Stéphane Layani star gourmande

Présentation des bonnes tables de Stéphane et Gilles © GP

Il a rassemblé une bonne partie de la France gourmande sous la coupole du Grand Palais durant trois jours. A fait regretter le transfert des halles d’antan du coeur de Paris vers la banlieue. Enarque et gourmand, haut-fonctionnaire des finances et homme de contact, d’enthousiasme et de générosité, Stéphane Layani, pdg de la Semmaris qui administre le MIN de Rungis, a célébré du 15 au 17 novembre, trois jours de liesse véritable au service du bien-manger en un festival plein de vie, de vigueur et de couleurs, avec, en prime, un repas orchestré par le parrain de la fête, Thierry Marx.  Plus de trente mille personnes ont bravé le mauvais temps, les gilets jaunes, les stations de métro fermées, les embarras de Paris pour venir se sustenter ici dans la bonne humeur, faire leur courses, boire un verre ou plus, communier avec les chefs, les marchands de viande, de fruits, de légumes, de poissons et de douceurs. Stéphane Layani, qui présentait avec votre serviteur, un guide des 50 tables de coeur pour fêter dignement le 50e anniversaire de Rungis, serrait les mains, embrassait les uns et les autres, prouvant à qui en douterait qu’il est, avec son ami Guillaume Gomez, le petit commun dénominateur de la micro-planète gourmande française.

Le nouveau look de Guillaume Gomez

Guillaume Gomez au Grand Palais © Maurice Rougemont

Les participants du « festival du bien manger » au Grand Palais l’ont découvert avec étonnement : on nous a changé notre Guillaume Gomez national! Le chef de l’Elysée, qui avait coutume de se présenter la boule à zéro, s’est en effet laissé pousser les cheveux, a rasé sa barbe, tout cela pour faire plaisir à son fils qui n’avait jamais vu papa sous un autre jour. On n’a pas résisté à l’envie de lui tirer les cheveux pour voir si cette neuve tignasse rousse n’était pas une perruque. Mais, non : ni triche, ni faux-semblant chez le chef présidentiel qui ne compte pas ses heures au service d’autrui. A Rungis au Grand Palais, ce week-end, l’ami Guillaume signait à tour de bras, au stand des crevettes bios de Madagascar, ses leçons de cuisine en pas à pas dont les droits d’auteur seront reversés aux enfants malgaches.

Guillaume Gomez à Rungis © GP

Un Roy en Touraine

Jérôme Roy © GP

Vous vous souvenez de Jérôme Roy ? Cet ancien de Gagnaire qui ouvrit pour lui la table des Airelles à Courchevel et la celle du Sezz à Saint-Tropez, avant de décrocher une étoile bien méritée au Couvent des Minimes à Mane, est revenu à ses sources tourangelles. Après sept années en Provence, et beaucoup au service des autres (il travailla à la Tortinière à Montbazon, la Chocolaterie rue de la Sellerie à Tours, chez les Ménard, mais aussi avec Thierry Marx et Michel Troisgros), ce natif de Loches se met à son compte, reprenant avec son épouse Valérie une auberge des bords de Loire en lisière de Tours et de Saint-Cyr-sur-Loire, l’Opidom à Fondettes. Au programme : les meilleurs produits tourangeaux, proposés à travers des menus à prix de raison (34, 49, 67 €).

Les surprises du Ballu

La salle du Ballu © DR

Le Ballu, rue Ballu, dans le 9e à Paris? C’est un hôtel un peu mystérieux qu’on découvre presque par mégarde dans une rue dévolue aux auteurs et compositeurs, avec ses deux façades belle époque, dont l’une en clin d’oeil aux Flandres, ses chambres au design fort soigné, son salon bar/terrasse/salle à manger à la fois chic et discret, son style vintage néo-années 1960. Julia et Thomas Vidalenc, auvergnats de la nouvelle génération, ont fait ici le pari de l’éclectisme, jouant la discrétion et le secret, qui constitue la neuve perle  de la Nouvelles Athènes. La table n’est pas moins séductrice, sous la houlette d’une jeune équipe active, dynamique et motivée.  Aux commandes des fourneaux, Michaël Riss, formé chez les grands (le Squer chez Ledoyen, Alléno au Meurice, De Courten à Sierre, Chibois à Grasse, Hélène Darroze à Londres, Labbé à l’Abeille), qui fut chef aux Bains et au Pan Dei Palais à St Tropez, est doublé par un jeune ancien sicilien du Carpaccio au Royal Monceau et relayé côté sucré par le pâtissier fortiche Pierre Marie, 25 ans, qui a notamment exercé au Cobéa et au Trianon Palace avec le virtuose Eddie Benghanem. On vous en reparle vite.

