Lorgues : quatre mains à la table de Benjamin

Article du 19 novembre 2019

L’équipe © AA

Quand Benjamin Collombat cuisine avec son copain drômois Julien Allano, notre correspondant de la Côte d’Azur, le valeureux Alain Angenost, est au rendez-vous. Il raconte…

Soupe aux choux version contemporaine © AA

Au Jardin de Benjamin, la table étoilée du Château de Berne, Relais & Châteaux et vignoble réputé, Benjamin Collombat aime bousculer les palais tout au long de l’année, mettant à l’honneur la richesse des végétaux de son potager comme celle des produits terre/mer locaux. Authentique et généreux, il s’associe volontiers avec des chefs qui usent des mêmes valeurs lors de dîners à quatre mains concoctés autour de l’amitié et du partage.

La liche de Méditerranée © AA

Après le chef étoilé Xavier Burelle du Mas Candille à Mougins, c’était au tour d’un autre ami étoilé, Julien Allano, chef du Clair de la Plume à Grignan, d’élaborer avec lui un menu découverte en huit services, en mariant le Var et la Drôme Provençale. Dès les amuse-bouche, les papilles ne savaient plus où donner de la fête.

Le chou vert farci de foie gras © AA

Au chapitre des entrées, chacun a sublimé le chou, dont c’est la pleine saison, Julien Allano, en soupe version contemporaine, Benjamin, en le farcissant de foie gras, volaille et cèpes. Côté poisson, Julien avait choisi la liche de Méditerranée en l’accommodant aux deux citrons et caramel de ponzu. Quant à Benjamin, c’était le maigre azuréen, marbré à l’estragon, fumé et sauce dieppoise au caviar.

Le pigeon rôti à la braise © AA

C’est ensemble qu’ils ont préparé le pigeon, cuit à basse température et rôti à la braise, cuisse croustillante, cromesquis de foie gras et d’abats, tartelette à base de betterave, pomme et abats, jus de pigeon réduit. Pour les finales sucrées, Cédric Perret, chef pâtissier du Clair de la Plume a fait un joli travail avec l’orange et l’estragon sur le chocolat de la chocolaterie Cluizel, provenant de la plantation de La Laguna au Guatémala et. Quant à Éric Raynal, le régional de l’étape, c’est sur la châtaigne de Collobrières qu’il s’est appliqué, grillée, avec sa meringue croustillante et son confit de pamplemousse.

La châtaigne de Collobrières © AA

Dehors, il pleuvait des cordes, mais dans la salle et les cuisines l’ambiance était plein soleil avec le service d’Igor Maggio et de son équipe. Ce fut une bien belle soirée.

Le chocolat Laguna de la Maison Cluizel © AA

Le Jardin de Benjamin au Château de Berne

Chemin des Imberts

83780 Lorgues

Tél. 04 94 60 49 79

Menus : 55 € (dej.), 75, 115, 125, 145, 165, 145€ (Noël), 190€ (nvl an)

Carte : 105 €

Horaires : 12h-13h30, 19h30-21h30

Fermeture hebdo. : Lundi, mardi et ouvert tljrs en saison

Site: www.chateauberne.com

 

 

 

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Publié le 19 novembre 2019 par
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