L'Alsace à Table

La découpe du bar © Maurice Rougemont

Joli repas de fête entre amis hier soir, après la conférence à librairie Kléber sur « A quoi sert vraiment un critique gastronomique ? » (Armand Colin). Jean-Philippe Pierre, qui fut, jadis, mon élève en la matière et poursuit une carrière de chroniqueur comique doublé d’un chansonnier à succès, m’avait donné la réplique avec brio. 120 personnes écoutaient sagement. Bref, on a vendu beaucoup de livres (guides, dictionnaires, albums, à quoi etc) et on reviendra chez François Wolferman, l’hôte de Kléber, aubergiste libraire au charme indéniable.

Avec lui et une équipe artiste, on est allé presque en face à l’Alsace à Table. Sous ce label sybillin, se cache une table poissonnière de bon aloi qui propose le meilleur de la mer sous toutes ses formes. Huîtres de Quiberon, de Marennes, de Gillardeau, du Belon, homard bleu de Bretagne, poissons de l’Atlantique, mais aussi quelques jolies pièces carnassières, sous l’égide de Jean-Noël Dron, jeune magnat de la restauration strasbourgeoise, d’origine lorraine, qui, entre autres, a racheté la Kammerzell et le Flo, et avait mis, ce soir là, ici, les petits plats dans les grands pour nous.

Les plats © Maurice Rougemont

Ce menu de fête, le goûterez-vous lors de votre venue? Pas sûr. Le voilà en tout cas, comme un exemple de ce que cette vaste brasserie sérieuse et marine propose dans une atmosphère néo-1900 au coeur de Strasbourg, et à deux pas de la cathédrale comme de la place Kléber. En amuse-bouche: une huître Gillardeau gratinée au beurre de champagne, un joli et frais capuccino d’asperges vertes, avec des copeaux de jambon Serrano séché, enfin un toast de foie gras de canard, chutney d’abricots a la vanille.

Comme entrée, une belle raviole ouverte de homard breton, petits légumes et artichauts poivrade, son essence de crustacés et herbes fraîches. Et en plat principal, un spectaculaire bar de ligne en croûte de sel qui donna lieu à un bel exercice de style au guéridon, avec sa mitonnée d’asperges de la ferme Riedinger, ses cébettes, ses tomates confites, son jus fin et sapide au Montagne St Emilion château de Malengin. Joli et fin, même si la cuisson du poisson m’a paru un peu appuyée…

L'équipe de cuisine © Maurice Rougemont

En issue, des fraises gariguette et rhubarbe en nage à la vanille Bourbon, avec une crème glacée au lait d’amande mettaient tout le monde d’accord dans le sens de la fraîcheur et la légèreté . En en accompagnement, un champagne brut Premier de Louis Roederer, un riesling Altenberg de Bergheim 2005 de chez Lorentz avec le homard, un cuvée Frédéric Emile de Trimbach dans le même millésime ou un château Moulinet en pomerol 2001 pour le bar. Bref, la fête ici est possible, mais la modestie aussi avec ce menu formule à 24,20 € qui proposait au tout venant ce soir là tartare de pommes charlotte au haddock ou velouté d’asperge, tournedos de saumon ou effeuillée de raie aux agrumes, sans omettre une plantureuse choucroute à la strasbourgeoise rappelant in fine où nous sommes.