Julien Boscus démarre fort

Julien Boscus © GP

Tête bien faite et bien pleine, Julien Boscus démarre fort au bas des Champs-Elysées.  A l’angle des rues de Ponthieu et Jean Mermoz, ce disciple de Gagnaire et d’ Alléno, fait, à l’enseigne d’Origines, son discret retour. La décoration contemporaine, signée Caroline Tissier, est épurée. La maison accueille une trentaine de couverts, guère plus, proposant un joli au déjeuner, une carte alerte, de belles idées de saison, parfois gagnées par le trop-plein, mais moins que ne le fut jadis le grand Julien. On ajoute de bien jolis vins choisis par une sommelière pleine d’à propos. Plus les brillants desserts de la petite hollandaise, Laura Vervoort, formée en Espagne (à Barcelone chez May Hofmann, à Barcelone chez Akelarre avec Pedro Subijana). Bref, un lieu dans le vent appelé vite à recevoir l’onction d’une étoile, dans un quartier riche en belles tables.  Pour tout savoir, cliquez là.

Flora Mikula à Megève

Flora Mikula © DR

Elle continue de mener sa barque à Paris dans le 11e (les Saveurs de Flora) et continue d’être consultante gourmande pour le groupe hôtelier Millésime (Château de Sacy, château Léognan, la Palmeraie à la Baule, le domaine de Raba à Bordeaux, Cocorico a Porto). Flora Mikula accompagne l’ouverture le 6 décembre d’une nouvelle maison à Megève : le Grand Hotel du Soleil d’Or. Ce fut le premier hôtel du coeur de station, ouvert en 1901, fermé depuis 15 ans, rouvrant après une longue rénovation en version cinq étoiles avec seize chambres, un spa, plus trois chalets hoteliers, un bar, un roof top panoramique, plus un restaurant bistronomique convivial et une chocolaterie avec de jolis délices signés Jean-Paul Hévin. Au restaurant, une formule unique à 52 € avec soufflé géant aux fromages et charcuteries de Savoie à partager, terrine, crudités, soupette alpine … Et pour suivre, viande à la broche, mijoté en cocotte de grand mère, poisson de rivière, quenelles de brochet, mais aussi plat végétal pour les amateurs. Plus fromages de Savoie et chariot de desserts, avec gâteaux d antan et fondue au chocolat. De jolies soirées gourmandes en perspective…

Davd Lanher et Laurent Plantier reprennent le Lloyd’s

Alban Chartron © GP

C’était le Lloyd’s Bar, au 23 rue Treilhard, une table gourmande aux airs de pub british qui eut jadis son heure de gloire et qui était peu à peu tombée dans l’oubli. Ce sera désormais Cena, « le dîner » en italien ou en latin. David Lanher, qui cumule les bistrots dans Paris, et Laurent Plantier, ex- associé de Ducasse, qui partage avec Lanher « Racine des Prés » dans le 8e, le reprennent et le rénovent. Ils ont placé aux fourneaux le jeune Alban Chartron, jeune lyonnais, venu du Bristol, passé au Louis XV, chez Pic à Valence, l’hôtel de ville à Crissier, qui va s’en donner à coeur joie pour réaliser une cuisine du marché et de saison. Ouverture en mars prochain.

Nathan Helo chez Dupin

Nathan Helo © DR

Ce fut jadis Tante Madée, où démarra Michel Trama. Puis, durant un quart de siècle, l’Epi Dupin, sous la houlette de François Pasteau, ancien de Robuchon et Faugeron, volontiers écolo, réputé « ne rien jeter« . C’est désormais Dupin, toujours rue Dupin dans le 6e à Paris, à deux pas du bon marché. Nathan Helo, né à Hyères, passé au Lou Fassum à Grasse, chez Dessirier et Jarrasse avec les Rostang,  au George V à l’Orangerie avec David Bizet, reprend le lieu en jouant la même carte « éco-responsable » et « bistronomique ». Il est, financièrement aidé par les  Rostang, mais met son grain de sel personnel, sinon dans la déco (signée Richard Lafond, qui a oeuvré chez Tomy & Co et Gagnaire à Bordeaux), du moins dans la carte bourgeoise et généreuse, prônant le met malicieux et frais (oeuf de poule fumé et marinière de moules au maïs),  plat de partage et le saint-honoré au mètre. A suivre de près !