupée comme ses camarades, mais créait déjà des tartelettes et sablés en pâte à modeler.
Baudroie © Alain Angenost
Cinq ans d’école hôtelière, diplômes en poche, un stage au Grand Hôtel Lucien Barrière d’Enghien-les-Bains, elle intègre la brigade de Philippe Legendre au Georges V comme chef de partie puis sous-chef de Philippe Jourdain à l’ouverture du Faventia. Le soleil baigne dans sa cuisine avec quelques touches asiatiques, influencée par une partie de sa famille d’origine vietnamienne et un récent stage à Hong-Kong. Ses formules « à la carte » en 4 ou 5 services, les yeux fermés selon le chef, ont trouvé un franc succès.
Homard breton © Alain Angenost
On y côtoie le homard breton de présentation un brin pâtissière, la pince en tiramisu, avec gingembre frais, yuzu, plus la mozzarella en burrata revisitée au cœur crémeux, plus un beau ravioli de mousserons, riquette, écume fumée. Il y a encore la baudroie de Méditerranée, la queue cuite vapeur, ses petits pois à la français, le bouillon de jabugo iberico. Et le le saint-pierre « petit bateau », aiguillette marinée, marmelade d’oignon rouge, enoki, fenouils cuits et crus, bouillon léger aux épices thaïs, ciselé et savoureux. Enfin, la pièce de veau de lait simplement rôtie, avec agnolotti à la burrata, asperges du pays, comme une Caesar salade.
Pièce de veau de lait © Alain Angenost
Les desserts de David Peduzzi chef pâtissier, dont le gianduja, son crémeux, sa pomme verte, ses noisettes caramélisées, son sorbet citron fournit un bon exemple, sont dignes d’un orfèvre gourmand. Entourée d’une jeune équipe performante en cuisine comme en salle, du directeur Thierry Demolliens au sommelier Yvan Estève, jamais à court d’idées pour un accord met et vin, Stéphanie pense à récupérer les étoiles parties après le départ de son mentor, et passer dans quelque temps, le prestigieux et terrible concours des Meilleurs Ouvriers de France. Elle est sûrement née sous une bonne étoile, peut-être deux ou trois, l’avenir nous le dira.
Gianduja © Alain Angenost
Et la preuve du talent continue : Stéphanie Le Quellec est sélectionnée pour le Bocuse d’Or France. Bonne chance à elle !
Tous les candidats ont été au moins une fois, et souvent plus, à la limite de l’élimination. Il est tout de même normal que le jury de professionnels supplante l’avis de « monsieur et madame tout l’monde » ! c’est çà un concours de haut niveau ! ce n’était pas une épreuve pour amateurs. De toute façon Stéphanie Le Quellec a mené de bout en bout, avec un self contrôle et une organisation nettement au dessus des autres. Il s’agissait d’élire un CHEF, pas un cuisinier … c’est à dire la qualité culinaire et gastronomique mais aussi la capacité à mener une brigade de haut niveau ! Elle méritait vraiment de gagner et les gens de métier n’auraient pas compris qu’il en soit autrement. Je suis certaine qu’elle regagnera les étoiles de son prédécesseur (au fait Philippe Jourdin s’écrit sans « a » …)
J’ai su dès le début de l’émission qu’elle gagnerait!! Elle est au top!! Stéphanie, j’habite a 15 minutes de chez toi, je viens manger quand tu veux!! 🙂
Je ne conteste pas le talent de Stéphanie Le Quellec , une future grande c’est évident , comme le dis précédemment Thierry ; mais sur le fait précis qu’elle ai pris 10 à 1 sur une épreuve éliminatoire , elle n’aurait pas du passer , donc être repêchée par le jury .
je suis tres content que cette jeune chef soit en pleine reussite.passionnée, appliquée, elle ira tres loin.
dans le concours qu’elle a gagné, elle a tout de suite dominé les autres.
j’ai appris par la suite qu’elle avait été formé par philippe jourdin.
j’ai travaillé avec lui à la tour d’argent il a …20 ans, c’est un grand professionnel, trop discret à mon avis.
Je suis loin de remettre en cause le talent de cette future Grande Dame de la cuisine Française ; mais je n’oublie pas non plus que lors de la deuxième saison de Top Chef , sur une épreuve qui l’opposait à Paul Arthur en demi finale , elle a pris un cinglant 10 à 1 par de simples passants venus se nourrir pour le déjeuner ; le score étant sans appel , elle aurait du se trouver purement et simplement éliminée , mais la bienveillance des membres du jury fut telle a son égard , qu’elle à malgré tout éliminé son concurrent sur cette épreuve .
Sur des épreuves antérieures , d’autres candidats se trouvant dans le même cas n’ont pas eu cette chance ; j’appelle cela du parti pris de la part des membres du jury reconnus par leur immense talent et leurs pairs qui le composait . Le résultat de ce concours de haut niveau très médiatisé qu’elle a remporté a ainsi été en partie faussé , ce qui lui a apporté une belle part de notoriété en plus .