Les craintes de l’après 11 mai

Dessin d’Olivier Ranson-LeParisien/Aujourd’huienFrance © OR

Pas de certitudes, des suppositions aléatoires, des supputations oiseuses, des espoirs vite endormis: voilà ce qui ressort de l’annonce d’un déconfinement pour le 11 mai. Mais, hélas, rien de précis concernant la réouverture des restaurants et des hôtels. « On se prépare pour mi-juin – hypothèse optimiste – comme pour mi-juillet – hypothèse réaliste« , note Christophe Joulie, qui gère 14 grandes brasseries (dont l’Auberge Dab, les Congrès de Maillot et d’Auteuil, Batifol, Sébillon, le Wepler, la Strasbourgeoise, chez André, le Boeuf Couronné ou Chartier…) et 800 employés entre Paris et à Neuilly. Il est, lui, confiné chez lui à Paris, mais part tous les jours au bureau à moto et envisage l’avenir avec le réalisme débonnaire d’un entrepreneur sûr de sa trésorerie et de sa « gestion de père de famille« . « On pense à début juillet, en espérant que masques, visières, gel hydroalcoolique seront au rendez-vous  pour assurer les meilleurs conditions sanitaires« , annonce lui Thierry Bourdoncle qui gère, quant à lui, une vingtaine d’établissements célèbres (Sénéquier à Saint-Tropez, le Hibou Blanc à Megève, le Hibou à l’Odéon, Durand-Dupont à Neuilly et bien d’autres) avec 800 employés, lui aussi, en estimant que « ceux qui ont travaillé durant le confinement ont droit aussi à des vacances et en ont bien besoin » et en notant, que si le gouvernement fait ce qu’il peut pour faire face à la crise, les assureurs eux, qui ont refusé d’indemniser les pertes de matières premières après le 15 mars, ne font rien pour « assurer la pérennité des établissements« . « Sécurité, sérénité, solidarité,  ce devrait notre sainte trinité », nous glisse un trois étoiles parisien qui ne dit pas son nom. Ajoutant : « on est d’ailleurs loin du compte. Qui peut nous dire combien de clients nous pourrons recevoir dans nos maisons et de combien de mètres devrons-nous séparer chaque convive »…  Affaire évidemment à suivre.

Marie Gricourt à la Table d’à Côté

Marie Gricourt © DR

On vous signalait, la semaine passée, le départ d’Aurélien Largeau, le chef étoilé de la Table d’à Côté à Ardon (Loiret) en forêt d’Orléans, pour le Palais à Biarritz, où il devient chef exécutif et remplace le MOF Jean-Marie Gautier, discrètement parti en retraite. La Table d’à Côté, qui appartient à Christophe Hay, le deux étoiles de Montlivault, à Fleur de Loire, n’aura pas attendu longtemps pour choisir son remplaçant. Ce sera Marie Gricourt, son adjointe et cheffe de partie depuis un an à la Maison d’à Côté, native de Phitiviers (toujours dans le Loiret), et formée dans des maisons prestigieuses à Paris, comme le Pré Catelan avec Frédéric Anton et l’Epicure au Bristol aux côtés d’Eric Frechon. Une valeur sûre pour conserver l’étoile acquise l’an passé.

La générosité d’Alice Bardet et d’Olivier Loize

Olivier Loize et Alice Bardet © DR

Dans la famille Bardet, je demande la cadette, Alice, ronde, malicieuse, souriante, tout le portrait de maman Sophie, qu’on connut jadis à Paris au Boudoir et au Point-Bar.  Avec son cuisinier de mari Olivier Loize, elle avait d’abord créé au coeur de Tours « la Famille by Bardet ». Puis ils ont repris et épousseté avec entrain l’institution centenaire de Semblançay, la Mère Hamard, sise face à la belle église du village dont ils ont su conserver le bib rouge au Michelin. Ils jouent là le bon rapport qualité prix, le plat régional cuisiné avec sagesse et légèreté, les beaux légumes et poissons de Loire, comme les gibiers saison. L’esprit Bardet, que l’on retrouve dans la cuisine d’Olivier, formé en autodidacte passionné, après une vie de publiciste, chez son beau-père, c’est bien sûr la générosité. Celle qui a conduit Alice et Olivier à offrir 135 repas livrés aux EHPAD de Semblançay et de La Membrolle sur-Choisille ainsi qu’à l’institut médico-éducatif de La Source à Semblançay. Boeuf bourguignon, gratin Dauphinois et dessert fraises/citron réalisé avec des produits de proximité (le lait de la ferme P’tit loup à Semblancay, les fraises de Madame Fontaine à Rillé offertes par Françoise de l’épicerie Vival à Semblancay, les oignons de Monsieur Bonneau à Saint Paterne Racan, le bœuf de la Boucherie Guenault à La Membrolle-sur-Choisille, les oeufs de Monsieur Fleury Sonzay) ont été livrés à destination par la mairie de Semblancay. Un bel exemple de geste altruiste qui se renouvelle chaque semaine.

