Paris 7e : le nouvel air des Climats

Article du 11 septembre 2019

Emmanuel Kouri © GP

Trentenaire, beau gosse, passé dans de grandes maisons, Le Meurice époque Alléno, le Bristol cinq ans durant avec Eric Frechon, mais aussi sous la gouverne de son compagnon du Meurice, Thibault Sombardier chez Antoine, Emmanuel Kouri a remplacé avec discrétion aux Climats de la rue de Lille dans le 7e Julien Boscus parti créer sa propre table, tout près des Champs-Elysées.

Tomates de plein champ © GP

Au Climats, ancienne cantine 1900 des demoiselles des Postes, Kouri imprime sa marque vers davantage de précision et de simplicité, cadrant avec une grande carte de vins de Bourgogne qui fait la singularité du lieu. Le patio a du charme, est un havre de fraîcheur aux beaux jours. Le service, largement italien, est séducteur, pédagogue, attentif. La carte? Pleine de tentations saisonnières et légères.

Sardines farcies © GP

On aime ainsi les sardines bretonnes grillées et farcies de ricotta fumée aux herbes avec leur jus de feuilles de capucine, les tomates de plein champ macérées aux feuilles de figuier, relevées d’une glace au babeurre et amandes fraîches, la lotte cuite au barbecue avec son étuvée de courgettes violons au basilic, pistache et citron vert ou encore l’exquis rouget redressé, servi avec ses écailles frites, sa sauce basilic, ses petites pâtes à l’encre, ses calamars.

Lotte et courgettes violons au basilic © GP

On aime aussi la mise en bouche joliment végétale que constitue la caponata de légumes, avec chèvre frais et vinaigre de barolo. Là-dessus et sur chaque mets, un jeune sommelier malicieux tente de vous convaincre que les bourgognes au verre font les meilleurs accompagnements sur cette cuisine iodée. Bourgogne Champ-Perrier blanc à Meursault, chablis montée de Tonnerre de la Chablisienne, bourgogne Tonnerre du Val Grévin, puligny-montrachet les Levrons de Berthelemot ou encore rouge ladoix le Cloud de Prieuré-Roch ne sont pas mal, même s’ils peuvent paraître courts ou retenus.

Rouget, écailles frites, sauce basilic, pâtes à l’encre, calamars © GP

A notre sens, les bourgognes ont besoin de s’aérer et ne développent souvent leurs arômes et leur puissance qu’au 2e ou 3e verre. D’où le sentiment d’inachevé d’une dégustation mini et à répétition ici même. La belle surprise? Un formidable chardonnay version « grains nobles » dit « Noblesse du Chardonnay – Caresses de la Saint-Martin », qui s’accorde de royale façon avec le dessert, des fraises découpées dans leur jus entourant un mini-parfait glacé au miel. Voilà, en tout cas, un  nouveau chef et un lieu à découvrir.

Fraises et parfait glacé au miel © GP

Les Climats

41, rue de Lille
Paris 7e
Tél. 01 58 62 10 08
Menus : 49 (déj.), 130 (dîn.) €
Carte : 140-180 €
Horaires : 12h-14h30, 19h-22h30
Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Solférino
Site: www.lesclimats.fr

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Publié le 11 septembre 2019 par
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