Le Faventia au Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort

Jérémie Gressier et Christophe Schmitt © AA

Retour à Terre Blanche, pour notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, voisin de Tourrettes et familier du lieu…

Le décor © AA

Table gastronomique et séductrice de la luxuriante oasis de détente que constitue le Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort, le Faventia a enfin rouvert ses portes après une fermeture de deux années due à la pandémie. Son agencement raffiné offre un vaste et confortable salon qui précède l’entrée du restaurant pouvant accueillir une trentaine de convives maximum. En place, un nouveau service de table astucieusement repensé par la céramiste tourrettane Magali Barraja.

Mises en bouche © AA

L’appétissante carte est signée par Christophe Schmitt, successeur de Philippe Jourdin, parti en retraite fin 2020 après avoir porté haut et fort la gastronomie des lieux. Christophe Schmitt, qui prépare le concours de MOF, coaché par Jean-Luc Danjou MOF 1986 et professeur de cuisine durant 30 ans à Toulouse, a déjà un solide parcours derrière lui . Le Crocodile à Strasbourg avec Emile Jung, la maison Lameloise, le restaurant Le Diane de l’hôtel Fouquet’s Barrière Paris dont il a été d’abord sous-chef du MOF Jean-Yves Leuranguer, puis chef de cuisine à ses côtés avec l’obtention d’une première étoile. Chef exécutif du restaurant l’Almandin de l’Hôtel la Lagune à Saint Cyprien, il y décrochera également une étoile.

Rouget de roche, cacciuco, lard de Colonnata, araignée de mer © AA

Parmi les remarquables créations qu’il propose, il y a de délicates mises en bouche, radis red meat et tarama au yuzu à la manière d’un origami, croustillant de pois chiche dans l’esprit d’une pissaladière et barbajuan de bolognaise de poulpe, puis la moule de tamaris, pois chiche de la Roque d’Esclapon, café et kumquat de Terre Blanche. En entrée, une gambas géante « Carabineros », cuite en vapeur de sel à la rose par le chef devant le client. Elle est accompagnée d’asperges vertes de Provence, petits pois, garum (jus ou sauce en latin rappelant le nuoc mam) à base de crevette de méditerranée et de rose de mai, bisque aérienne de crustacé à la rose. Entre en scène un rouget de roche de Méditerranée contisé d’une tranche de lard de Colonnata, laqué de corail de homard puis cuit en douceur, cacciuco (soupe de poisson et de crustacé au vin rouge originaire de Livourne en Toscane), araignée de mer et condiment tamarin.

Carabineros, asperges vertes de Provence © AA

Le plaisir se poursuit autour du pigeon, avec betterave en crapaudine, rhubarbe acidulée, fenouil, mélasse de grenade et jus concentré végétal. Quant aux finales sucrées, elles sont signées Jérémie Gressier, qui a pris la place Gaëtan Fiard, ex du Lutétia, parti s’installer dans sa région lyonnaise. En pré dessert, une salade de fleurs et mucilage, granité mucilage (membranes blanches entourant les fèves de cacao), vinaigrette mucilage et graine de moutarde, fleurs de saison précédera les kumquats, en marmelade, crus et cuits, ramassés sur le domaine de Terre Blanche, sorbet au yaourt de brebis de la ferme des Claux à Fayence, gavotte et caramel de citron.

Le pigeon, betterave crapaudine, rhubarbe acidulée © AA

Pour accompagner ce succulent dîner, Aurélie Deharbe, géniale cheffe sommelière, aura choisi les fines bulles du champagne Deutz, l’élégante cuvée rosée « Fantastique » 2021 du château Sainte-Marguerite, cru classé en Côtes-de-Provence et en rouge, un Coteaux d’Aix château Vignelaure 1987 de Georges Brunet, ex-propriétaire du Château La Lagune dans le Médoc. De quoi signer avec superbe un repas de fête !

Kumquats, yaourt de brebis, gavotte, granité citron © AA