Les montagnards sont là

Les chefs savoyards © DR

Ils sont un collectif de vingt deux, vingt deux chefs en Savoie-Mont-Blanc, étoilés ou non, traiteurs, aubergistes, généreux et ne comptant pas leur temps,  à avoir répondu à l’appel de Guillaume Gomez, le MOF de l’Elysée, avec le concours de Métro, Tip Toques et Transgourmets, proposant des repas pour les soignants dans trois hôpitaux différents (Annecy, Chambéry, Alpes-Léman), mettant en valeur les produits de leur région, laitiers et carnassiers, reblochon de Thônes, porc fermier de Megève. Leur objectif: offrir 1500 repas, chaque fin de semaine, jusqu’à la fin du confinement. Voilà les « pères Noël » des Alpes, avant Noël…

L’appel d’Ariane Daguin à New-York

Ariane Daguin © DR

Elle venait de fêter ses 35 ans de présence à New-York, où elle a créé la maison d’Artagnan,  assurant la présence de la tradition du foie gras, du magret et du confit et développant la vente de volailles fermières dans la Grosse Pomme. Depuis la fermeture des restaurants et la mise au chômage d’une partie de ses employés, Ariane Daguin, la Gersoise au grand coeur, qui est intervenue le 16 avril sur France 2, se débat pour sauver son entreprise. Elle compte plus de 7 millions de dollars d’impayés et a, avec des collègues new-yorkais, lancé l’appel #supportyourlocalrestaurants et signé, avec d’autres, la pétition #saveamericasrestaurants qui ressemble fort aux #sauveznosrestos en France et l’appel aux assurances de Stéphane Jégo à Paris. Elle développe, en attendant, la vente aux particuliers, qui a augmenté de 700 %, et espère ainsi pallier une partie de ses pertes. « Quand tout cela sera dernière nous, nous repartirons plus fort » clame-t-elle avec optimisme.

Le double cri d’alarme de Michel Sarran et Philippe Etchebest

Michel Sarran sur FB © DR

Une double cri d’alarme : ils l’ont poussé sur les réseaux, dans les medias et dans la presse, les deux stars de « Top Chef » sans se concerter y sont allé de leur coup de coeur, de gueule, d’humeur et de peur. Avec une vidéo adressée au président de la République sur youtube et sa page facebook pour le premier,  une présence très remarquée sur la 5 et à la une du « Parisien »pour le second. 1 million d’emplois menacés, 30 % des entreprises de restaurants. « Monsieur le président faites quelque chose« , pour Michel Sarran, « nous sommes dans l’incertitude absolue« ; « aidez-nous, sinon ça va être l’hécatombe » ; « 40 % des restaurants ne rouvriront pas après le confinement« , pour Philippe Etchebest, qui gère lui-même 80 employés à Bordeaux et affirme son « propre cauchemar en cuisine ». Chacun, avec son tempérament, plus mesuré pour le premier, plus catastrophiste pour le second, alerte, avec énergie, les pouvoirs publics qui, début mai, pourraient envisager des mesures spécifiques afin de « sauver les restaurants« . A eux deux, si différents dans leur manière d’appréhender le réel et de communiquer, seront-ils plus utiles que des syndicats jusque là impuissants?

Philippe Etchebest à la une du Parisiern © DR

Le nouveau message d’espoir de Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire © Maurice Rougemont

Il fut l’un des premiers à lancer un message d’espoir au début du confinement. Il a récidivé cette semaine avec une interview très commentée sur les réseaux accordée à notre confrère Frédéric Taddeï d’Europe 1, dans laquelle il s’interroge sur l’après-confinement …. « Qu’est-ce qui va se faire ?, demande-t-il. Est-ce que notre société va changer, est-ce que les gens vivront différemment ? Est-ce que l’avenir, c’est d’avoir des spaghettis et du PQ dans son placard ? Si c’est ça, on est très mal partis. » Et d’ajouter sur le présent :  » « C’est une période étrange que je vis comme une opportunité. Même si je ne dors que d’un œil, c’est une façon de se reposer et de réfléchir. J’en profite pour faire ce que je ne fais pas beaucoup à savoir lire et contempler la nature. Parce que même si on est confiné, on profite de ces instants de silence. »

Thierry Dessauve dévoile sa cave

Thierry Desseauve explique le château des Tours © DR

C’est la bonne surprise vineuse du confinement. Notre ami et confrère Thierry Dessauve, confiné mais pas désespéré, dévoile chaque jour, en direct sur son site et sur You Tube, et chaque lundi avec sa « moitié », Michel Bettane, un vin de sa cave, se révélant pédagogue avec entrain, ferveur et passion, sachant parler du vin avec simplicité, technique sans charabia et appellations ou cépages avec acuité. Un château des Tours signé Reynaud, un tokaij de Diznökö, un Pontet-Canet d’Alfred Tesseron et de son régisseur charismatique, Jean-Michel Comme, un vieux sauternes du château Gilette, un chinon de chez Joguet les Varennes du Grand Clos ou un rosé du domaine la Bégude pleine de charme et de couleur lui arrachent de jolis accents de vérité. Une belle initiative qui fait mieux connaître la vérité du vin avec clarté.