Paris 17e : la nouvelle donne du Flaubert

Article du 19 septembre 2020

Sukwong Yon © GP

C’est la botte secrète de Stéphane Manigold qui a racheté la table deux étoiles de Michel Rostang, mais aussi l’annexe de cette dernière : le Bistrot Flaubert. Dans ce cadre d’ancienne épicerie chic de quartier revu en bouchon gourmand façon 1900, il a placé le chef coréen Sukwon Yong. Cet ancien de chez William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie, qui fut ensuite chef de cuisine dans un restaurant coréen au cœur du feu le concept de La Jeune Rue, travaillait pour Nicolas Beaumann à La Maison Rostang, au poste de chef de partie viande. Il fit ensuite ses armes dans plusieurs bistrots de la capitale.

Les sardines © GP

Revenu rue Rennequin, il a pris en charge les cuisines du Bistrot Flaubert, revisitant les grands classiques de la cuisine française, sans omettre d’y apporter de petites touches asiatiques. Le généreux tartare de bœuf asiatique et chips de riz, les sardines marinées à la coréenne, avec ses pickles de papaye, croûtons, nuage de tarama,  yuzu, condiment au citron noir, ses lumachine au confit de lapin au curry rouge, vierge de kimchi, tomates cerises confites et parmesan, comme le quasi de veau avec son condiment à l’ail noir, sa purée de carottes au gingembre, ses oignons rouges et artichauts en font de belles illustrations.

Lumachine au lapin © GP

On y ajoute la carte des vins très rhodanienne de la demeure (avec notamment le saint-joseph en négoce de Jean-Louis Chave) à laquelle s’ajoutent les belles idées vineuses du sommelier de la voisine Maison Rostang, le malicieux Benoît Bouquin (le riesling Wiebelsberg de Marc Kreydenweiss, le saumur champigny de Guiberteau, le rully rouge de Dureuil-Jeanthial, comme le rubicond saint-joseph de Bernard Gripa) font des bouteilles de choix proposées au verre.

Le quasi de veau © GP

Et, côté desserts, la déclinaison de pêches, comme la crème brûlée et sa compote de prunes ou encore les splendides petits pots au chocolat sont à retomber en enfance. Voilà un bistrot gourmand et vineux à redécouvrir.

Les petits pots de chocolat © GP

Le Flaubert

10, rue Gustave-Flaubert
Paris 17e
Tél. 01 42 67 05 81
Menus : 23 (formule déj.), 29 (déj.), 49 €
Carte : 45-65 €
Fermeture hebdo. : Lundi, samedi midi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Ternes, Péreire
Site: www.bistrotflaubert.com

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Publié le 19 septembre 2020 par
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