Les acteurs de la Paulée de Constance 2019, fromager, vignerons, sommelier © TK

Notre ami et compatriote lorrain Thierry Kasprowicz, qui édite le « Guide Kaspro », des bonnes tables de la Réunion, nous donne régulièrement des nouvelles gourmandes de l’Océan Indien. Il était à la « Paulée de Constance » et raconte…

Megan Parnell du Domaine des Dieux d’Hermanus © TK

Initiée par le groupe hôtelier Constance à l’île Maurice et son chef sommelier Jérôme Faure, La Paulée, qu’on célèbre à Chartres, Meursault, New York et dans d’autres cités internationales, a aussi fait sa place dans l’Océan Indien. Elle devient même un événement majeur du vin dans l’hémisphère Sud. Et pas n’importe où puisque Constance à l’île Maurice, c’est quelques 2 000 références par hôtel, 80 000 bouteilles en stock et une cinquantaine de sommeliers pour le Prince Maurice et le Belle-Mare Plage.

Egon Müller et son riesling Scharzhof 2011 © TK

Pour sa quatrième édition, La Paulée de Constance a réuni de sérieuses pointures du monde du vin : Egon Müller de la Moselle allemande, le Lorrain de Nancy René Barbier Junior de Clos Mogador en Espagne, Jean-Dominique Vacheron du Domaine Vacheron à Sancerre, l’Italienne Eleonora Gottardi de Contrà Soarda en Vénitie et Megan Parnell du Domaine des Dieux à Hermanus en Afrique du Sud. Durant toute la semaine, ces vignerons ont dispensé une formation aux sommeliers des hôtels du groupe Constance, et ont assuré un wine diner avec la cuisine des chefs exécutifs Michael Sciaoli du Prince Maurice et Alexis Voisin du Belle-Mare Plage.

Nicolas Boutin d’Epure à Hong Kong et le fromager Frédéric Van Tricht d’Anvers © TK

Pour la soirée de gala du samedi, le chef français Nicolas Boutin, passé notamment chez Troisgros à Roanne, une étoile Michelin au restaurant Épure à Hong Kong, a orchestré le menu en escortant les grands vins des vignerons présents. Le blanc Vignasilan Vespaiolo 2013 de Contrà Soarda a apporté beaucoup de fraîcheur sur les gambas bio de l’Ankrana (Madagascar), petits pois et menthe. On a pu aussi apprécier la saint-jacques, pickles d’algues, yaourt fumé avec le riesling QbA Scharzhof 2011d’Egon Müller aux notes de fruit de la passion.

Eleonara Gottardi du domaine italien Contrà Soarda © TK

Le saumon de Norvège, asperge verte, poivre verveine et graine de lin avec le miellé sancerre Les Romains 2012 du Domaine Vacheron. René Barbier et son épouse Sarah Pérez ont, eux, sublimé le carré d’agneau au charbon végétal et endive, avec leur velouté et épicé priorat rouge, gratallops Partida Bellvisos Venus La Universal 2006, et la rafraîchissante méthode Cap Classique Claudia Brut 2009 du Domaine des Dieux s’est parfaitement mariée avec les fromages affinés du sympathique maître-fromager Frédéric Van Tricht, venu tout droit d’Anvers, avec ses excellentes pâtes comme le comté Marcel Petite Fort Saint-Antoine Réservation de 22 mois, le chèvre bio Aurélie de Belgique au lait cru de la fromagerie Kardistel à Limbourg.

Selle d’agneau aux champignons et Veneto Rosso Musso Terra de Contrà Soarda © TK

Au pays du rhum, le dessert ananas, citron-basilic et pain perdu à l’huile d’olive, se devait d’être associé avec boisé et finesse avec l’édition limitée 2009 de rhum vieux de la distillerie mauricienne New Grove. CQFD!

René Barbier de Clos Mogador en master class © TK