Les palaces ouvrent lentement

« Nous rouvrons avec fierté. Cela nous coûte cher, certes, mais nous avons une mission qui nous est précieuse : celle de défendre une certaine idée du luxe et de l’artisanat à la française« , explique François Delahaye, patron du groupe Dorchester, entre Londres, Rome et Paris,. directeur général du Plaza Athénée qui a ré-ouvert ses portes avec le trois étoiles d’Alain Ducasse, la brasserie chic du Relais-Plaza, le bar, la Galerie pour les goûters chics du pâtissier Angelo Musa et la Terrasse Montaigne. Seule la Cour-Jardin (qui accueille les petits déjeuners et les dîners du Relais Plaza) est encore aux abonnés absents. Le taux d’occupation côté hôtel est faible (15% avec une clientèle 100% française), mais la maison qui remploie 250 personnes sur les 550 personnes de l’hôtel (le groupe, propriété du sultan du Brunei, a complété les salaires des employés au chômage technique, en leur octroyant les 20 % manquants) a tenu à être présent très vite sur la scène parisienne. Le Bristol, propriété de la famille Oetker, a également réouvert ses portes et ses différentes tables (l’étoilé 114 Faubourg, le trois étoiles d’Eric Frechon Epicure, le Café Antonia et le Jardin Français). Le Four Seasons George V qui devait, dans un premier temps, ouvrir le 1er septembre, ne le fera pas avant le 24 et sa table trois étoiles le Cinq ne devrait pas accueillir les gourmets fans de Christian le Squer avant le 15 octobre. Le Ritz a réouvert, mais pas ses tables (Jardins de l’Espadon et l’Espadon de Nicolas Sale). Seul le Bar Vendôme, côté place éponyme, est ouvert. Le Fouquet’s Barrière qui projetait, lui, de rouvrir ses portes dès le 24 août, ne ré-ouvrira finalement pas avant le 27 septembre, alors que la mythique Brasserie Fouquet’s, sur les Champs-Eysées, a réouvert ses portes au début de la semaine dernière. Au Crillon, où la Brasserie d’Aumont et l’Ecrin sont encore fermés, même si l’hôtel a rouvert fin août, on diversifie les points de vente gourmands, avec des repas au « Jardin d’Hiver » et le snacking chic, proposé avec des tartines salées et sucrées, plus des cocktails variés, au tout neuf « Rooftop » de la maison, sous le nom de « Bonsoir Paris« , ouvert de 17h à 23h, avec des prix attractifs. « Il est indispensable d’attirer la clientèle parisienne en cette période si particulière« , assure Boris Campanella, le chef exécutif du palace de la place de la Concorde.

La rentrée d’Alain Ducasse

Alain Ducasse est sur tous les fronts. Il avance avec prudence, transite entre Monaco et Paris, où son restaurant du Plaza Athénée, fierté du DG François Delahaye, a réouvert ses portes jeudi soir dernier. Le maître d’hôtel Denis Courtiade et le sommelier Laurent Roucayrol sont aux aguets. La maison fait complet avec 35 couverts, un menu à 390 € et ders mets autour de 150-200 €), plus une cuisine prônant la naturalité (le bar de l’Atlantique en sofrito, est à tomber par terre), sous la houlette du chef Romain Meder et de la pâtissière star Jessica Prealpato dont le dessert sur le thème du lait, en confiture, caillé, émulsionné, est une réussite. Mais ses autres tables parisiennes attendent le retour de la clientèle étrangère. Même avec son nouveau système d’aération révolutionnaire, Allard, privé de sa clientèle américaine qui raffole du lieu, a temporairement fermé ses portes. Idem pour Benoît. Les Lyonnais, eux, rouvrent avec aux commandes des fourneaux la jeune Charlotte Bringant, actuellement en stage au Plaza, et va mettre un brin de « naturalité » dans son ordinaire rhônalpin. Quant à Rech, le spécialiste du poisson de l’avenue des Ternes, il devrait déménager. Mais, chut, c’est encore un secret…

 

Thomas Danigo débute au Galanga

Jeune chef en vogue des abords des Champs-Elysées, Thomas Danigo a ouvert avec discrétion le « Galanga », la table charmeuse dans les tons verts du tout neuf hôtel Monsieur George, propriété de la famille Saltiel et décoré par la designeuse londonienne en vogue Anouska Hempel (à qui l’on doit le Blakes à Chelsea et le Hempel dans Notting Hill). Formé huit ans durant au Laurent, avenue Gabriel, sous la gouverne d’Alain Pegouret, il signe ici une carte de mets francs, diserts, dans le vent, avec des inclinaisons méditerranéenne et transalpines, dont une version légère des spaghetti carbonara au bouillon dashi et du vitello tonnato. A suivre.

Thibault Guiet arrive à Labarde

A Labarde, dans l’ancienne gare qui marque l’entrée du Médoc et fut la « Gare Gourmande » sous la gouverne de Pierre Regaudie, aujourd’hui au Café Lavinal de Bages, Thibault Guiet est le « jeune qui monte » de la noble presqu’île du vin.  Avec sa compagne Manon Guerret, qui s’affaire à la partie sucrée, mais l’aide aussi au salé, cet ancien du château de Cordeillan-Bages, livre des mets artistes de haute tenue au gré de l’ardoise, et en figure imposée le soir. Le nom du lieu: « Nomade ». On en reparle bien vite.

Romain Le Cordoch s’affirme chez Mumi

Breton voyageur, passé notamment chez MaSa à Boulogne, avec Hervé Rodriguez, mais aussi chez Guillaume Brahimi au Guillaume at Bennelong, dans l’Opéra de Sidney, en Australie, Romain Le Cordroch est le nouveau chef de MUMI. Embauché par Thibault Passinge, dans ce restaurant artiste de l’ancien quartier des Halles à Paris et dédié au « Museum Mile » new-yorkais, ce chef chercheur donne sa mesure à travers des idées de saison, des plats malicieux, des recréations végétales et poissonnières, comme cet amuse-gueule sur le thème de la carotte ou cette truite de Banka flanquée d’une fleur de courgette farcie de mousse de brebis et de cabillaud. Une des sensations du moment à Paris.

La nouvelle donne de Berne

Après le départ, en début d’année, de son chef étoilé Benjamin Collombat vers un futur challenge personnel, le Château de Berne, situé dans le domaine de vin éponyme en Provence, n’a pas été long à reconstruire une équipe dynamique avec un duo déjà présent ici même. Louis Rameau, second de Collombat depuis 2016, a pris en mains les fourneaux jouant la cuisine relaxe et une version plus élaborée (à l’enseigne du Jardin de Berne qui sera d’actualité cet hiver). Il est relayé, côté pâtisserie, par Éric Raynal, également présent ici depuis quatre ans. C’est ce qu’on appelle le changement dans la continuité. Pour tout savoir, cliquez là.

Arnaud Tabarec le retour

On se souvient d’Arnaud Tabarec qui avait obtenu une étoile au Sea Sens du Five Hôtel et Spa de Cannes et fut un temps la vedette du programme « Hell’s Kitchen » sur NT1. Ce rouquin combatif avait raccroché son tablier fin 2019 après avoir compris qu’un break salutaire lui était nécessaire pour oublier la pression des fourneaux et des médias. Après s’être offert le luxe de se retrouver autour de son cercle familial et amical, il a cédé à la demande de François Veillon, directeur du Télégraphe à Toulon, dont ll en reprend les cuisines à partir de samedi prochain. Devenu végétarien, il a concocté une carte végétale, dans l’air du temps, pour une nouvelle étape de sa carrière plus relaxe, mais tout aussi gourmande.