Le Saint Sébastien

Le chef au travail © SB

Notre ami Sébastien Blondon, qui anime le site Entrée des Sens, a visité pour nous, avec lyrisme, son presque homonyme du 11e. On l’écoute avec attention…

Le cadre © DR

Nous ne sommes pas encore le 20 janvier, jour de sa fête, que déjà le jeune homme se sent marqué par le poids d’un mythe en cette rue Saint Sébastien. Le regard lointain, affrontant une tempête shakespearienne, il semble s’exposer en pleine nuit au regard sacré d’un autel et se sent comme transpercé en plein jour, lui ce capitaine de Dioclétien, ce supplicié sur le Champ de Mars. En ce jour de grève, il lui faut marcher, marcher encore, en suivant la flèche invisible d’un archer légendaire dénommé Zelda.

Anchois de Cantabrie et morcilla de Bellota © DR

Revenu parmi les renaissants, c’est une très belle découverte qu’il y fait. Oui, Saint-Sébastien, l’adresse, est bien une renaissance, une nouvelle peinture des renaissants dans l’Est parisien.Repris par Daniela Lavadenz (ex 6 Paul Bert) et Thomas Deck (bières Deck & Donohue), le lieu revit grâce au talent du chef Robert Mendoza (ex Willow’s Inn à Lummi Island). La décoration est très épurée : architecture simple, bar en formica, dalles terrazzo, jolis luminaires.Vénérable carte qui envoie par ses plats comme Sebastos dans le buffet gourmand.

Pleurotes braisées, lentilles des Monts Gardes guajillo © SB

Parmi les mise en bouche, on se délecte d’anchois de Cantabrie à l’huile d’olive, morcilla de Bellota. Parmi les trois entrées, on ne loupe les splendides shiitaké-pomme de terre-navet Tokyo, les délicieux agnolotti à la cuisson irréprochable et ses épinards et son ragoût de sanglier. Parmi les trois plats à la carte, on raffole des délicates pleurotes braisées, lentilles des Monts Gardes-guajillo et de la très généreuse et succulente selle d’agneau brocoli Fiolaro et sa tonifiante sauce aux herbes. Parmi la sélection de fromages : très bon brie de Melun et fondant taleggio accompagnés d’une pâte de coing. Parmi les 2 desserts à la carte : explosive glace de riz, châtaigne et mousse de café.

Selle d’agneau brocoli Fiolaro sauce aux herbes © SB

Ajouter à cela ces touches exquises : avec votre champagne, on vous fait patienter avec un peu de jamon iberico pata negra 36 mois, puis avec un superbe consommé de champignons et navets.Témoin du brio du propos, ce n’est pas ici que je deviendrai martyr, que j’aurai une crise de foie. Le service est admirable, souriant, très agréable. L’acoustique est vibrante. Sous des airs du Wu-Tang Clan et de Nas et son Adam et Eve, les serviettes s’enroulent autour des couteaux sur un tempo hip hop. Le lobe de nos oreilles est finalement peu mis à l’épreuve, tant le bon son chatouille nos sens. Il n’y a pas de quoi s’inquiéter à devenir, ici, le Sébastien Loeb des pistes acoustiques.

Brie de Melun et taleggio © SB

La carte des vins est élaborée par Daniela. La carte est brillamment mise en lumière par le sommelier Mathieu Robert. Après Bastien Fidelin (ex Itineraires), Mathieu devient le nouveau chef wine list et playlist, le muscataire du lieu. A l’aveugle, ce soir, il nous aura servi un sublime Eduardo Torres Acosta IGT Terre Siciliane « Pirrera » 2014. « Seb, c’est vraiment bien cette adresse » me dit-on ici avec le verbe haut. En effet, en quittant cette si belle table, dans cette rue saint sebastien devenue si calme et froide, il me vient ces mots délicieux qui accompagnent ma musique, celle de Jean-Sebastien Bach, qui disait Kundera : « ressemblait à une rose épanouie sur l’immense plaine neigeuse du silence ».

Glace de riz, châtaigne et mousse de café © SB

Elle est belle cette nuit, nuit de grève, nuit de rêve. Elle est belle cette nuit, elle est belle et Sébastien. « Saint Sebastien, cœur de cible gourmande dans l’est parisien »

Toute l’équipe © DR