Gérard et Ingrid Bertrand avec Guy Savoy et le Clos du Temple © GP

Quand Gérard Bertrand, gentleman vigneron, militant écolo et rugbyman de charme, qui règne, pacifiquement, sur quelque 600 ha de belles et bonnes terres de vin Languedoc, aux abords de Narbonne et de l’Hospitalet, vient à Paris présenter son nouveau grand rosé languedocien, issu d’un vignoble de 8 ha, celui du Clos du Temple, une merveille issue de sept petites parcelles plantées en vieux cinsault, grenache noir, syrah, viognier et mourvèdre, il le fait chez son copain Guy Savoy. A charge pour ce dernier de composer un repas lumineux, ensoleillé,  épicé,  avec se notes estivales, juste ce qu’il faut, dans le magnifique cadre à fleur de Seine de l’hôtel de la Monnaie.

Homard et avocat © GP

Au programme: de sublimes amuse-bouche, dont les fameux petits pois verts, frais et craquants, qui se marient avec les bulles du splendide et si fin « Code Rouge » en crémant de Limoux, puis, « sous la coque de homard », l’avocat aux saveurs de pamplemousse et poivre Timut, avec le grand rosé subtilement réglissé d’une surprenante longueur et d’une confondante richesse du Clos du Temple en Languedoc-Cabrières 2018 dont c’est le premier millési-e. Qui se marie également admirablement avec le tian de dorade aux saveurs du Sud et au safran. En prime, un consommé de lentilles à la bisque de langoustine (sans crème), qui taquine les notes de fruits mûrs et d’épices du dit-Clos du Temple.

Tian de dorade au safran © GP

Après cela ? Vient le morceau de bravoure du repas : une royale pintade en deux préparations – le corps et le filet juteux, les abats en caillette, splendide de goût et de force, épousant à merveille le vertueux Clos d’Ora 2015 en AOP minervois la Livinière qui constitue l’hermitage du Languedoc, mais que l’on pourrait prendre aussi bien, avec ses arômes de violette éclatante, pour une côte rôtie, fine et subtile, avec, en sus, une incroyable profondeur en bouche.

Pintade en deux préparations © GP

On clôt les débats avec le fondant au chocolat au pralin feuilleté et sa crème légère de chicorée qu’escorte somptueusement un maury Legend Vintage 1939 signé du même Gérard Bertrand, encore en pleine jeunesse. Voilà un Guy Savoy du soleil qu’on salue en trinquant sans trêve !

Fondant chocolat au pralin feuilleté © GP

Guy Savoy