Au Rendez-Vous de Chasse, au Grand Hôtel Bristol
« Colmar: la chasse au Binz est ouverte »
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GP, Julien Binz, JLR © Maurice Rougemont
Me voilà à Colmar en fin limier, avec mon compère Jean-Loup Reverier (voir « Bons Baisers de Colmar« ), face à la gare tant raillée par Hansi. Nous sommes au Grand Hôtel Bristol, une demeure de tradition gérée par les Rhiem depuis des lustres. Richard, grand pro du genre, a modernisé le style de cette demeure ancienne, ajoutée des chambres contemporaines qui ont le look contemporain et l’air conditionné, plus un spa au 5e étage, avec sa vue grand angle sur la dite gare.
Mais l’événement du lieu est gourmand: c’est l’arrivée en catimini de Julien Binz, l’homme du blog, dans la demeure. Julien, formé chez Gaertner aux Armes de France et chez Haeberlin à l’Auberge de l’Ill, fut chef à l’Auberge d’Artzenheim, puis au Château d’Isenbourg à Rouffach, avant de se retrouver sur une voie de garage au château de Scharrachbergheim, près de Strasbourg, un projet inabouti avec des promoteurs qui laissaient leur « rénovation » en l’état.
Bref, revoilà Julien Binz, qui, depuis un an, a tissé son nom sur la toile, avec un blog qui fait écho à tout ce qui passe en Alsace côté gourmandise. Reste qu’en cuisine, notre jeune chef n’a pas perdu la main. Témoins les variations sur le foie gras (d’oie ou de canard avec un chutney de gingembre ou de rhubarbe, en émulsion), la déclinaison des escargots du Val d’Orbey (en coque de pain, bouillon persillé, tombée de tomates et fenouil confit), sans omettre les langoustines qui font un beau chapitre marin, rôties, avec un tartare de légumes, une salade d’herbe, une vinaigrette d’orange et cardamome.
Déclinaison de cerises d'Alsace
On l’a compris, rien de ce que fait Julien Binz n’est vraiment simple. Mais rien n’est absurde, ni trop sophistiqué. Le bar au fenouil cuit et cruit, escalopé sur sa peau, avec son croûton frotté au jus de bouillabaisse est d’ailleurs une réussite sur un mode frais, léger, sapide, digeste. Comme la pluma (ce morceau extra fin du cochon ibérique taillé en filets juteux) légèrement laquée au miel avec sa semoule à l’orientale son jus d’épices à la marocaine. Je suis plus circonspect (et Jean-Loup l’était avec moi) sur l’intérieur d’envelopper les côtelettes d’agneau en habit d’algues Nori (« ça donne un goût de terre » dit le chef… bah!), flanquées de pain perdu avec tomates farcies jus corsées.
In fine, la déclinaison de cerises d’Alsace (mousse, compotée, soufflé, glace, tartelette) fait plaisir à tous. Et les vins choisis par Jean-Marie Dirwimmer, qui surgit, tel un diable hors de sa boîte, avec ses crus de roi (muscat de Deiss à Bergheim, pinot gris de Josmeyer à Wintzenheim, riesling du clos St Théobald de Schoffit sur le Rangen de Thann ou beaune signé Jadot) sont de l’or liquide. Voilà, avec une jeune équipe plein d’entrain, dans un cadre cossu qui a su épouser son temps, une demeure étoilée en forme. A suivre et à chasser de près.
