Hélène Darroze sacre l’année de la femme

Lauréats des 30 ans du Pudlo Paris © Maurice Rougemont

Cuisinière de l’année : Hélène Darroze, qui a doublement triomphé cette année chez Joia et Marsan. Jeune cuisinière de l’année : Julia Sedfedjian, qui a créé son univers chez Baeïta. Transmission de l’année: Morgane Alzérat, qui a pris la place de son père Serge, à l’Opportun. Et on n’oublie pas Pauline Moreau, qui tient, avec Maximilien Jancourt, Biscotte, « rapport qualité-prix de l’année », Laetitia Noury (même si elle est partie depuis pour d’autres aventures) chez Que du Bon de Marc-Antoine Surand près du parc des Buttes-Chaumont, pour la même récompense, Margot Dumant, qui tient, avec son jumeau Félix, son père Jérôme, son oncle Stéphane, « Aux Crus de Bourgogne », pour le « bistrot de l’année », enfin les soeurs Abou, Fatina et Fiona, avec le mari et beau-frère Vincent Leluc, pour Bontemps, le « salon de thé de l’année », le Pudlo Paris 2020, qui rendait officiel son palmarès lundi dernier, sous les ors et stucs de l’Intercontinental Paris le Grand, et fêtait ses 30 ans en compagnie des lauréats des années précédentes, faisait de Paris la capitale de la gourmandise au féminin.

Stéphanie Le Quellec en super-forme

Stephanie le Quellec © GP

Elle démarre en fanfare dans sa nouvelle Scène. Stéphanie Le Quellec remet le couvert avenue Matignon, à la place d’une ancienne galerie d’art, elle a créé un lieu à part, avec comptoir, coin-brasserie, plus grande table en sous-sol avec sa verrière, qui laisse passer la lumière du jour, trentaine de couverts face à une cuisine ouverte, dans un cadre contemporain signé Toro & Liautard. Le lieu a du chic, donne le sentiment de déjeuner ou de dîner vraiment face à la scène, comme au théâtre où le service qui découpe ainsi la fameuse tarte de foie gras au porto – en amuse-gueule- se déploie avec malice. On retrouve avec plaisir les grands classiques de Stéphanie, comme ces splendides grenouilles dorées avec leurs « mollets » en blanquette ou les si jolis rougets « cuits de peur », qu’on avait adoré dans son ancienne Scène du Prince de Galles – dans une version neuve. Stéphanie qui elle fut révélation de l’année au Pudlo 2014 et la lauréate de Top Chef 2011 montre bien qu’elle a tout d’une grande. Pour tout savoir, cliquez là.

Amandine Chaignot bondit chez Pouliche

Amandine Chaignot © GP

On l’a connue à Paris au Crillon avec Christopher Hache, puis à l’hôtel Raphaël avenue Kléber, toujours à Paris, avant qu’elle ne parte pour le Rosewood à Londres. Elle avait, entre-temps, signé la carte de L’Adjugé à Drouot et, plus récemment, celle du Jardin du Petit Palais avec Sodexo. Amandine Chaignot, tête bien faite et bien pleine (ancienne étudiante en pharmacie saisie par le démon de la cuisine), fait feu de tout bois chez Pouliche. Le lieu, en lisière de la rue du Faubourg Saint-Denis, amuse d’emblée, avec sa façade bleue, son coin bar dévolu aux cocktails du moment, sa grande salle sur l’arrière, sa cuisine fonctionnelle. Le service est jeune, l’ambiance aussi. Le style culinaire : vif, frais, spontané, à travers une carte courte, ludique, raisonnée. Ses créations, qui s’inspirent des ses expériences aux quatre coins du monde, jouent nature et saisons, végétal et air marin, carnassier mais sans lourdeur. On vous en dis plus très vite…

Denis Courtiade dit tout

Denis Courtiade et Alain Ducasse © GP

Il dit tout, raconte sa vie, livre ses mémoires, donne son sentiment sur les rapports Ducasse-Robuchon (notamment lors du passage de témoin, lors du remplacement du second par le premier avenue Raymond Poincaré, voir pp.74-76), évoque les aléas de sa vie, d’enfant de Montargis, formé jadis chez les Dépée aux Templiers des Bézards, mal aimé de ses parents, se confiant sur ses amours, ses ruptures, ses passions. Mais, surtout , Denis Courtiade évoque trente ans de métier au service de la table et des autres à Monaco, Londres, Paris, au service d’Alain Ducasse. Dans un ouvrage  (« Pour Vous Servir », éditions Aliseo), qui va devenir la référence du genre, il dévoile les ficelles du métier de maestro de salle, son rôle de confident, de diplomate, de secouriste. A lire et à faire lire dans toutes les écoles hôtelières.

Pascal Borrell le retour 2

Pascal et Marie-France Borrell © GP

Vous souvenez-vous de Pascal Borrell? Ce Perpignanais, qu’on connut jadis au Chapon Fin dans sa ville natale, fut exilé un temps à Maury, avant de rejoindre le bord de mer, et de reprendre, à Banyuls, le Fanal, belle table de bord de mer qui fut jadis connue pour ses plats solides et régionaux. Avec son épouse Marie-France, pâtissière émérite, formée chez Samson à Langeais et Ménard à Tours, passée chez Thierry Marx à Montlouis au temps de Roc-en-Val, il a revu la demeure claire et sobre sur le monde contemporain. Cet ancien du Réverbère à Narbonne, de Bardet à Tours, de Ledoyen et de l’Arpège, promeut ici une cuisine fine et subtile qui n’oublie pas de faire référence au terroir catalan dont il tire des accents toniques. On vous en parle vite.

Riberach : Lemal part, Montassié arrive

Julien Montassié © DR

« C’est Lemal pour un bien », susurre-t-on ironiquement côté Pyrénées-Roussillon, avec le départ de Laurent Lemal de la Cave de Riberach à Bélesta, qui devrait être remplacé, sauf imprévu, par son ancien second Julien Montassié, qui s’apprête lui à quitter le Clos des Pins à l’hôtel Host & Vinum. Laurent Lemal, on s’en souvient, avait donné à la France sa plus mauvaise place (la 5e) depuis la création du concours au Bocuse d’Or et ne brillait guère par son sens relationnel. A Julien Montassié, natif de Lavelenet en Ariège et ancien de chez Troisgros, incombera le rôle de conserver l’étoile acquise à Bélesta et qui devrait logiquement revenir à ce garçon solide et vif, même si, hélas, l’annonce officielle de son arrivée ne sera pas faite avant le bouclage du guide rouge qui sort en janvier prochain.