Albert Nahmias, vous le connaissez tous, au moins de nom. Il était jadis aubergiste, restaurateur de charme (Olympe, Albert et Albert), est devenu conseiller en tout genre, gourou gourmand. Quand il s’enthousiasme pour une maison, c’est rarement en s’emportant. Ce flegmatique né a le raisonnement lucide. Il argumente avec gourmandise, sans prendre la pause de ses engouements. Il a découvert cette Auberge du 15, encore toute fraîche. Ecoutons le.

Nicolas et Florent Castelet © DR

Plantes en fleurs grimpent le long de la façade de ce restaurant ouvert depuis deux mois. La belle salle à manger au charme provincial, délibéré, annonce la couleur. Fi du énième bistrot parisien. Ici la cuisine bourgeoise est à l’honneur. Parquet en bois, murs de pierre, lourdes tentures, cuisine aux carreaux de faïence bleue évoquent les racines familiales de la région de l’Aubrac du chef propriétaire Nicolas Castelet. Son palmarès est impressionnant :  Alain Passard, Alain Dutournier, Christian Le Squer, Jean-François Piège, Joël Robuchon. Sa démarche radicale : pratiquer la cuisine française dans son registre classique avec une technique simplifiée et mise en valeur des saisons, des produits, grâce à des cuissons parfaitement exécutées, des jus aux parfums délicats, des accompagnements nobles et savoureux.

Asperges et morilles © Albert Nahmias

Telles des asperges d’Anjou cuites au moment avec des morilles brunes à l’étuvée et sucs de cuisson, un sauté de bourguignon mijoté en marmite avec petits légumes aromatiques et lard gras boucané, une poularde rôtie sur l’os et farcie de croûtons aillés, jeunes légumes au jus et belles échalotes de cuisson ou encore des langoustines bretonnes juste saisies avec petits légumes et crème de fumet aux crustacés. Du classique qui n’exclut surtout pas l’originalité et l’invention : on peut se régaler d’une gelée de tourteau avec  petits légumes qui fait ressortir la puissance marine et la délicatesse des saveurs. Sans omettre une cocotte de légumes nouveaux dans leur jus à tomber par terre.

Cocotte de légumes © GP

L’auberge du 15, c’est un esprit convivial, de nombreux plats sont à partager. C’est aussi une affaire de famille et d’amis : le pâtissier, qui n’est autre que le jeune frère Florent (ancien de chez Guy Savoy et Éric Fréchon), ravit avec une charlotte aux myrtilles et fruits rouges servie entière sur table accompagnée d’un excellent coulis en saucière. L’équipe en salle dirigée par Maxime Duteil est en parfaite adéquation avec la qualité des mets et l’esprit du lieu. En prime, un choix judicieux de vins dont un viognier de chez Jaboulet et un morgon côte de Py servis au verre.