Les Confidences à l'hôtel San Regis

Romain Leydier © GP

Le San Regis ? A ne pas confondre avec son fameux homologue new-yorkais. Ce mini-palace parisien discret, proche des Champs-Elysées, rue Jean Goujon, appartenait jadis aux Terrail de la Tour d’Argent. La maison a été reprise par la famille Georges qui en a fait, avec ses 42 chambres un boutique hôtel de grand charme, avec vue, depuis les derniers étages, sur la Tour Eiffel. La demeure ne faisait guère parler d’elle, gastronomiquement s’entend. Voilà qu’elle vient d’embaucher Romain Leydier, formé à l’Hôtel de Vendôme aux côtés de Gérard Sallé, à La Tour d’Argent, à La Marée, mais aussi au Vernet époque Briffard.

Gamberi rossi à la vapeur de verveine, poivrons confits, purée de citron © GP

Chef durant quelques années de tables de grands groupes bancaire et pétrolier, ce solide gaillard d’origine briarde, qui travaille le produit de qualité avec sérieux, prend en main les fourneaux de la table sous verrière nommée les Confidences. Le lieu a du chic, de la discrétion, du raffinement. Si la qualité maison est en hausse, les prix sont en baisse – c’est assez rare pour être noté !-, avec une jolie formule le midi et des prix fort raisonnables à la carte. Les idées du marché, l’air du temps, les recettes éprouvées parfois chez les autres (comme ce risotto de petit épeautre aux girolles et parmesan, que popularisa Alain Soliveres chez Taillevent) ne manquent pas de caractère.

Dos de mulet noir, écailles de courgettes, gnocchi au sésame noir et pequillos © GP

Vous aimerez ainsi les bien jolis gamberi rossi (ou crevettes rouges de Sicile) cuites à la vapeur de verveine, poivrons confits, purée de citron rôti, coulis de tomates confites, le saumon mariné à la fleur d’hibiscus et aux épices, le dos de mulet noir aux écailles de courgettes, gnocchi au sésame noir et pequillos, tout comme le risotto d’épeautre déjà cité plus haut avec ses petites girolles, son jus de viande, recouvert de fines tranchettes de parmesan.

Risotto d’épeautre aux girolles et parmesan © GP

Les desserts sont drôles, tentateurs, culottés. Il y a la riche tartelette aux framboises et aux fraises des bois, avec sa crème citron, son coulis de fruits rouges ou encore la patate douce en croûte de sucre muscovado au praliné de noix de cajou, un tantinet bourrative voir « étouffe-chrétien », mais servi avec sa belle glace maison à la vanille de Madagascar.

Patate douce en croûte de sucre muscovado, noix de cajou © GP

Joli choix de vins, avec toute une palette de bordeaux méconnus, comme le splendide château Gros Caillou saint-émilion grand cru en des vignobles Dupuy. Voilà une table et un chef à suivre…

Tartelette aux framboises et aux fraises des bois, crème citron © GP