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L'Hostellerie des Gorges de Pennafort

« Callas : Da Silva, l’homme fort de Pennafort »

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Article du 25 août 2020

La façade © AA

Retour aux Gorges de Pennafort, chez le valeureux Philippe Da Silva, pour notre correspondant de la Côte d’Azur Alain Angenost, qui est là-bas comme chez lui…

Anthony Salièges et Philippe Da Silva © AA

En ces temps incertains de déconfinement, qu’il est bon de venir se ressourcer chez Martine et Philippe Da Silva, aux Gorges de Pennafort à Callas. À l’écart du tintamarre urbain, la douce quiétude et la bonne chère ont élu domicile dans un parc verdoyant agrémenté des sculptures de leur ami Bernard Bezzina. Voilà vingt-cinq ans qu’ils en sont les aubergistes de cœur, et, tant qu’ils se réveilleront le matin avec le cœur à l’ouvrage et cette bienveillance qui les caractérise, ils ne seront pas prêts de raccrocher.

Raviolis de foie gras au parmesan © AA

Avec Anthony Salièges, son chef exécutif, qui le seconde avec brio, Philippe Da Silva s’applique à réaliser une succulente cuisine, à la fois savante, généreuse et intemporelle. Son chic: réinterpréter les grands classiques au gré de l’inspiration de la saison et le marché du moment, jouant avec une maestria rare sur les saveurs et les couleurs si chatoyantes du pays provençal. La lumineuse salle à manger climatisée ou la terrasse sous la pergola bio climatique font deux écrins de charme.

Sardines marinées, pastèque, pamplemousse et fenouil ©  AA

En piochant parmi les alléchants menus buissonniers dont le premier est en neuf services, on ne fait qu’une bouchée de celle au foie gras de canard aux cerises, et l’on se régale de sardines marinées, pastèque, pamplemousse, fenouil et de tomate-ananas, copeaux de courgettes jaunes, parmesan, sorbet basilic. Puis arrivent les incontournables raviolis de foie gras au parmesan, souvent copiés, jamais égalés. Un granité citron vert, sorbet aux airelles marque la mi-temps avant que ne débute le match terre/mer entre la selle d’agneau rôtie au thym et petits légumes printaniers, les langoustines poêlées à l’huile de noisette et fondue de tomates, épinard et noisettes cazette ou encore le noble filet de turbot snacké aux girolles et beurre de légumes, qui finissent en bons ex-aequo.

Filet de turbot snacké, giroles et beurre de légumes © AA

Après le somptueux plateau de fromages fermiers bien affinés, les desserts maison défilent comme à la parade. Il y a les délices de fraises et rhubarbe, la glace au miel, le macaron framboise-litchi, ananas et pamplemousse rafraîchis au basilic, le craquant millefeuille à la vanille flanqué de sa glace minute, le baba au rhum, fruit de la passion et sorbet orange qui figurent ici comme des pièces d’anthologie sucrées. Les mignardises fermeront le ban pour les très gourmands. Que nous sommes tous…

Selle d’agneau rôtie au thym et petits légumes printaniers © AA

Philippe Da Silva, qui avait obtenu deux étoiles lorsqu’il officiait au Chiberta à Paris, puis une étoile depuis qu’il s’est installé aux Gorges de Pennafort, continue de vibrer à l’unisson de ses hôtes, devinant dans leurs yeux, lorsqu’il vient faire son tour de table ou lorsqu’il les salue sur le pas de la porte, leur sentiment de vif plaisir. Certains retourneront chez eux, d’autres, dans l’une des treize coquettes chambres de la partie hôtelière quatre étoiles où du côté de la piscine et de l’espace bien-être, près de l’étang où cohabitent cygnes et canard. Si le bonheur ne se trouve pas à Pennafort, on se demande bien où il se niche !

Les douceurs © AA

L'Hostellerie des Gorges de Pennafort

D25
83830 Callas
Tél. 04 94 76 66 51
Chambres : 220-300 €
Menus : 63 (form. , déj., sem.), 89, 99, 170, 410 € (menu prestige pour deux, champagne c.)
Carte : 135-185 €
Fermeture hebdo. : Lundi, mercredi midi, dimanche soir
Site: www.hostellerie-pennafort.com

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Publié le 25 août 2020 par

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