Château Cordeillan-Bages
« Le vent neuf de Cordeillan-Bages »
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Il s’appelle Jean-Luc Rocha, a 34 ans, a la mission difficile de faire oublier son maître Thierry Marx à Cordeillan-Bages. La manière est concrète, le geste sûr, l’enthousiasme évident. Natif de Vesoul (Haute-Saône), ce fils de Portugais immigrés en Franche-Comté, a travaillé aux Bas Rupts à Gérardmer avec François Lachaux, puis aux Armes de Champagne de Gilles Blandin à l’Epine, deux MOF, avant de devenir MOF en 2007 lui-même. Auparavant, il aura travaillé deux ans chez son « pays » Patrick Henriroux à la Pyramide à Vienne.
Neuf ans avec Thierry Marx, au coeur du Médoc: cela marque un homme. Jean-Luc Rocha a pour lui le goût du travail, du sérieux, du produit concret et de qualité, la rigueur, le sens du plat architecturé, de la saveur nette et de la cuisson juste. D’où ces mets qui jouent à la fois le bel aspect visuel, flirtant parfois avec le gadget, certes, quoiqu’y tombant rarement, réussissant la prouesse de faire oublier ici et là celui qui fut le propagandiste français de la cuisine moléculaire, le héraut de la quiche lorraine liquide et le porte-parole, chaleureux, musculeux et malicieux, de cette belle demeure aristocratique au coeur du Médoc.
Un menu ici même? Une symphonie technique et sage, avec quelques audaces bien dominées. Ainsi, la jolie fraîcheur de concombre avec son maigre mariné en tartare au caviar, la transparence d’huître Gillardeau avec son nuage iodé et caviar de la Gironde en fin sandwich ou encore le bel exercice très concret, presque rustique de l’oeuf mollet avec crémeux de Comté, vierge de chorizo et croustillant de Jabugo.
Ensuite? Des escargots en ravioles, d’autres à la bordelaise, c’est à dire au vin rouge. On ajoute le « bonbon » de sole avec sa niçoise croquante, son jus de bouillabaisse, bien fait, certes, savoureux aussi, même si la sole est toujours meilleure à plat sur l’arête qu’en exercice de style qui pousse à la reconstituer en filet un brin chichiteux…
On n’oublie pas au passage l’amusant « pain perdu » aux algues avec ses fines lamelles de seiche, son bouillon au sésame grillé, ni, bien sûr, l’agneau de lait, qui rend hommage au produit phare des parages de Pauillac, présenté en viennoise d’agrumes, la côte grillée, avec un crémeux de petits pois et fèves. Il y a encore le joli biscuit à l’huile d’olive de l’Ostal Cazes avec son pétillant de citron. Et la ronde des desserts fort bien sentis: caramel façon millefeuille en mousseux, crémeux, glacé, au baba d’Andréa, du nom de la boutique maison de Bages, avec liqueur de citron et fruits rouges.
On ne va pas omettre de saluer le service jeune, précis, enthousiaste, la carte des vins pléthorique avec ses bordeaux immenses dans tous les millésimes, issus d’une cave de 45000 flacons. Cordeillan-Bages, c’est une maison jeune, créée en 1989 et affiliée aux Relais & Châteaux par le promoteur de Lynch-Bages, Jean-Michel Cazes, actif, gourmand et voyageur, toujours au fait des choses. On boit ici son blanc insolite de Lynch-Bages 2008, plein de fruit et de sève, issu de sauvignon, sémillon, muscadelle, ou encore les rouges du domaines dans les millésimes 2002 et 2004 si flatteur. Jeune, Cordeillan-Bages l’est plus que jamais avec ses chambres zen et l’enthousiasme constant, sous l’égide du maestro Rocha, d’une équipe au mieux de sa forme.
